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Fermentaciones Saludables

En Septiembre de 2021 Webinars Lupulados realizara una conferencia sobre fermentaciones apuntada a Homebrewers y Microcerveceros. Las principales herramientas prácticas para lograr fermentaciones sanas, rápidas y saludables. https://hernancastellani.com/

Cita

Sábado 25 de septiembre 2021, de 10 a 16 hs, Arg. (GMT-3)

Repetición

Miércoles 29 de septiembre 2021, de 17 a 23 hs, Arg. (GMT-3)

Objetivos

  • Revisión de conceptos fundamentales de higiene y sanitización en los procesos involucrados en la producción de cerveza.

  • Reconocer los perfiles sensoriales de las principales cepas de levadura del mercado.

  • Comprender, de manera práctica, las implicancias de los principales parámetros de una fermentación, y cómo afectan sensorialmente al producto final.

  • Desarrollar técnicas teórico – prácticas para la fermentación de cervezas según determinadas condiciones (baja densidad, muchos adjuntos, alta densidad, alto contenido de proteínas, con enzimas, etc)

  • Explicación teórica con énfasis en las aplicaciones prácticas de la incorporación de oxígeno disuelto en el mosto frío previo a fermentar.

  • Exposición de los principales nutrientes en un mosto cervecero, con sus posibles deficiencias de acuerdo al caso, y cómo compensar esas carencias en la práctica.

Temario

Levaduras Cerveceras:

  • Desarrollo de diferentes familias de levaduras, haciendo énfasis en los perfiles sensoriales que aporta cada una y cómo incidir sobre la producción de los mismos.

  • Ésteres frutados / Alcoholes superiores / Diacetilo / Acetaldehído: Perfil sensorial, causas de formación, formas de evitarlo y posibles soluciones.

Fermentaciones Saludables:

  • Breve desarrollo teórico de las principales rutas metabólicas de una fermentación de mosto cervecero.

  • Oxigenación en el mosto frío previo a fermentar: Fundamentos, diferentes formas de implementarlo, implicancias, medición y evolución de resultados sin un equipamiento específico.sibles soluciones.

  • Nutrientes: Conceptos fundamentales para comprender qué aportamos con nuestro mosto, y las posibles falencias que podemos llegar a tener de acuerdo al caso, con sus respectivas aplicaciones para compensar esas deficiencias.

  • Inóculo: Viabilidad / Vitalidad. Cantidad de levadura seca y reutilizada. Implicancias de las diferentes tasas de inóculo. Sobre y Sub inoculació. n

Limpieza y Sanitización:

  • Principales conceptos asociados a la limpieza y sanitización de equipos en la industria cervecera.

  • Limpiadores alcalinos / ácidos / sanitizantes: Compuestos, concentraciones, temperaturas, tiempos de contacto.

  • Protocolos básicos de limpieza de acuerdo al equipamiento y la suciedad involucrada.

Reutilización de Levaduras:

  • Cronograma de purgas de acuerdo a la cepa, volúmenes, composición del mosto y otros parámetros influyentes.

  • Conceptos fundamentales para cosechar barro de un fermentador, diferenciando por técnicas y equipamiento necesario.

  • Tasa de inóculo, nutrientes y oxígeno de acuerdo al objetivo buscado: Ésteres, o fenoles, o favorecer la biotransformación, o cierta complejidad de alcoholes, etc.

Aplicaciones Prácticas Puntuales:

  • Mostos en condiciones normales: 1045/1060 y 100% malta.

  • Mostos con mucho porcentaje de adjuntos: Arroz, avena, azúcar de maíz, candy sugar.

  • Mostos de alta densidad: Mayores a 1080.

  • Mostos con una sub inoculación controlada: Weizen y NE IPAs. Doble o Imperial NE IPA.

Entradas generales

En hernancastellani.com 
https://hernancastellani.com/

Forma de pago

Tarjeta o efectivo por PayPal en todo el mundo y Mercado Pago en Argentina (no necesitas tener una cuenta)

Costo

USD 35 mundo / $3.500 Argentina. Se entregarán certificados digitales a todos los asistentes.