La levadura Kveik se remonta a los primeros cerveceros caseros en Noruega. Estos producían cerveza en sus granjas aisladas. Kveik significa Levadura en un dialecto nórdico y existen diferentes tipos según regiones.

Estas levaduras forman un grupo distinto de levaduras, todas las cepas exceptuando una son Saccharomyces cerevisiae. Genéticamente se determino que las levaduras Kveik son más parecidas entre si que a otras levaduras domésticas, probablemente comparten un ancestro en común. También se determinó que están más relacionas a levaduras cerveceras que cualquier otro grupo, formando su propio subgrupo dentro de la filogenia de las levaduras de cerveza.

Esta levadura ha ido aumentando su popularidad en los últimos años gracias al trabajo de Garshol el cual expone sus propiedades únicas como no producir off-flavours al fermentar a temperaturas cercanas a 30°C, su fermentación rápida con fase de latencia corta (“fase lag”) o su capacidad altamente floculante.

Otras grandes cualidades de estas cepas son su capacidad de tolerancia al alcohol pudiendo propagarse en un medio de 16% de alcohol, por sobre el normal de las levaduras cerveceras y su tolerancia a altas temperaturas las hace trabajar hasta por sobre los 40 °C, pero su optimo sigue estando en el intervalo 22-37 °C.

Analizando el perfil aromático de las levaduras kveik podemos ver que estas producen tres ésteres por encima del umbral de percepción; caproato de etilo (ananá/tropical), caprilato de etilo (tropical, manzana) y decanoato de etilo (manzana). Esta levadura también produce niveles bajos de isobutano, lo que quiere decir que las cepas Kveik producen bajas concentraciones de alcoholes fusel (alcoholes superiores) esto tiene directa relación con lo antes dicho, a altas temperaturas estas cepas no producen off-flavours.

Un rasgo característico de las levaduras domesticadas como las Kveik es su asimilación eficiente de maltosa y maltotriosa, azúcares que constituyen la mayor parte de los azúcares presentes en un mosto de cerveza, alcanzando mayor atenuación.  Otra característica emblemática de las cepas domesticadas es ser altamente floculantes, facilitándole al cervecero la reutilización de levadura, por lo que hablamos de reutilizaciones de entre 6-12 veces.

Lo más interesante es que según Gallone (2016) la domesticación de levaduras cerveceras necesita de una producción continua típica de un ambiente industrial. Sin embargo, las levaduras kveik exhiben rasgos de adaptación similares siendo utilizadas de forma intermitente. 

A modo de conclusión nos gustaría decir que las levaduras Kveik se muestran como cepas fuertes, resistentes y eficientes al haber tenido un uso y progreso constante durante mucho tiempo en granjas aisladas de Noruega, altamente recomendadas en periodos de calor, evita off-flavours y se estila principalmente en cerveceras Ale con grado alcohólico medio alto.

Por Ignacio Fuhrmann 
Encargado Marketing Digital de YPB
Cervecero Casero