En Septiembre de 2021 Webinars Lupulados realizara una conferencia sobre fermentaciones apuntada a Homebrewers y Microcerveceros. Las principales herramientas prácticas para lograr fermentaciones sanas, rápidas y saludables. https://hernancastellani.com/
Cita
Sábado 25 de septiembre 2021, de 10 a 16 hs, Arg. (GMT-3)
Repetición
Miércoles 29 de septiembre 2021, de 17 a 23 hs, Arg. (GMT-3)
Objetivos
Revisión de conceptos fundamentales de higiene y sanitización en los procesos involucrados en la producción de cerveza.
Reconocer los perfiles sensoriales de las principales cepas de levadura del mercado.
Comprender, de manera práctica, las implicancias de los principales parámetros de una fermentación, y cómo afectan sensorialmente al producto final.
Desarrollar técnicas teórico – prácticas para la fermentación de cervezas según determinadas condiciones (baja densidad, muchos adjuntos, alta densidad, alto contenido de proteínas, con enzimas, etc)
Explicación teórica con énfasis en las aplicaciones prácticas de la incorporación de oxígeno disuelto en el mosto frío previo a fermentar.
Exposición de los principales nutrientes en un mosto cervecero, con sus posibles deficiencias de acuerdo al caso, y cómo compensar esas carencias en la práctica.
Temario
Levaduras Cerveceras:
Desarrollo de diferentes familias de levaduras, haciendo énfasis en los perfiles sensoriales que aporta cada una y cómo incidir sobre la producción de los mismos.
Ésteres frutados / Alcoholes superiores / Diacetilo / Acetaldehído: Perfil sensorial, causas de formación, formas de evitarlo y posibles soluciones.
Fermentaciones Saludables:
Breve desarrollo teórico de las principales rutas metabólicas de una fermentación de mosto cervecero.
Oxigenación en el mosto frío previo a fermentar: Fundamentos, diferentes formas de implementarlo, implicancias, medición y evolución de resultados sin un equipamiento específico.sibles soluciones.
Nutrientes: Conceptos fundamentales para comprender qué aportamos con nuestro mosto, y las posibles falencias que podemos llegar a tener de acuerdo al caso, con sus respectivas aplicaciones para compensar esas deficiencias.
Inóculo: Viabilidad / Vitalidad. Cantidad de levadura seca y reutilizada. Implicancias de las diferentes tasas de inóculo. Sobre y Sub inoculació. n
Limpieza y Sanitización:
Principales conceptos asociados a la limpieza y sanitización de equipos en la industria cervecera.
Limpiadores alcalinos / ácidos / sanitizantes: Compuestos, concentraciones, temperaturas, tiempos de contacto.
Protocolos básicos de limpieza de acuerdo al equipamiento y la suciedad involucrada.
Reutilización de Levaduras:
Cronograma de purgas de acuerdo a la cepa, volúmenes, composición del mosto y otros parámetros influyentes.
Conceptos fundamentales para cosechar barro de un fermentador, diferenciando por técnicas y equipamiento necesario.
Tasa de inóculo, nutrientes y oxígeno de acuerdo al objetivo buscado: Ésteres, o fenoles, o favorecer la biotransformación, o cierta complejidad de alcoholes, etc.
Aplicaciones Prácticas Puntuales:
Mostos en condiciones normales: 1045/1060 y 100% malta.
Mostos con mucho porcentaje de adjuntos: Arroz, avena, azúcar de maíz, candy sugar.
Mostos de alta densidad: Mayores a 1080.
Mostos con una sub inoculación controlada: Weizen y NE IPAs. Doble o Imperial NE IPA.
Entradas generales
En hernancastellani.com
https://hernancastellani.com/
Forma de pago
Tarjeta o efectivo por PayPal en todo el mundo y Mercado Pago en Argentina (no necesitas tener una cuenta)
Costo
USD 35 mundo / $3.500 Argentina. Se entregarán certificados digitales a todos los asistentes.