MINERAL

Tipo: aroma y sabor 
Descripción: minerales, tiza, yeso, salado
Umbral sensorial: varia pero siempre sutil
Concentración apropiada: percibido y placentero en algunas Pale Ale, el exceso puede causar una astringencia no deseada
Fuente: iones minerales presentes en el agua

METALICO

Tipo: sabor 
Descripción: metal, fierro, sangre, cobre, amargo
Umbral sensorial: 0.15 ppm
Concentración apropiada: nunca
Fuente: cobre, fierro o algún otro elemento presente en el  agua o por equipos en mal estado. 

MALTAS

Tipo: aroma, en las oscuras un posible amargor.
Descripción: granos, pan, caramelo, calugas, nuez, tostado, rostizado, café, chocolate, quemado, pasas, damascos y frutas secasç
Umbral sensorial: bajas partes por billón 
Concentración apropiada: siempre, pero varía dependiendo del estilo
Fuente: quemado de las azucares durante el secado y horneado del malteado, durante el hervor del mosto y en algunos azucares acaramelados usados para la producción de cerveza.

QUESO (acido isovalérico) 

Tipo: aroma
Descripción: quesos hediondos
Umbral sensorial: 0.7 ppm de acido isovalérico
Concentración apropiada: nunca
Fuente: formación de ácidos orgánicos por el almacenaje de lúpulos, además de ser uno de los aromas por infección bacteriana. 

AMARGOR A LUPULO

Tipo: sabor
Descripción: amargo, lúpulo 
Umbral sensorial: 5 a 7 unidades de amargor internacional (IBU)
Concentración apropiada: siempre con un rango muy extenso, en algunas cervezas, capaz de llegar a más de 100 IBUs.
Fuentes: isomerización de los alfa ácidos del lúpulo

AROMA A LUPULO

Tipo: aromas
Descripción: lúpulo, herbáceo, floral (rosas, azahar, geranio), especies, lavanda, pino, resina, cítricos (limón, pomelo, hierba de limón) 
Umbral sensorial: hay cientos de aceites en las cervezas, para algunos es necesario 1 ppb y para otros puede ser 100 veces eso.
Concentración apropiada: depende estrictamente del estilo, en algunos debe estar ausente y en otros es totalmente necesario.
Fuentes: aceites aromáticos del lúpulo, técnicamente terpenos, sequiterpenos, acetonas y alcoholes. Extraídos durante el hervido, después del hervido o post fermentación.

DMS (sulfuro dimetílico) 

Tipo: aroma
Descripción: maíz, vegetales, repollo, porotos verdes, espárragos y en cervezas oscuras a jugo de tomate.
Umbral sensorial: 30 a 50 ppm
Concentración apropiada: generalmente no es apropiado, pero es permitido en algunas lagers
Fuentes: creado durante el hervido del SSM (S- Methylmethionine), que es un precursor del DMS encontrado en las maltas pálidas. Puede tambien ser un síntoma de infección especialmente cuando es encontrado en grandes cantidades. 

OXIDACION (trans-2-nonenal)

Tipo: aroma y sabor
Descripción: papel, cartón, añejo
Umbral sensorial: 0.05ppb de trans-2-nonenal
Concentración apropiada: nunca, es síntoma de sobre hervido o falta de técnica en la planta cervecera, común en las cervezas vencidas.
Fuentes: creado por la oxidación de productos de las maltas durante la maceración, hervido y algún otro proceso en la fabricación en el cual la cerveza puede tener contacto con el aire.

MANTEQUILLA (DIACETILO)

Tipo: aroma y sabor (VSKs)
Descripción: mantequilla, palomitas de maíz con mantequilla, butterscotch (caramelo de azúcar con mantequilla)
Umbral sensorial: cerca de  0.10 ppm, pero variable
Concentración apropiada: placentero en bajos niveles en algunos estilos ingleses.
Fuentes: perdida de células de levadura durante la síntesis de los aminoácidos, o puede ser producto del estrés o mutación de la levadura, puede ser un signo de contaminación bacteriana y es un síntoma común de las líneas sucias.

ESTERES/SOLVENTES (acetato de etilo)

Tipo: aroma
Descripción: frutosidad en cantidad bajas y en concentraciones mayores a removedor de pintura para uñas o solventes, más evidente en la sensación de ojos llorosos que en aroma.
Concentración para percibirlo: 18 ppm
Concentración apropiada: en pequeñas cantidades, es importante contribuidor de aromas frutales a las cervezas. En concentraciones altas es un signo de temperaturas muy altas de fermentación, mala oxigenación del mosto o estrés de la levadura. Por lo general se encuentra en cervezas con un alto grado alcohólico.
Fuentes: formado durante la síntesis de los ácidos grasos y por la pérdida de células de levadura. En concentraciones muy altas es un signo de contaminación bacteriana 

CLAVO DE OLOR (4 vinil guayacol)

Tipo: aroma 
Descripción: fenol, clavo de olor 
Concentración para percibirlo: 1 ppb
Umbral sensorial: niveles detectables en Weizen alemanas y cervezas belgas
Fuentes: formada durante la fermentación por el acido ferúlico (también precursor de la vainillina)

ESTABLO

Tipo: aroma
Descripción: caballo, montura, madera
Umbral sensorial: cerca de 420 ppb
Concentración apropiada: comúnmente encontrado solamente en cervezas infectadas por levaduras salvajes “brettanomyces”
Fuentes: producida por las levaduras brettanomyces, usualmente acompañados del 4-vinil-guayacol

CHIVO (acido cáprico)

Tipo: aroma
Descripción: animales, calcetines mojados, chivo, transpiración
Umbral sensorial: 8 a 15 ppm, dependiendo del químico
Concentración apropiada: generalmente no es placentero, pero en bajas cantidades puede otorgar algún carácter a tierra.
Fuentes: proviene de una larga familia de ácidos orgánicos con aromas a animales.

ESTER/BANANA (acetato isoamílico) 

Tipo: aroma
Descripción: banana
Umbral sensorial: 1.2 ppm
Concentración apropiada: en pequeñas cantidades, es importante contribuidor de aromas frutales a las cervezas. En concentraciones altas es un signo de temperaturas muy altas de fermentación, mala oxigenación del mosto o estrés de la levadura. Por lo general se encuentra en cervezas con un alto grado alcohólico.
Fuentes: formado durante la síntesis de los ácidos grasos y por la pérdida de células de levadura, común y deseado en las Weizen bávaras.

OTROS ESTERES

Tipo: aroma

ETIL HEXANOATE (caproato de etilo)

Descripción: manzana podrida, toques anisados
Umbral sensorial:0.17 a 0.21 ppm

ACETATO DE FENIL ETILO

Descripción: floral, rosas, miel, dulce
Umbral sensorial: 3.8 ppm

ALCOHOL

Tipo: aroma, sensación tibia al tragar

ETANOL 

Descriptores: alcohólico, dulzor, tibio
Umbral sensorial: cerca de 6%
Concentración apropiada: usualmente no detectado en cervezas con grados de alcohol normal 
Fuente: principal producto de la fermentación por levaduras

ALCOHOLES PESADOS

Tipo: aroma
Concentración apropiada: usualmente no detectado en cervezas con un grado de alcohol normal entrega carácter a las cervezas
Fuente: por el metabolismos de las levaduras

2-FENILETANOL     45 a 50 ppm

Descripción:rosas       / Concentración: 45 a 50 ppm

N-PROPANOL        

Descripción:alcohol   / Concentración: 600 ppm  

ISOBUTANOL           

Descripción:alcohol   / Concentración: 80 a 100 ppm     

ALCOHOL ISOAMILICO

Descripción:alcohol  / Concentración: 50 a 60 ppm     

OTROS ACIDOS ORGANICOS

Tipo: aroma

ACIDO BUTIRICO

Descripciones: mantequilla rancia, un signo de la presencia de los lactobacillus
Umbral sensorial: 2.2 ppm
Fuente: desarrollado por los granos gastados

ACIDO ISOVALERICO

Descripción: a quesos

ACETALDEHÍDOS  

Tipo: aroma
Descripción: manzanas verdes, cascara de manzanas, hojas verdes
Umbral sensorial: cerca de 10 ppm
Concentración apropiada: bajo el umbral sensorial 
Fuente: es formado en la primera etapa de fermentación, pero por lo general la mayoría son reabsorbidos por la levadura en el periodo de maduración. Por lo que su presencia indica, que falta maduración en la cerveza

AUTOLISIS

Tipo: aroma y sabor
Descripción: autolisis, barroso, salsa de soya,  Unami.
Umbral sensorial: variable
Concentración apropiada: aceptado en cervezas añejadas y en cervezas fuertes. Por lo general no es placentero
Fuente: auto destrucción de las células de levadura.

MOHOSO /HÚMEDO 

Tipo: aroma 
Descripción: mohoso, a corcho
Umbral sensorial: menos de 0.1 partículas por trillón
Fuente: en botellas con corchos se produce por el mal estado de ellos o por hongos en ellos. Puede formarse en mangueras de plásticos y arruinar la cerveza al ser usadas en el proceso de producción. 
Otro componente mohoso que puede arruinar la cerveza es el olor a tierra (geosmin), 2- etil fenchol,  y muchos otros, que usualmente son formado en zonas de desechos y llevados a la cerveza por plásticos, madera o algún otro elemento de empaque.

CLOROFENOL

Tipo: aroma
Descripción: desinfectante, cinta adhesiva, parche curitas.
Umbral sensorial: menos de 0.5 ppb
Concentración apropiada: bajo los niveles del umbral sensorial
Fuente: comúnmente por residuos de desinfectantes que contienen cloro, también puede causarse por problemas en la levadura

AÑEJO A SOLVENTES (fulfural)

Tipo: aroma
Descripción: químicos, añejo a solvente
Umbral sensorial: 6 ppb
Concentración apropiada: no debe existir
Fuentes: generado durante la maduración por precursores formados en el malteado en combinación de azucares y aminoácidos en el hervido.

MOFETA o ZORRILLO  

Tipo: aroma
Descripción: a zorrillo
Umbral sensorial: 0.05 ppb
Concentración apropiada: no debe existir 
Fuentes: formado por la reacción entre iso-humulones (componentes en la resina del lúpulo) y la luz azul,  puede ocurrir en cosas de segundos. Las botellas de color café son una buena protección pero no perfecta.

SULFURO

Tipo: aroma 
Descripción: sulfidico, sulfitico, huevos podridos, fósforos quemados.
Umbral sensorial: sulfuro de hidrogeno 1ppb / dióxido de azufre 25 ppm
Concentración apropiada: ocasionalmente mal olor en cervezas lager
Fuente: generado por la levadura, por lo general síntomas de una cerveza muy joven, aunque algunos estilos clásicos de lager son conocidos por esta característica. Levadura estresada o mutada  puede producir este químico.  Mucha concentración de sulfuro de hidrogeno puede ser un signo de la presencia de bacterias, especialmente por Zimomonas.