La Escuela Superior de Cerveza y Malta participará en la cita europea del EBC Congress y el Brewers Forum con una ponencia técnica y dos pósteres de investigación en cerveza

- Se expondrá en conferencia un trabajo sobre una IPA sin alcohol con levadura Saccharomycodes Ludwigii
- Y se exhibirán dos trabajos sobre una sour con bajo contenido en gluten y sobre cómo optimizar el uso y rendimiento del lúpulo en cervecería

 La Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM) estará presente en el Brewers Forum & 38º Congreso EBC que se celebrarán en Madrid los próximos días 29, 30, 31 de mayo y 1 de junio, compartiendo stand con Cerveceros de España, Malteros de España y la AETCM y a través de la presentación o exhibición de tres trabajos de investigación en cerveza.

“Para nosotros supone todo un orgullo participar en esta importante cita cervecera de nivel europeo con estos trabajos de investigación, realizados, además, en el marco de la formación que cada año y desde hace más de medio siglo venimos impartiendo en la Escuela Superior de Cerveza y Malta”, ha señalado Ana García, coordinadora académica en ESCYM.

García ha querido además “agradecer especialmente a Benet Fité, actual presidente de la EBC, y a toda la organización del Congreso & Brewers Forum, su gran trabajo”.

Una IPA sin alcohol con levadura Saccharomycodes Ludwigii

Así, en ese marco de actividades del Brewers Forum, la Escuela Superior de Cerveza y Malta participará en las sesiones sobre Alternativas para la elaboración de cerveza sin alcohol, en concreto, en la sesión denominada ‘Cerveza sin alcohol, qué hace falta para que valga la pena en mi microcervecería’, que tendrá lugar el día 31 de mayo (en horario de 11:30 a 13:00) junto a la de M. Fink, fundador y CEO de Big Drop Brewing.

Y lo hará a través de uno de los Trabajos de Fin de Máster (TFM) del Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera de ESCYM, concretamente el llevado a cabo por los alumnos Rubén González, Alba López, Albert Portal y Eduardo Riaza bajo el título de Elaboración de una cerveza estilo IPA sin Alcohol mediante levadura Saccharomycodes Ludwigii.

Este documento es una continuación de un trabajo de investigación de otros alumnos en el año anterior del propio Máster y que sirvió para establecer una “comparativa” entre las diferentes levaduras no Saccharomyces utilizadas en el proceso de elaboración.

El resultado fue una cerveza IPA sin alcohol, con menos del 0,9% en v/v, con un perfil organoléptico que se aleja de las actuales cervezas sin alcohol y que sitúa al lúpulo como protagonista principal.

Uno de los grandes retos conseguidos en este proyecto es el óptimo balance logrado entre cuerpo, aromas y sabores de la cerveza final.

Para ello, fue clave una acertada selección de materias primas y el uso de una novedosa cepa de levadura no Saccharomyces con óptimo comportamiento en la fermentación -muy corta- y un proceso bien controlado de dry hopping.

Dos pósteres de investigación

Por otro lado, ESCYM exhibirá 2 pósteres de trabajos de investigación en el Congreso, que se expondrán públicamente en esta cita profesional y técnica. Dichos trabajos corresponden a proyectos de los alumnos del citado Máster en cerveza.

El primero de ellos es el titulado Elaboración de una cerveza estilo sour sin gluten utilizando bacterias lácticas para su degradación, por Alejandro Andreu, José Javier Avilés, Amaya Campos, Fernando López y Mónica Ríos (autora principal).

El objetivo de este estudio fue el de “evaluar la degradación del gluten en una cerveza estilo sour, usando la técnica Sour Mash”, en este caso “acidificada con dos géneros distintos de bacterias lácticas, Lactobacillus y Pediococcus, seleccionadas en base a estudios previos en masa fermentada de pan de trigo”.

La cerveza conseguida tiene una concentración de gluten comprendida entre 20 ppm y 100 ppm, por lo que se cataloga como un producto con muy bajo contenido en gluten.

Dicho trabajo será exhibido durante todos los días del Brewers Forum y el EBC Congress y será el día 30 de mayo por la tarde cuando su autora principal, Mónica Ríos, responda a todas las preguntas que los asistentes deseen plantear sobre este trabajo de investigación.

Cómo optimizar el uso del lúpulo en cervecería

 El segundo de los pósteres de ESCYM presente en el Brewers Forum será el tituladoOptimización del empleo del lúpulo en cervecería, un trabajo de investigación realizado por Miguel Ángel Campos y Román González (autor principal).

Según consta en el mismo, sus autores consiguieron un rendimiento superior al 83 % en la reutilización del lúpulo usado en dry hopping de una primera elaboración en el cocimiento de una segunda, en este caso, una India Pale Ale (IPA). “Y es algo que se puede hacer relativamente fácil, con pocos recursos y que no se está haciendo” en cervecería, señala González.

Esta técnica, según sus autores, se podría realizar “en continuo”, aplicándola a sucesivas elaboraciones de cervezas sin variar el perfil organoléptico de las mismas. Además, sería factible tanto con lúpulos de amargor como de aroma.

Dicho trabajo estará exhibido durante todos los días del Brewers Forum y, además, uno de sus autores, Román González, atenderá al público el día 30 de mayo en horario de tarde, para resolver todas las dudas y ofrecer las oportunas explicaciones a los asistentes. 

Este trabajo de investigación ya fue expuesto este año en el evento profesional de la cerveza Innbrew.

Sobre la Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM).

Es la institución decana en España en la formación especializada en el sector cervecero y maltero, con actividad desde el año 1965. La ESCYM goza de prestigio tanto nacional como internacional, avalado por el número de técnicos que han desarrollado su formación en ella y que desempeñan en la actualidad cargos de responsabilidad en el sector. Numerosos alumnos de múltiples nacionalidades han pasado por sus aulas, laboratorios e instalaciones de fabricación.