Esta semana compartimos una cerveza artesanal virtual con un amigo. Nuestro querido Boris De Mesones desde España. Seguramente la mayoría de ustedes lo conoce de sobra, ya que él trabaja en forma activa en el sector desde hace casi 3 décadas. Pero sabemos que el público cervecero y homebrewer se renueva y crece de manera constante en América Latina. Para los que no lo conocen a Boris, va una pequeña reseña:

Es Maestro Cervecero por la VLB de Berlín desde 1998 y fue el primer juez español de la World Beer Cup. Participa en varias Copas Internacionales como juez y en congresos como expositor. También Boris es autor de dos libros gratuitos (Cómo construir una micro/mini cervecería y el Manual de elaboración para maestros cerveceros). Desarrolló experiencias de brewpub en Corea y emprendimientos cerveceros en España, México y otros países. Economista, docente, Brewmaster, consultor cervecero, como decimos en el barrio, Boris es un jugador de toda la cancha. 

Como en toda charla, con él siempre se hablan de muchos temas, pero recorto algunos de los que nos permiten reflexionar un poco más sobre nuestra realidad actual vinculada al mercado y los desafíos que nos trae la pandemia mundial.

¿Cuáles son las diferencias de mercado que encontrás entre Corea, España y México?

Las diferencias entre los mercados coreanos, mexicanos y españoles dependen el tipo de licencias de importación, del tipo de impuesto que se aplican y de la cultura general cervecera. Además de la forma que está institucionalizada la cerveza industrial. En España ya llevan muchísimos años y hay 5 grandes fábricas que controlan el mercado, mientras que en Corea hay dos y la cerveza es muy suave porque se mezcla con Soju (una especie de vodka de 21 grados) y al mezclarse es difícil hacer una cerveza que sepa o huela a algo. Se toma de a un trago, sin percepciones adicionales. En México, país caloroso, las cervezas son ligeras y el mercado está muy controlado por dos fábricas grandes. Ahí la cultura es más bien austriaca, con cervezas más bien Viena que Pilsen o lagers. 

Luego, los impuestos de importación afectan muchísimo. En Corea los impuestos para importar son tan bajos que es más barato traer una cerveza de alta calidad de una microcerveceria estadounidense que elaborarla en el propio país. El mercado está inundado de cerveceras de alta calidad de cervecerías norteamericanas. 

Claves para la supervivencia del brewpub y las fábricas de cerveza artesanal en las pospandemia

Tras la pandemia lo que ha sucedido es que el consumidor en general es más reacio a salir a los bares. Los Bares no tienen tanta capacidad, o no tienen ninguna y aumentó el consumo en casa y la venta por correo creció muchísimo. Entonces lo que hay que hacer para sobrevivir es potenciar la venta a domicilio y evidentemente aumentar la cartera de posibles consumidores. Hay que ir puerta a puerta o empezar a vender en grandes superficies. El tema en las grandes superficies es que se vende a precio muy bajo y en muchas ocasiones, el precio baja aún más si se suma en la cadena a distribuidores. Los cuales también van a empezar a distribuir y vender a domicilio. Pero ahí está la clave porque los bares no van a funcionar probablemente nunca más cómo funcionaban antes y si lo hacen, será a más de un año. Para sobrevivir hay que apostar a la venta a domicilio.

¿Principales dificultades del craft español en la actualidad?

En América latina hay una puja muy fuerte entre industriales y artesanales. ¿Cómo es esto en España?

La principal dificultad del craft en España es que hay 5, casi 6 fábricas industriales muy potentes entonces tienen unas estrategias de mercado súper competitivas y muy duras.  Acostumbrados a luchar entre sí y lo que ocurre es que el craft no tiene capacidad de lucha, lo tiene muy difícil. En la Argentina y en otros países de Latam las pequeñas craft pudieron crecer y vender sus barriles. En los bares de España colocar barriles en un bar es muy complicado porque cuando lo colocas al día siguiente viene un agente comercial de cualquiera de la 5 grandes fábricas y te lo quita. Es diferente en cada país y el agravante en España es que se les permitió a las grandes fábricas utilizar la palabra artesanal, lo que ocurre es que venden cervezas artesanales a precios bajísimos y eso confunde y engaña al consumidor. Si la artesanal industrial vale un 1,20 Euros por qué va a pagar 2,20 Euros por una artesanal de microcervecería. Eso en cada país funciona de manera diferente.

¿Cómo es tu historia / relación con los Cursos de elaboración de cerveza de la Universidad de Alicante?

Es una formación Universitaria. ¿De qué manera se diferencia de otras ofertas del mercado?

¿Cómo aporta a la profesionalización de los cerveceros?

Antes de participar de los cursos de Alicante me hicieron varias ofertas de montar cursos y a todos les dije que no, no me interesaba. ¿Por qué no me interesaba? porque yo he hecho el curso de la VLB de Berlín, he hecho el curso del Siebel Institute, y tenía mi propia idea de lo que es un curso. A mí los curso que me explican lo que está en los libros no me interesan, para eso leo yo mismo los libros. Cuando me llamó Raúl Tejerina para los cursos de la Universidad de Alicante, me comentó que la mayoría de los profesores eran profesionales de la cerveza, y que había elegido algunos de los profesores que armaron sus fábrica de cero, diseñando sus propios equipos, sus propias recetas y que abren el mercado ellos mismos, es decir, gente que sabe absolutamente de todo.  Luego, cuando me dijo quiénes eran, como Fernando Campoy de Domus y David Castro de Cibeles, entre otros, entonces observé que había mucho que se podía enseñar a los alumnos pero desde la experiencia de un mercado totalmente nuevo.  A mí que venga un cervecero con 20 años de experiencia en cervecería industrial no me dice absolutamente nada, porque en las grandes fábricas hay personas que están por ejemplo, en el departamento de fermentación, y de fermentación saben mucho, 20 años de trabajar en fermentaciones, pero del resto no saben nada. Quienes saben mucho son los que empiezan de cero con sus pequeñas fábricas y poco a poco van mejorando.

Y eso es lo que hizo que a mí me atrajera ese proyecto en el que estamos hace 6 años y ahí seguimos.

Lo que yo imparto en mis asignaturas es siempre mi experiencia en el porqué de las cosas y con equipos pequeños. Literatura fiable con equipos pequeños hay poca, porque la diversidad es enorme y te podes encontrar de todo. Y hay muchas teorías que parece que funcionan pero luego en la realidad no funcionan. Y eso es lo interesante para poder compartir con los alumnos.