La columna de la acidez
El ácido no ocupa un lugar tan alto en una lista de los sabores más populares como el dulce o el salado y, sin embargo, es una elemento importante en el sabor. Los productos ácidos son en su mayoría refrescantes y a menudo se consideran ligeros y animados. Acido es emocionante, peligroso y acido es igual a aventura. Las cervezas acidas son para bebedores de cerveza experimentados, que conocen la cerveza y están abiertos a nuevas experiencias. El primer sorbo de "Oude Geuze" es toda una experiencia para muchos turistas en Bélgica. Huelen en su vaso, toman un sorbo y de repente se asustan “¿Qué diablos? ¿Estás bromeando? Esto no es cerveza. Sí, las cervezas ácidas no son fáciles. Pero son geniales.
Lambic y Oude Geuze
Lambic (lambiek) bien puede ser uno de los estilos de cerveza más antiguos de Bélgica. Es una cerveza notable en todos los aspectos y el proceso de producción es casi completamente opuesto al utilizado para la elaboración de cerveza convencional. Además, el hervidor de preparación se alimentará con hasta seis veces la cantidad de lúpulo que se usa en otras cervezas. Además, estos lúpulos son añejados, lo que reduce el aroma, amargor y olor de la cerveza. Incluso en estos tiempos de seguridad e higiene alimentaria, el mosto se bombea hasta el desván donde se deposita en una palangana de madera ("koelschip"). Las levaduras silvestres (Brettanomyces), es una cerveza de fermentación espontánea, que se producen naturalmente en el valle del Sena y que determinarán el carácter de la cerveza. Una vez enfriada, se le da tiempo suficiente a la cerveza para que continúe la fermentación. Tradicionalmente, la lambic se elabora solo durante el invierno, digamos de septiembre a abril. La maduración se realiza en barriles de madera donde la lambic reposará durante varios años antes de estar lista para beber.
Oude Geuze es uno de los milagros de la naturaleza. Oude Geuze es una mezcla de lambic de diferentes años. La lambic de un año todavía es fácilmente fermentable. La principal contribución de Lambic de dos y tres años es el sabor. La mezcla de la lambic produce una cerveza espumosa que se elabora de acuerdo con las tradiciones consagradas. Geuze a veces se llama "Champagne de Bruselas". Old Lambic y geuze recibieron la designación de la Unión Europea 'TSG' (Especialidad Tradicional Garantizada) en 1997/98.
Cerveza: Oud Beersel Oude Geuze
Cervecería: Oud Beersel (BE)
Volumen: 37,5 CL
Alcohol por volumen%: 6%
Color: dorado (amarillo)
Aroma: corral, bret, algunos lúpulos
Sabor: Ligero amargor y carácter acido, perfecto equilibrio
Maridaje: Ostras
Cerveza: Oude Geuze Tilquin
Cervecería: Gueuzerie Tilquin (BE)
Volumen: 37,5CL
Alcohol por volumen%: 6% Color: color naranja brumoso
Aroma: Fresco, bosque temprano en la mañana en la ralladura de cítricos de otoño
Sabor: Acido, cítrico, crujiente
Maridaje: pan fresco con queso cottage
"Oud Bruin" y "Oud Rood"
Las Oud Bruin y las Oud Rood son un fenómeno de Flandes. La cerveza fermenta a alta temperatura y luego se le dará la oportunidad de madurar durante meses o incluso años en barriles de madera. Aquí es donde la acidez aparecerá bajo la influencia de las bacterias. El proceso de elaboración de la cerveza roodbruin implica una mezcla de estilos de fermentación: alta y espontánea. El sabor suave y ligeramente ácido de las ales rojo-marrón las hace ideales para calmar la sed. En 2011, las fábricas de cerveza Omer Vander Ghinste (Bellegem), De Brabandere (Bavikhove), Rodenbach (Roeselare) y Verhaeghe (Vichte) presentaron un expediente a la Comisión Europea para obtener el reconocimiento europeo de sus cervezas rojo-marrón.
Cerveza: Liefmans Goudenbrand
Cervecería: Duvel Moortgat Breweries (BE)
Volumen: 37,5CL
Alcohol por Volumen%: 8%
Color: rojo marrón
Nariz: caramelo, malta, acidez (manzana, rabarbar), cerezas, muy compleja
Sabor: Gran equilibrio entre dulzor y acidez, cerezas, madera, refrescante, parecido al vino.
Maridaje: Queso de Oveja
Alemania: Berliner Weisse & Göse
Berliner Weisse es una cerveza alemana de trigo de alta fermentación y acondicionada en botella, elaborada con levaduras tradicionales de alta fermentación y cultivo de lactobacilos. El sabor es refrescante, acido y agria, con una nitidez de fruta cítrica-limón y casi sin amargor de lúpulo.
Göse es una antigua cerveza alemana de Leipzig, Gose es una cerveza de trigo sin filtrar elaborada con un 50-60% de trigo malteado.
Acidas Americanas
Quizás en respuesta a la búsqueda interminable de los cerveceros estadounidenses para producir las cervezas más lupulosas posibles, un puñado de cerveceros atrevidos a mediados de la década de 1990 recurrió a un estilo de cerveza que se remonta a siglos, pero que rara vez se exploró en los Estados Unidos: las acidas.
La última década, la producción de cervezas ácidas se ha disparado en los Estados Unidos. Sin embargo, la mayoría de las cervezas todavía carecen de equilibrio y son acidas unidimensionales. Las variantes europeas son más equilibradas.
Cerveza: Sang Noir
Cervecería: Cascade Brewing (EE. UU.)
Volumen: 75 CL
Alcohol por% Volumen: 9,5%
Color: color rojizo, buena retención de la cabeza
Nariz: aromas de madera de cereza ácida, un agradable sabor a fruta.
Sabor: Agrio (pero no ácido), afrutado (cereza), caramelo terroso y notas de vainilla de la barrica, buen equilibrio
Maridaje: helado de vainilla con "Schaarbeeks Krieken" (guindas)
La revolución de la acidez está sucediendo ahora mismo. En todo el mundo, los cerveceros elaboran cervezas acidas. Sin embargo, el consumidor aún tiene mucho por hacer y se necesitará mucho esfuerzo y educación antes de que la acidez sea el nuevo amargo.