Mejorando la eficiencia de la sala de cocción para cerveceros artesanales

La cerveza artesanal gira en torno a un objetivo principal: crear siempre las mejores cervezas en términos de sabor. Debido a esto, los cerveceros artesanales dedican mucho tiempo a seleccionar los mejores ingredientes disponibles y optimizar su sala de cocción de manera que se logre el mejor sabor posible. Sin embargo, esto a veces va en detrimento del tiempo, los costos y la eficiencia. En este artículo, analizaremos las causas de la baja eficiencia en la sala de cocción y cómo tomar medidas para prevenir la baja eficiencia.

¿Por qué debería importarte? ¿No se trata la cerveza artesanal de ser creativo y artístico? Claro que sí, pero al mismo tiempo también quieres ganar dinero y hacer algunos ajustes pequeños podría ahorrarte mucho dinero a largo plazo. Mejorar del 75% al 85% en un sistema de 1000 litros podría ahorrarte 1 saco de malta por elaboración. Además, la eficiencia en la sala de cocción también conducirá a ahorros de energía y agua en la sala de cocción y en la caldera. ¡Ser ineficiente no es lo mismo que ser ingenioso!

Comencemos definiendo la eficiencia de la sala de cocción: la eficiencia de la sala de cocción indica cuánto de los fermentables potenciales llegaron a un mosto con la gravedad medida y el volumen objetivo. A veces también se le llama eficiencia en la caldera. Estos dos términos no deben confundirse con la eficiencia en el fermentador, ya que este número también tiene en cuenta la absorción del lúpulo y las pérdidas durante la transferencia. Al final, no importa realmente qué definición uses, siempre y cuando lo midas de manera consistente cada vez, de la misma forma, para comparar resultados anteriores y compararlo con la misma medida al comparar con otros cerveceros.

Determinar la eficiencia de la sala de cocción

En la actualidad, la mayoría de los cerveceros artesanales utilizan software de elaboración (Beersmith, ProMash, Brewersfriend, etc.) para calcular diferentes eficiencias en diferentes etapas del proceso. Sin embargo, para comprender qué significa el número, debemos entender la fórmula detrás de él.

• eficiencia de la sala de cocción = Extracto real del grano / Extracto poténciale del grano

• Extracto real del grano = volumen de mosto en litros * gravedad específica en sg * Plato / 100 extracto

• Extracto poténciale del grano = peso de la mezcla de granos en kg * porcentaje de extracto fino molido %

La fórmula para el extracto de grano real multiplica el volumen en litros por la gravedad específica del mosto, lo que da como resultado el peso del mosto. Luego se multiplica por la fuerza del mosto expresada en Plato, que expresa cuánto de ese peso del mosto proviene del extracto (azúcares, proteínas, etc.). Asegúrate de corregir todas las mediciones de volumen por las diferencias de temperatura, ya que el volumen aumenta cuando aumenta la temperatura.

El extracto potencial del grano es el peso del extracto que teóricamente se puede extraer de la mezcla de los cereales. Este número es fácil de obtener, ya que se encuentra en el análisis real del lote de la malta que utilizas.

Cabe señalar que el contenido de extracto generalmente se expresa como un porcentaje del peso de la malta seca, pero como se almacena en un contenido de humedad (CH) del 3-5%, esto debe tenerse en cuenta al determinar el contenido de extracto real en el malta (100% - CH)/100%.

Hay muchos factores que pueden influir en este cálculo y la confiabilidad del resultado está relacionada con la confiabilidad de la medición. Posibles factores de error son la lectura incorrecta de la gravedad, las mediciones de volumen o peso. Como ejemplo: si el peso de los granos tiene un error del 5% (que equivale a 10 kg para una mezcla de 200 kg), la eficiencia calculada también tendrá un error del 5%, es decir, una eficiencia calculada del 70% en realidad podría estar entre el 66% y el 74%.

Los siguientes errores de medición se pueden considerar razonables:

• Error del 1% para el peso de los granos (0.1 kg en 10 kg).

• Error del 2% para la gravedad específica o fuerza del mosto (0.25 en 12P).

• Error del 2% en la medición del volumen. Esto significa (10 L en 500 L).

• En conjunto, la eficiencia se puede calcular con una precisión del 5%.

¿Qué tan buena es mi eficiencia?

Ahora que conocemos nuestra eficiencia, podemos compararla y evaluar qué tan buena es. Existen muchas opiniones sobre qué números de eficiencia son buenos y cuáles son malos, y al final, depende de muchos factores. La siguiente tabla muestra una gama de eficiencias en la sala de cocción que se pueden esperar de varios sistemas de elaboración. Ten en cuenta que estas son eficiencias medidas en la caldera de cocción y no en el fermentador.

¿Cómo mejorar la eficiencia de tu sala de cocción?

Aquí es donde se vuelve interesante. Hay 3 procesos principales que afectan la eficiencia de la sala de cocción: la molienda, el macerado y la clarificación. Además de estos procesos, la calidad de los ingredientes que utilizas también juega un papel significativo. Vamos a discutirlos uno por uno.

• Malta de calidad

Una malta de calidad superior ayuda a aumentar la eficiencia. La malta de alta calidad se produce a partir de cebada de primavera europea de 2 hileras. La cebada se selecciona cuidadosamente en cuanto a tamaño y consta de al menos un 95% de granos de más de 2,5 mm. Este tamaño constante y grande garantiza una mejor molienda y una mejor proporción de almidones frente al contenido de cáscara. El nivel de extracto en sí mismo es, por supuesto, un aspecto de calidad, pero no está directamente relacionado con la eficiencia. Esto significa que puedes tener una eficiencia muy buena con una malta de baja calidad y bajo contenido de extracto si extraes todo. Lo que afecta a la eficiencia es la diferencia entre el nivel de extracción de la molienda fina y la molienda gruesa. Esta diferencia debería ser inferior al 1%, mientras que en algunos casos puede ser del 3% o más. Este 3% se puede restar inmediatamente de tu eficiencia, ya que en la vida real no utilizarás el método de molienda fina.

Un tercer aspecto de calidad que influye en la friabilidad es la medida de la facilidad con la que una malta se desmorona al ser triturada o molida. Una malta con un alto nivel de friabilidad es más fácil de moler y también te indica algo sobre la modificación. Un cuarto aspecto de calidad es el poder diastásico de la malta. Cuanto mayor sea ese poder, más enzimas habrá en el macerado y más almidón se podrá convertir. Un exceso de poder enzimático es un problema para los cerveceros que utilizan solo malta, ya que puede ser difícil de controlar y produce resultados inconsistentes, además de afectar negativamente la maltosidad de la cerveza.

Otro aspecto a considerar es el nivel de proteínas. Un alto nivel de proteínas dificulta la modificación y puede hacer que la clarificación sea más difícil, ya que puede crear una capa densa de proteínas precipitadas en la parte superior de la cama de grano.

• Molienda

Cuando se utilizan maltas de buena calidad y aún se obtienen eficiencias bajas, puede ser bueno revisar la molienda. Aquí es donde se pueden lograr muchas mejoras en la eficiencia. Inspecciona tu molienda regularmente. ¿Hay granos sin triturar? ¿Hay granos que están agrietados pero el endospermo no sale fácilmente?

Una buena molienda produce poca harina, pero separa completamente la parte interior del grano de la cáscara. Un error común es moler demasiado fino, lo que produce mucha harina y cáscaras rotas. Esto dará lugar a un lecho de filtrado muy compacto que puede ser difícil de clarificar y/o provocar canales. Si tienes problemas con bajas eficiencias y encuentras mucha harina en tus moliendas, prueba con una molienda más gruesa. Granos sin abrir o piezas demasiado grandes pueden ser signos de una molienda demasiado gruesa, baja friabilidad o malta poco modificada, lo que también reduce la eficiencia. Como resultado, se debe encontrar un compromiso entre una trituración lo suficientemente compacta para lograr una eficiencia de conversión suficiente y lo suficientemente gruesa para facilitar la clarificación.

• Parámetros de maceración

Las temperaturas entre ~63°C y 80°C son conocidas por convertir completamente una maceración. La temperatura exacta que se debe elegir para el descanso de sacarificación depende del programa de maceración, el tiempo de descanso, el objetivo de atenuación y el poder diastásico de la malta. Las diferentes temperaturas no influyen realmente en la eficiencia, así que utiliza estas temperaturas para influir en el sabor de tu cerveza final, y no, en tu eficiencia.

Las enzimas responsables de la conversión del almidón no solo son sensibles a la temperatura, sino que también son sensibles al pH. La literatura cervecera muestra que el pH de la maceración debe estar entre 5.5 y 5.6 (medido a temperatura ambiente) para lograr una eficiencia de conversión óptima. En algunos estudios, se encontró una disminución del 2% en la eficiencia de la sala de cocción cuando el pH estaba al menos 0.2 fuera del rango.

• Eficiencia en la clarificación

El objetivo de la clarificación es recuperar la mayor cantidad de extracto posible de la mezcla de malta. La velocidad y eficiencia de la clarificación dependen en gran medida de la cama de granos. Un mayor volumen de cáscaras intactas aumentará la velocidad de clarificación. Otra forma de mantener su lecho de grano suelto es reducir la agitación durante la maceración al mínimo y no moler los granos demasiado finos. Reduce la velocidad inicial de la clarificación y aumenta gradualmente para evitar canales.

Otro factor para la eficiencia alcanzable, además del método de clarificación, es la cantidad de grano y el volumen previo a la ebullición. Cuanto mayor sea la mezcla de grano en relación con el tamaño del lote, más mosto quedará atrapado en ese grano después del drenaje. Como resultado, las cervezas más grandes generalmente muestran una eficiencia de la sala de cocción más baja. Si se utiliza más agua para el lavado, se puede extraer más extracto del grano. El resultado es una mayor eficiencia de la sala de cocción, pero también un mayor volumen previo a la ebullición que requiere una ebullición más larga o más intensa, lo cual consume mucha energía. Esto, junto con el lavado más intenso, puede ser perjudicial para la calidad de la cerveza y no debe utilizarse para solucionar un problema de eficiencia.

Si bien una baja eficiencia puede ser indicio de un proceso de maceración y clarificación subóptimo, una eficiencia muy alta no necesariamente significa la mejor cerveza posible. Por lo tanto, es importante encontrar un equilibrio entre la calidad de tu cerveza, la eficiencia de tu sala de cocción y el consumo de energía.

Gracias por tomarte el tiempo de leer este artículo sobre cómo mejorar la eficiencia en la sala de cocción para cerveceros artesanales. Espero que te haya resultado informativo y hayas obtenido conocimientos valiosos. La elaboración artesanal de cerveza es una combinación de arte y negocio, y encontrar el equilibrio adecuado es clave para el éxito. Al optimizar tus procesos de elaboración y realizar pequeños ajustes, puedes mejorar tu eficiencia y rentabilidad sin comprometer la calidad y el sabor de tus cervezas. Por eso, te animo a reflexionar sobre tu propia eficiencia en la sala de cocción. ¿Hay áreas en las que puedes realizar mejoras? ¿Puedes ahorrar costos y recursos al mismo tiempo que creas cervezas excepcionales? Brindemos por la combinación perfecta de creatividad, eficiencia y sostenibilidad en la industria de la cerveza artesanal. ¡Salud!