Por Alirio Caldera Weyermann® Fábrica de maltas especiales

El siglo 21 se ha caracterizado por avances trascendentales en la tecnología. El mundo avanza constantemente en comparación con nuestro día a día algunas décadas atrás, cuando el uso de un teléfono inteligente vivía quizás en la imaginación de algunos futuristas. No sólo la tecnología ha vivido un boom en los últimos años, también el mundo cervecero ha estallado en un movimiento artesanal global que ha inspirado a millones de entusiastas a envasar su creatividad en botellas y barriles de cerveza. Con tantos avances tecnológicos e innumerables herramientas disponibles que han cambiado nuestras vidas ¿siguen siendo hoy en día las materias primas de la cerveza las mismas de hace 7.000 años? Y a los cerveceros, ¿qué nos ocurrió en este avance de la tecnología y la era de la modernidad? 

Muchos podrían pensar que la tradición y el conservacionismo gobiernan el mundo cervecero, obligándonos a repetir una y otra vez las mismas recetas de nuestros ancentros. Sin embargo, la respuesta es que en ningún caso que se pudiese tomar como ejemplo al azar en la industria, principalmente en la alimenticia, los avances tecnológicos modernos han logrado sustituir o reemplazar a la naturaleza y su complejidad. Los extraordinarios procesos, en muchos casos todavía no completamente descritos, que ocurren en el mundo natural hacen prácticamente inviable su imitación. 

La malta sigue representando hoy en día el ingrediente natural de la cerveza por excelencia. Desde un punto de vista bioquímico, cada grano de malta podría ser considerado un bioreactor: contiene reactantes (sustratos como almidón, proteínas, etc.) y catalizadores (enzimas amilasas, proteasas, glucanasas, fitasas, y un sin número adicional de otras enzimas), quienes en ciertas condiciones de temperatura, acidez y concentración reaccionan generando productos de menor tamaño, asimilables posteriormente por la levadura en la fermentación. Adicionalmente la malta contiene compuestos activos de aroma y sabor, así como también componentes de uso técnico (como la cáscara para la filtración del mosto), que hacen a la malta un ingrediente insustituible para la elaboración de la cerveza. Intentar obtener una materia prima opcional que ofrezca todo lo que la malta hace, implicaría la construcción de plantas especializadas con procesos de fotosíntesis artificial, extracción selectiva de enzimas bacterianas, entre muchas otras etapas, requiriendo para ello miles de metros cuadrados de superficie para su construcción. Y pensar que todos estos bioprocesos complejos desde el punto de vista tecnológico ocurren de forma natural dentro de un grano de apenas 8mm de longitud, esto durante el crecimiento de la planta en el campo de cultivo y posteriormente en la maltería durante el proceso de malteo.

Esfuerzos se han dedicado en los últimos años a utilizar cereales sin maltear para la elaboración de cerveza. Debido a la ausencia de enzimas en el cereal no-malteado se hace necesario el empleo de cocteles de enzimas sintéticas o extraídas en laboratorios que intentan imitar las contenidas de forma natural en la malta. Sin embargo, la cantidad y complejidad de las enzimas de la malta es tan alta que no existen cocteles enzimáticos que la imiten 1:1. Adicionalmente, el empleo de cereales sin maltear impide que la cerveza adquiera los deliciosos y agradables aromas y sabores provenientes de una malta correctamente tostada. 

Pero, ¿ejerce la malta en realidad una influencia preponderante en la cerveza y su elaboración? ¿Valdría la pena buscar un sustituto? La malta no sólo es una fuente natural de almidón y enzimas, sino que también es la base de lo que nuestros sentidos perciben de una cerveza desde el momento en que la tenemos en frente. Entre algunas de las características de la cerveza que son determinadas por la malta destacan: 

• El contenido de alcohol proviene de la cantidad de malta empleada en el cocimiento y del trabajo enzimático de las amilasas en la maceración: gracias al ataque de las enzimas al amidón se producen azúcares fermentables que la levadura transformará en alcohol y CO2, es decir, el gas y el contenido de alcohol en una cerveza dependen de la malta

• La corona de espuma es generada gracias a las proteínas contenidas en la malta. La estabilidad de esta espuma está ligada a proteínas de alto peso molecular

• El color de la cerveza proviene del grado de tostado de la malta, existiendo maltas ligeramente tostadas hasta maltas rostizadas, llamadas también torrefactas

• La turbiedad o claridad de la cerveza está dada por la presencia de complejos formados por la interacción de proteínas y polifenoles, provenientes de la malta

• La viscosidad y densidad de la cerveza en paladar vienen dada por el conjunto de azúcares no fermentables. Inteligentemente las enzimas de la malta dejan algunos residuos de almidón lo suficientemente grandes que la levadura no puede transformar en alcohol y que originan lo que los cerveceros llamamos el cuerpo de la cerveza

• El sabor y aroma de la cerveza es influenciado por la malta, ofreciendo variedades de notas como pan, café, cacao, nueces, chocolate, almendras, frutas secas, vainilla, mermelada, miel, galleta, caramelo e incluso ahumado, para el caso de las maltas ahumadas

• Gracias a la insolubilidad de la cáscara del grano y su resistencia al ataque enzimático es posible utilizar dicha cáscara como lecho de filtración natural para la obtención del mosto cervecero.

Estudios sensoriales le otorgan a la malta la mayor influencia sobre las características organolépticas de la cerveza, en comparación con el lúpulo y la levadura. #TipHistórico¿Sabías que originalmente la cerveza se hacía con agua y cereales? El lúpulo fue empleado apenas desde el año 800-1000 d.C. Los efectos de la malta en la cerveza son percibidos por la mayoría de los sentidos del ser humano: visión (espuma, color, turbidez), sabor y olor (aromas, flavors, acidez, dulzor) y tacto (viscosidad, densidad, cuerpo, sensación en boca). ¿Y el sentido de la audición no es influenciado por la malta? ¡Pues también! ¿O es que no disfrutas del sonido producido por el gas CO2 al destapar una botella de cerveza? 

En caso contrario a lo que se podría pensar, que la malta sólo se utiliza por tradición, pues la verdad es que en un grano de malta existe la más alta y avanzada tecnología: ¡la creada por la naturaleza!, tan avanzada y tan compleja que no ha podido ser imitada. 

Próximamente hablaremos de los distintos tipos de malta que producimos en Weyermann® y sus influencias sobre el color y sabor en tu cerveza, ¿te interesa? ¡Pues atento a nuestra próxima publicación!

Por Alirio Caldera Weyermann® Fábrica de maltas especiales

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