Hay una larga historia de elaboración de cerveza en África y los africanos disfrutan de su cerveza mucho antes de que comenzara la elaboración en Europa. Hay dos tradiciones cerveceras en el África moderna.

1. Cervezas de estilo occidental introducidas por colonos europeos

2. Las cervezas tribales tradicionales se transmiten de madre a hija durante siglos.

Aunque suele haber una preferencia de los consumidores por las cervezas modernas de estilo europeo, particularmente lagers y stout, ya que tienden a tener una calidad más consistente y una vida útil más larga, pero tienen un precio más elevado, ya que son 10 veces más caras que las cervezas tradicionales.

En artículos anteriores he analizado la elaboración de Ajon y Mbege en África oriental y Bili Bili elaborada en Tchad, parte de África central y occidental, un gran país sin salida al mar que limita con el Saraha en el norte y una zona fértil en el sur.

Tuve la suerte de seguir la elaboración tradicional de Bili Bili con la ayuda de Braserie du Tchad, y traje los materiales para reproducir la cerveza en mi propia cocina en casa para obtener una mejor comprensión del proceso de elaboración de Bili Bili que cumple con los requisitos básicos para la conversión y fermentación:

• Uso de cereales malteados como fuente de enzimas

• Una etapa de acidificación para una actividad óptima de la enzima de malta y la levadura

• Calentamiento del cereal para lograr la gelatenización

La secuencia de elaboración es bastante diferente y más complicada que la vista en África Oriental. Sorgo donde el grano se pregelata antes del macerado y no se filtra dejando los sólidos de malta en la cerveza terminada, mientras que en el Chad la conversión del macerado se realiza en un proceso de macerado y el mosto se filtra produciendo una cerveza turbia pero sin los mismos niveles altos de sólidos en suspensión.

El sorgo rojo fue el que aportó todos los azúcares en esta cerveza.

Preparando la malta

El sorgo rojo se remojó en una pendiente interrumpida con dos descansos de aire durante 48 horas a una temperatura ambiente de 28 a 30 ° C para permitir la adsorción de agua. Se añadió peróxido de hidrógeno al 0,7% a la primera agua de maceración tanto para superar la latencia como para actuar como desinfectante de superficies, ya que la experiencia previa mostró que el moho se podía desarrollar durante la germinación. El grano germinó vigorosamente para producir buenas virutas al final de la pendiente.

El sorgo requiere una temperatura de germinación por encima de 27 ° C por un mínimo de 4 a 5 días. Esto fue logrado remojando en sacos para retener el calor o en una cama gruesa debajo de un paño para retener el calor. Se rocía agua sobre el grano en germinación para retener humedad.

Durante la germinación, las raicillas brotan de 4 a 6 veces el diámetro del grano. Después de 4 días, la malta verde se colocó en un saco. en un invernadero y se deja secar naturalmente. La humedad se evaluó a mano y tomó 3 días de sol de verano para secar el grano a un adecuado humedad.

Se pueden utilizar una variedad de métodos para moler el grano. En África hay registros de utilización de piedras de silla de montar y molinillos giratorios. El sorgo malteado era muy friable y fácil de moler utilizando una piedra de molino giratoria que producía una molienda relativamente gruesa.

Preparando el Mosto

La molienda de sorgo se trituró con alrededor de 2 litros de agua tibia por kilo de malta permitiendo la mezcla de malta de sorgo molida con agua caliente a 72 ° C para dar una temperatura total de 61 ° C y se dejó reposar durante 60 minutos. Nota: habrá poca o ninguna sacarificación en esta etapa porque el almidón de sorgo tiene una temperatura de getatenización superior a la de la malta (alrededor de 70 ° C). No tenía un suministro listo de savia del "árbol de Gumbo" (Triumfetta sp.), Así que tuve que omitir esa adición.

Después de la maceración se retiro empastado y se separo del "mosto" que se transfirió a la cuba de maceración. El mosto recolectado, rico en enzimas y posibles proteínas, en esta etapa era de color rojo brillante (del sorgo rojo) y se guardo para agregarlo más tarde en el proceso.

El grano restante se devolvió de la cuba de macerado y se mezcló con 5 litros de agua por kg de sorgo para producir un segundo macerado y el contenido se calentó suavemente a ebullición con agitación para evitar que el macerado “se quemara”.

El contenido se cocinó a fuego lento durante dos horas. para completar la gelatenización del sorgo y se dejó enfriar y reposar durante 4 horas para que se enfriara naturalmente a alrededor de 60 ° C. El contenido del primer macerado que contenía las enzimas se volvió a agregar para comenzar a convertir el almidón de sorgo que ahora se ha gelatenizado. Normalmente, en esta etapa, el puré se deja reposar para permitir la acidificación natural (de lactobacilos silvestres). Para ayudar en este proceso, se agregó Lactobacillus Helveticus de Lallemands. El pH comenzó en 6,3 y descendió a pH 5,3 después de 3 horas de reposo.

Se colocó un pequeño puñado de heno seco en el fondo de la cuba de maceración para agregarlo al lecho del filtro antes de que la maceración se transfiriera a la cuba de maceración. Se filtró todo el puré para producir un mosto brillante ligeramente pegajoso con una gravedad de 1038.

El mosto se hierve durante 2 horas (sin adiciones) y luego se deja reposar durante la noche para que se enfríe.

• Temperatura de colección - 32.4C

• pH en la recolección - 4.2 unidades

• OG - 1042

Fermentación

Tradicionalmente, el mosto se fermentaba en un recipiente de arcilla porosa que actuaba como depósito de microorganismos que sobrevivían entre las cocciones. Varios meses antes había preparado un matraz con una mezcla de levadura y cultivo bacteriano recuperado de una infusión en Chad. Esto se utilizó para inocular un recipiente de arcilla para producir una infusión dulce alcohólica ligeramente ácida. Después de un ligero enjuague, el recipiente de arcilla se guardó en el garaje. El mosto enfriado se transfirió al recipiente de arcilla sin ningún tipo de inoculo y se dejó fermentar para que el cultivo silvestre depositado en la superficie de la arcilla creciera y completara la fermentación.

Se prepararon una serie de fermentaciones:

• Fermentación espontánea en 8 litros en Vasija de barro OG 1042 - FG 1016

• Control de 1,5 litros con levadura de sidra OG 1042 - FG 1014

• 400 ml de mosto con 6 dátiles (sin inoculo) OG 1042 - FG 1017

• 400 ml de mosto con 20% de miel (sin inoculo) OG 1056 - FG 1054.

La fermentación en el recipiente de barro fue lenta para comenzar en comparación con el mosto con inoculo, ya que se basó completamente en un cultivo espontáneo, tal vez porque la olla de barro se dejó demasiado tiempo entre lanzamientos (alrededor de 2 meses) La fruta (dátiles) y la miel se utilizan a menudo en la elaboración de cerveza y se registran como fuente de levadura. Los resultados muestran que el mosto con dátiles fermentó, pero la con miel no, aunque los resultados microscópicos mostraron la presencia de levadura en el mosto sin fermentación activa.

Una muestra de la fermentación espontánea en los recipientes de arcilla mostró un cultivo mixto de levadura en crecimiento activo (gemación) y con un aumento mayor se observó evidencia de varillas (probablemente Lactobacilus sp).

Datos de fermentación
OG (con inoculo). OG (sin inoculo)
Inicial. 1042 1042
1 Día 1025 1040
2 Día 1018 1039
3 Día 1015 1031
4 Día 1014 1026
5 Día . 1014 1016
% ABV 3,6% 3,3%

Desafortunadamente, debido a un sabor a moho (terroso y mohoso), la bebida casera actual de Bili Bili no pudo ser bebida a pesar de haber puesto la foto bebiendo Bili Bili en Chad. La bebida original es más ácida que la cerveza normal con un pH de 3,4, lo que la hace resistente a las infecciones con un volumen de 5,1%, pero esto puede variar entre cerveceros y lotes. La cerveza se consume a temperatura ambiente con un aroma muy frutal y un equilibrio entre el dulzor de la malta y la acidez.

Otros proyectos

Aunque ya no tengo suministro de sorgo rojo, se pretende continuar con las pruebas de Cerveza Africana (African Brewing).

Prueba 1

• 8 litros en un nuevo recipiente de arcilla con cultivo de Chad

• Control de 1,5 litros arrojados con levadura ale

• 400 ml de mosto con 6 dátiles (sin inoculo)

• 400 ml de mosto con 20% de miel (sin inoculo)

Prueba 2

• 8 litros en un recipiente de arcilla usado sin cabeceo

• Control de 1,5 litros arrojados con levadura ale

• 400 ml de mosto con 20% de miel (sin inoculo)

• 400 ml de mosto con 20% de miel y levadura ale

Estos ensayos confirmarán el arrastre de levadura en los recipientes de arcilla y la presencia de levadura activa de dátiles y miel. En el primer ensayo se observó levadura de la miel, pero no creció, lo que dio lugar a la posibilidad de que la miel contuviera algún inhibidor antimicrobiano.

Conclusión

Las imágenes de Uganda (Brewing Ajon) resaltan la similitud entre las prácticas tradicionales de elaboración de cerveza actuales y las representadas en la cerámica egipcia, lo que sugiere que los métodos de elaboración antiguos todavía se practican para producir cervezas tradicionales. Sin embargo, cada país ha desarrollado diferentes costumbres de elaboración de la cerveza, con la de Bili Bili elaborada en Chad que implica una serie más complicada de pasos de clarificación y filtración que dan como resultado que la cerveza se produzca sin cáscara de cereal residual y se beba directamente de una calabaza (calbash) en lugar de beberla con bombilla.

La mayoría de las representaciones del consumo de cerveza antigua en el Medio Oriente muestran el uso de pajitas, posiblemente para separar la cerveza de los sólidos residuales (cáscara). Otros beneficios de beber a través de una pajita incluyen la posibilidad de que varios bebedores compartan el mismo recipiente. A esto podemos sumar que el uso de macetas anidadas (una junto a la otra con enfriamiento por agua en el recipiente exterior) algo ayuda a la evaporación y así poder mantener la cerveza más fría.

Los informes de África oriental y occidental sugieren que muchos de los procesos que se utilizan actualmente se han transmitido de los antiguos cerveceros y se han mantenido inalterados a lo largo de los siglos. Solo el equipo, como las ollas de metal y las tinas de plástico recuperadas de las empresas cerveceras comerciales más grandes, han reemplazado los recipientes de cerámica tradicionales.

Más lecturas y citas

François Lyumugabe (1, 3), Jacques Gros (2), John Nzungize (4), Emmanuel Bajyana (3), Philippe Thonart (1) “Characteristics of African traditional beers brewed with sorghum malt: a review” Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2012 16(4), 509-530

A frieze of ancient Egyptian drinking beer using a straw from el-Amarna in Egypt c. 1350 BC

Ahmed Hassani, Martin Zarnkow, Thomas Becker “Influence of malting conditions on sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) as a raw material for fermented beverages”

First Published June 10, 2013 Food Science & Technology