La preservación de la frescura del sabor y aroma de la cerveza una vez que sale de la cervecería y pasa por las manos, o más específicamente, por el vehículo de transporte del distribuidor, que posteriormente llega al anaquel o al brewpub y es almacenada en distintas condiciones de temperatura por tiempos no definidos es un tema que cada vez más genera atención entre los craft brewers de distintos tamaños. No sólo es garantizar el cumplimiento de la cadena de frío y así evitar que las levaduras presentes en cervezas no filtradas puedan fermentar algún extracto residual ocasionando explosión de botellas, sino que garantizar la frescura y el sabor de la cerveza es un reto el cual ocupa las mentes y los procesos de los cerveceros.

Las variables conocidas para retardar el inevitable envejecimiento de la cerveza es la reducción del contacto del mosto y de la cerveza con oxígeno y de esta forma evitar oxidación de componentes que luego generan en la cerveza por ejemplo aromas a papel cartón. La otra estrategia es el control de la carga térmica, principalmente en el hervor del mosto, debido a que se ha demostrado que tiempos de hervida muy prolongados tienen una influencia negativa en la capacidad de la cerveza de mantenerse más fresca por más tiempo. Pero, ¿qué otras estrategias podría el cervecero emplear para mejorar la estabilidad de sus cervezas? En Weyermann®no sólo producimos maltas que aportan intensos y variados sabores y aromas a la cerveza, sino que también contamos con productos especialmente elaborados para mejorar la calidad de los procesos en la cervecería y la calidad del producto final.

El primer producto es la Weyermann® Malta Melanoidina. Para la elaboración de esta malta tomamos cebada especialmente seleccionada que bajo un proceso bajo condiciones controladas de germinación y secado prolongado se promueve la producción de melanoidinas. Es polímeros no sólo aportan el típico color marrón en alimentos y bebidas, sino que químicamente tienen propiedades antioxidantes. Con adiciones de hasta un 20% en la receta es posible robustecer a la cerveza y hacerla más resistente a la oxidación.

El pH se ha demostrado que tiene una influencia en la estabilidad del sabor, incrementado el período de tiempo en el cual la cerveza mantiene su frescura y retardando la aparición de aromas relacionados con envejecimiento. En este caso, Weyermann®cuenta con dos productos que permiten al cervecero ajustar el pH de la maceración y en la hervida del mosto. El primero es la Malta Acidulada Weyermann®, una malta clara que en procentajes de 1-5% permite alcanzar valores de pH más convenientes para la actividad enzimática amilasa en la maceración. También contamos con el Weyermann®Extracto Líquido de Mosto Ácido el cual es cuidadosamente elaborado con mosto cervecero y una cepa de Lactobacillus homofermentativo, cuyo único producto de fermentación es el ácido láctico. La ventaja del Weyermann®extracto ácido es que puede ser dosificado de manera muy fácil tanto en la maceración para alcanzar pHs de 5,4 – 5,5 como en la hervida para bajar el pH a 5,2 – 5,3.

En Weyermann® trabajamos de la mano con el cervecero de tal forma de ofrecerles soluciones que se adapten a sus necesidades y expectativas, ofreciéndole no solo maltas base premium y especiales de altísima calidad, sino también productos que mejoran los procesos y promueven la estabilidad y frescura, así como la retención de espuma, en la cerveza final.

*Todas las imágenes son propiedad y de uso exclusivo de Weyermann® Specialty Malts, Bamberg-Germany