El Baijiu, el icónico licor de China con una historia que abarca más de 2000 años, es el destilado más consumido del mundo, aunque es poco conocido fuera de China. A medida que la escena de la cerveza artesanal china sigue floreciendo, algunos cerveceros están aprovechando la oportunidad de incorporar elementos de Baijiu en sus creaciones. El resultado es un nuevo capítulo emocionante en el que las tradiciones centenarias chocan con la innovación moderna.

¿Sabías que Kweichow Moutai Co., Ltd., la marca de Baijiu más prestigiosa de China, es la compañía de alcohol más grande del mundo en términos de valor de mercado, superando a AB InBev, Diageo y HEINEKEN Company juntos? Esto demuestra la importancia cultural y económica significativa del Baijiu a nivel global.

Después de haber vivido en China durante la última década, he tenido el placer de experimentar el Baijiu muchas veces en eventos, en cenas de negocios o en ocasiones especiales como bodas. Sin embargo, recuerdo vívidamente una cata de Baijiu especialmente memorable en un bar especializado en Baijiu en Shanghai con amigos, donde probamos 10 estilos distintos que iban desde intensos y peculiares hasta refinados y elegantes. Algunos tenían aromas fuertes similares al queso azul, mientras que otros exhibían la sofisticación suave de un whisky de 25 años. Algunas variedades incorporaban especias o frutas raras, e incluso una utilizaba un ingrediente intrigante como la leche de caballo. Fue fascinante probarlos directamente en vasos pequeños o mezclados en cócteles. Esta cata amplia destacó que el Baijiu, al igual que la cerveza, el vino o el whisky, ofrece un espectro increíblemente amplio, desde sabores audaces e intensos hasta delicados y matizados. La experiencia enfatizó que el Baijiu es mucho más complejo de lo que la mayoría de las personas se imagina, existen mundos de aromas, texturas y sabores por descubrir incluso dentro del mismo estilo de fragancia. Esto inspiró mi fascinación por las sutilezas del Baijiu y mi continua exploración de este magnífico licor.

Algunos datos alucinantes sobre el Baijiu

El Baijiu no es solo el destilado más popular del mundo, sino también una industria masiva. Con más de 10 mil millones de litros producidos anualmente y más de 10,000 marcas diferentes, el Baijiu representa más del 30% de todo el consumo de licores a nivel mundial. Las cuatro marcas principales de Baijiu representan más del 50% de los ingresos totales de ventas, que se estiman en $76 mil millones al año. En comparación, las ventas globales de vodka totalizan solo $31 mil millones. Sin embargo, a pesar de su enorme popularidad nacional y producción total en China, el Baijiu sigue siendo en gran medida confinado dentro de las fronteras del país. Solo alrededor del 1% se exporta. El licor tiene una exposición y distribución muy limitadas en los mercados occidentales, con encuestas que sugieren que solo el 14% de los bebedores de alcohol estadounidenses han oído hablar del Baijiu. Si bien ya es un gigante en su tierra natal, el potencial global del Baijiu aún espera ser desbloqueado.

Una introducción al Baijiu

Traducido simplemente como "licor blanco", el Baijiu es un destilado transparente y potente que puede tener un contenido de alcohol que varía entre el 25% y el 60%. Se destila a partir de la fermentación del sorgo o una mezcla de granos, lo que le confiere una variedad de sabores dependiendo de los ingredientes y los métodos de producción.

Los diversos perfiles de aroma y sabor del Baijiu se clasifican en cinco estilos de fragancia, siendo los más destacados los siguientes:

Jingjiu (劲酒) - Baijiu de Aroma Fuerte: Conocido por sus intensos y complejos aromas similares a la salsa de soja, este estilo incluye las prestigiosas marcas Maotai y Wuliangye.

Qingjiu (轻酒) - Baijiu de Aroma Ligero: Con notas suaves de frutas y flores, estos Baijiu son más secos y ligeros en cuerpo, como el Red Star Erguotou.

Jiangxiangjiu (酱香酒) - Baijiu de Aroma a Salsa: Como sugiere el nombre, este perfil se caracteriza por sabores enérgicos y salados que recuerdan a la salsa de soja. Marcas como Luzhou Laojiao lideran esta categoría.

Meixiangjiu (米香酒) - Baijiu de Aroma a Arroz: Elegantes y refinados, estos Baijiu destacan notas dulces como el arroz y el néctar. Guilin Sanhua Jiu es un ejemplo popular.

Shixiangjiu (湿香酒) - Baijiu de Hierbas: Terroso y herbáceo, este estilo resalta los ingredientes medicinales utilizados en la producción de Baijiu. Xifengjiu es una marca reconocida.

Más allá de los estilos, la larga tradición china en fermentación y destilación ha creado una amplia gama de Baijiu complejos, tan matizados como los finos whiskies escoceses o los coñacs. Esto ha llevado a que el Baijiu sea reconocido como uno de los licores más importantes del mundo.

Sin embargo, a pesar de ser el destilado más consumido a nivel mundial, el Baijiu sigue siendo relativamente desconocido fuera de China. Esto presenta una oportunidad interesante para que los cerveceros artesanales se conviertan en embajadores, introduciendo su herencia y encanto a nuevas audiencias a través de la cerveza.

¿Cómo se elabora el Baijiu?

La producción de Baijiu implica un proceso complejo perfeccionado durante miles de años, lo que resulta en los sabores complejos del destilado. Aquí están los pasos clave:

• Granos: El tipo de granos utilizados depende del perfil aromático objetivo. Los estilos de aroma más fuerte utilizan granos fuertes y potentes como el sorgo, mientras que los Aroma Baijiu más ligeros solo utilizan arroz. Los granos se limpian a fondo y luego se cocinan al vapor en grandes tinas durante varias horas para descomponer los almidones y los contaminantes naturales. Esto los prepara para una sacarificación eficiente más adelante.

• Qu: El Qu proporciona las enzimas y microorganismos necesarios para la fermentación y el desarrollo de sabores. Para el Big Qu (大曲), se mezclan granos crudos como el sorgo con agua y se moldean en grandes ladrillos. Estos ladrillos se dejan secar al sol durante 3-6 meses, permitiendo que los hongos y las bacterias beneficiosas se cultiven lentamente. Esto les otorga un sabor maduro. Los ladrillos secos se trituran y se muelen en un polvo fino.

  El Small Qu (小曲) se hace exclusivamente con arroz cultivado durante aproximadamente 1 semana antes de molerlo. El proceso más rápido resulta en un sabor más suave. El polvo de Qu se mezcla con los granos cocidos y el agua más tarde para iniciar la fermentación.

• Sacarificación: Los granos se cuecen al vapor para descomponer los almidones complejos y se entierran en fosas de barro junto con el Qu. La mezcla del polvo de Qu en los granos proporciona enzimas que hidrolizan los almidones en azúcares simples como la glucosa que pueden ser fermentados.

• Fermentación: El puré de granos se puede fermentar en estado sólido en las fosas de barro o ser transferido a grandes recipientes de fermentación de cerámica. Se puede agregar periódicamente más polvo de Qu para mantener la fermentación. Algunas destilerías confían en la fermentación espontánea por microorganismos ambientales. El proceso puede durar de 30 a 60 días según el estilo.

• Destilación: El puré fermentado se destila en alambiques sobre fuego abierto o calor de vapor. Los alambiques tienen una tapa sellada con un tubo que captura el vapor alcohólico cuando se calienta. Este vapor se desvía a través de un condensador que lo enfría y lo convierte en líquido destilado. Los residuos del puré se destilan varias veces para maximizar la extracción.

• Maduración: El destilado crudo se envejece durante al menos 6 meses en vasijas de barro, aunque los Baijiu de alta calidad pueden envejecer durante muchos años. El envejecimiento suaviza el licor y desarrolla aromas más sofisticados. Para garantizar la consistencia, diferentes lotes pueden mezclarse antes de embotellar el producto final.

Oportunidades para el Baijiu y la cerveza artesanal

A medida que los cerveceros artesanales chinos avanzan con inspiraciones de Baijiu, surgen cuatro oportunidades clave para combinar el licor de manera fluida con la cerveza:

1. Incorporar ingredientes característicos del Baijiu, como el sorgo, el arroz y el arroz glutinoso, en recetas que abarquen múltiples estilos de cerveza. Los perfiles de almidón complejos y los sabores distintivos de estos granos pueden añadir notas cautivadoras.

2. Experimentar con cepas de levadura del Baijiu (Qu) y técnicas de fermentación para desarrollar perfiles de sabor y aroma únicos. Las fermentaciones al aire libre y espontáneas pueden introducir una emocionante complejidad.

3. Infundir estilos de Baijiu específicos en cervezas para replicar su sabor y esencia. Los Baijiu de aroma ligero y de salsa pueden destacar en pale ales y goses, mientras que los tipos de aroma fuerte pueden elevar las stouts y las barleywines.

4. Utilizar el Baijiu directamente como ingrediente en estilos selectos como barleywines, strong ales o cervezas experimentales. Esto podría transmitir de manera elegante el aroma y el sabor concentrados del Baijiu.

Si bien la ambición es esencial, los cerveceros deben tener en cuenta el equilibrio y la capacidad de beber al incorporar el Baijiu. Los enfoques mencionados permiten que la esencia del Baijiu se destaque sin que la cerveza se vuelva abrumadoramente fuerte o con sabores incómodos.

Algunos ejemplos de cervezas artesanales inspiradas en el Baijiu

Varias cervecerías artesanales chinas ya han comenzado a experimentar, utilizando el Baijiu como ingrediente en cervezas de diversos estilos. Veamos algunas de sus creaciones:

1. Qu Brew - Jing A (京A)

   Esta cerveza ácida de Jing-A (京A) Brewing Co. se fermenta utilizando Qu, el agente de partida del licor nacional de China, el Baijiu. Este lote presenta notas agridulces de frutas de hueso, mandarina dulce y un toque de especias parecidas al clavo. Tiene un contenido de alcohol de 8% y un IBU de 20.

2. Baijiu Brownie (白酒布朗尼) - Myth Monkey Beer (水猴子)

   Una cerveza brown ale elaborada con Baijiu y nibs de cacao. Tiene un rico aroma a chocolate y Baijiu. Tiene un contenido de alcohol de 8% y un IBU de 36.

3. Baijiu Infused Lager - Liquid Laundry

   Una cerveza tipo lager infusionada con Baijiu. Tiene un cuerpo ligero y un final refrescante. Tiene un contenido de alcohol de 4.2% y lamentablemente no se menciona el IBU.

4. Liu the Brave - BA Baijiu (桶藏刘勇世涛) - Great Leap (大跃啤酒)

   Una cerveza envejecida en barriles elaborada con Baijiu por Great Leap Brewing, que tiene un perfil de sabor complejo con notas de roble, vainilla y caramelo. Tiene un contenido de alcohol de 8.5% y no se menciona el IBU.

Si bien estas cervezas solo rascan la superficie, demuestran las posibilidades creativas de incorporar el Baijiu en la elaboración de cerveza. Los cerveceros apenas están empezando a explorar el uso de estilos de Baijiu, ingredientes y métodos de producción para desarrollar cervezas que fusionen tradición e innovación.

Otra forma de combinar el Baijiu y la cerveza es mediante maridajes, como se muestra en el siguiente menú de maridaje de Baijiu y cerveza de Jing-A (京A) Brewing Co. Encontré este gran ejemplo de un menú de cata en celebración del Día Mundial del Baijiu.

El potencial del Baijiu aún está por descubrirse

A medida que aumenta el interés por la cerveza artesanal, muchas marcas establecidas de Baijiu han comenzado a complementar su producción de licor con cerveza. Grandes jugadores como Wuliangye, Luzhou Laojiao y Fenjiu han lanzado líneas de cerveza artesanal que muestran sus cultivos de Daqu exclusivos. Sus sabores únicos y de fermentación lenta ofrecen una base convincente para las cervezas artesanales. Además, productores regionales más pequeños de Baijiu han comenzado a aprovechar los excedentes de materia prima de cereales y equipos de destilación para producir cervezas artesanales distintivas. Esta expansión permite que las marcas de Baijiu atraigan a bebedores más jóvenes en China, al tiempo que aumentan la conciencia del Baijiu a nivel global.

A medida que llegamos al final de nuestras copas, estoy curioso por conocer tus perspectivas. ¿Has tenido la oportunidad de probar Baijiu y experimentar sus aromas y sabores complejos? Si es así, ¿has desarrollado una apreciación por este licor chino o sigue siendo un gusto adquirido? ¿Y qué opinas de las cervezas infusionadas con Baijiu que están surgiendo en las cervecerías artesanales?

¿Encuentras intrigante esta fusión entre tradiciones ancestrales e innovación moderna? Te invito a compartir tus experiencias con el Baijiu, tus impresiones sobre las cervezas inspiradas en el Baijiu o tus ideas para nuevas cervezas en los comentarios a continuación. Las posibilidades son infinitas cuando los licores del viejo mundo se encuentran con la innovación del nuevo mundo. Sigamos empujando los límites y fusionando culturas, una cerveza imaginativa a la vez. ¡Ganbei! (¡Salud!)