En relativamente poco tiempo, Mexican Lager pasó de ser una descripción comercial imprecisa a convertirse en una categoría formal utilizada por algunas de las competencias y cervecerías más importantes del mundo. Hoy es posible encontrar cervezas que utilizan este término en México, Canadá, Estados Unidos, Europa, Latinoamérica, África y Asia. Sin embargo, todavía no siempre está claro qué describe exactamente.
Una Mexican Lager no es simplemente cualquier lager elaborada en México, ni responde a una receta única. El término reúne a una familia de cervezas moldeada por más de un siglo de producción industrial en el país, la adaptación de distintas tradiciones lager europeas, el uso de adjuntos, la influencia de tecnología cervecera proveniente de Estados Unidos y las expectativas sensoriales que las cervezas mexicanas desarrollaron tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.
La categoría formal no sostiene que México haya inventado la fermentación lager ni que sus cervecerías se desarrollaran de manera aislada. La historia de los estilos cerveceros jamás ha funcionado así. Son resultado de migraciones, adaptaciones, ingredientes disponibles, condiciones locales del agua, desarrollo industrial, preferencias de consumo y circulación de personas, procesos y conocimientos entre distintos países.
Compartir un ancestro no impide que las cervezas desarrollen identidades sensoriales diferentes. La India Pale Ale proviene de la tradición de las Pale Ale británicas. La Italian Pilsner parte de las tradiciones lager alemanas y checas. La American Wheat Beer, la Hazy IPA, la Baltic Porter y muchas otras categorías surgieron mediante procesos similares de transformación y reinterpretación.
Un estilo se vuelve útil cuando aparece una familia reconocible de cervezas con. suficiente frecuencia y consistencia como para que cerveceros, consumidores y jueces necesiten un lenguaje común para describirla.
Las Mexican Lagers forman parte de ese mismo proceso.
Cómo se formó una tradición lager mexicana
La historia industrial de las lagers mexicanas suele resumirse en un relato breve que involucra a Maximiliano de Habsburgo, maestros cerveceros austriacos y Vienna Lager.
Es una historia fácil de recordar, pero bastante imprecisa. El desarrollo real de la producción lager en México fue más largo, mucho más internacional y, sobre todo, profundamente dependiente de la tecnología.
La investigación histórica de las últimas décadas ha permitido revisar esta narrativa con mayor precisión. Andreas Krennmair, en su trabajo sobre la historia de Vienna Lager, ha documentado con detalle las inconsistencias cronológicas de la versión más difundida.Maximiliano llegó a México en 1864 y fue fusilado en junio de 1867. Su proyecto imperial duró apenas unos años y la cervecería asociada con su corte nunca se convirtió en la base de una industria lager sostenida en el país. En aquel momento, el principal obstáculo no era la ausencia de una receta europea, sino la falta de refrigeración confiable.
La Compañía Cervecera Toluca y México fue fundada en 1865 por Agustín Marendaz, un inmigrante suizo. Durante sus primeros años elaboró ales ligeras, no las lagers que más adelante definirían a la compañía.
Santiago Graf, también suizo, adquirió la empresa en 1875 e incorporó el equipo necesario para producir lager de forma constante y a escala industrial. A principios de la década de 1880 importó maquinaria alemana para fabricar hielo, en un momento en el que la expansión ferroviaria facilitaba cada vez más el movimiento de maquinaria, ingredientes y cerveza terminada a través de Estados Unidos y hacia México. Poco después comenzó la producción regular de lager en nuestro país.
Las cervezas de Graf representan uno de los primeros grandes ejemplos de producción lager adaptada a las condiciones mexicanas. La alcalinidad del agua de Toluca era compatible con el uso de grain bills más oscuros, pero las fuentes disponibles no permiten reconstruir con certeza sus recetas ni confirmar que elaborara Vienna Lager en el sentido histórico del estilo.
Décadas después, George y Laurie Fix interpretaron las lagers ámbar de México y Texas como una expresión regional de la tradición Vienna. Frente a la versión ámbar más clara asociada con Anton Dreher en Austria, describieron una variante más oscura y robusta, a la que denominaron “Graf Version of the Standard Vienna”.
Su modelo fue muy influyente dentro de la literatura cervecera, pero se trató de una reconstrucción retrospectiva basada en parte en el perfil de Noche Buena, no de unareceta documentada de Graf. Investigaciones más recientes, particularmente las de Andreas Krennmair, han cuestionado la solidez histórica de esa conexión directa.
Victoria suele presentarse como una Vienna Lager producida de manera continua desde 1865. Los registros disponibles sitúan su expresión reconocible como lager ámbar hasta principios del siglo XX, con 1906 como la fecha documentada que se cita con mayor frecuencia. Esto no reduce la importancia histórica de la marca.
Simplemente la coloca dentro del desarrollo tecnológico real de las lagers mexicanas, en lugar de vincularla con un origen imperial romántico que no coincide con las fechas.
La fundación de Cervecería Cuauhtémoc en Monterrey en 1890 demuestra hasta qué punto este desarrollo ya era internacional. La compañía fue creada por Francisco Sada, Isaac Garza y José A. Muguerza, junto con Joseph M. Schnaider, un cervecero con experiencia en St. Louis, Missouri.
La influencia estadounidense no llegó después a contaminar una tradición mexicana aislada. Estuvo presente desde el inicio como parte de una sociedad empresarial y técnica. Carta Blanca obtuvo reconocimiento en la Exposición Universal de Chicago de 1893, apenas unos años después de la fundación de la cervecería.
Migración alemana y suiza, conocimientos cerveceros estadounidenses, maquinaria importada, ferrocarriles, refrigeración artificial, química del agua y preferencias de los consumidores mexicanos participaron simultáneamente en el desarrollo de estas cervezas. Ningún país aportó por sí solo la tradición completa y ningún acontecimiento individual puede explicarla.
La industria cervecera mexicana también fue, en algún momento, mucho más fragmentada de lo que es hoy. Durante décadas existieron numerosas cervecerías regionales independientes antes de que fusiones, adquisiciones y procesos de consolidación concentraran prácticamente toda la producción industrial en los dos grupos asociados actualmente con Grupo Modelo (AB InBev) y Heineken México.
Aquellas cervecerías no utilizaban necesariamente los mismos procesos ni las mismas culturas de fermentación. Algunas de sus levaduras fueron aisladas y conservadas en bancos internacionales, creando un registro microbiológico inesperado de una. industria que ya no existe en su configuración original.
El maíz se convirtió en otro componente importante de este desarrollo. Los adjuntos permitían controlar costos y trabajar con la disponibilidad y las características de las maltas de cada época, pero la explicación económica resulta insuficiente para entender lo que ocurrió después.Con el paso del tiempo, el maíz y el arroz terminaron formando parte del aroma, sabor, cuerpo, color y final que los consumidores comenzaron a esperar de muchas cervezas mexicanas.
Un ingrediente puede incorporarse inicialmente por razones prácticas y terminar convirtiéndose en parte de la identidad de un producto. Esto sucede constantemente en la gastronomía. No importa únicamente por qué comenzó a utilizarse, sino lo que distintas generaciones de productores y consumidores construyeron a partir de él.
México, además, ya poseía una profunda cultura de fermentación de cereales mucho antes de la llegada de la tradición cervecera europea.
Para ejemplificar, bastan algunos de nuestros fermentos tradicionales. El tesgüino desarrollado por comunidades en la Sierra Tarahumara utiliza maíz germinado. El tejuino generalmente endulzado, parte de masa de maíz nixtamalizado y sigue un proceso de elaboración y fermentación diferente en una región distinta. El pozol se produce a partir de masa nixtamalizada con fermentación láctica, particularmente en el sureste mexicano. El sendechó, asociado con comunidades mazahuas y otomíes, también utiliza maíz germinado dentro de una tradición regional y ceremonial propia.
Estas bebidas no son intercambiables y no deben agruparse como versiones primitivas de la cerveza moderna. Tienen técnicas, microbiologías, perfiles sensoriales y funciones culturales distintas. No es necesario inventar una línea histórica directa entre estas bebidas y las cervezas contemporáneas para reconocer su importancia. México puede poseer tradiciones ancestrales de fermentación de maíz y, al mismo tiempo, una tradición lager moderna. Ambas forman parte del patrimonio fermentativo del país, aunque hayan surgido de historias diferentes.
Esta distinción es importante porque el maíz dentro de una Mexican Lager no debe tratarse como una referencia decorativa a la cultura prehispánica. Su presencia en la cerveza debe entenderse desde la agricultura, su comportamiento durante el proceso. cervecero, su contribución sensorial y la historia industrial que lo convirtió en parte del perfil nacional.
Qué describe la categoría
El esfuerzo moderno por definir Mexican-Style Lager surgió porque el término ya se utilizaba ampliamente, pero sin suficiente precisión.Dependiendo de la cervecería, podía describir una lager extremadamente pálida y ligera, una lager dorada con mayor presencia de malta, una cerveza ámbar con influencia de Vienna Lager o una lager oscura relacionada con otros estilos como Munich Dunkel y distintas marcas producidas históricamente en México.
Antes de que existiera una categoría más precisa, muchas de estas cervezas se inscribían en competencias como Cream Ale. Esa clasificación resolvía una necesidad práctica, pero no ofrecía un lenguaje específico para describir la familia sensorial ni la tradición cervecera de la que provenían. El objetivo no era inventar estas cervezas, sino crear una clasificación práctica dentro de categorías lager para productos que ya existían y que eran reconocidos por consumidores, jueces y cerveceros.
La propuesta fue desarrollada en los formatos requeridos por la Brewers Association y el Beer Judge Certification Program. En las primeras etapas participamos cerveceros, jueces y educadores de la industria cervecera mexicana como Lucero González, José Eduardo “Cheché” Arce, Héctor Marroquín, Germán Orrantia, Nayeli Estrada y Víctor Fajer, junto con Ryan Brooks y Matthew Hikory, dos cerveceros cuyo trabajo profesional ha conectado durante años las escenas cerveceras de México y Estados Unidos. En distintas etapas del desarrollo técnico, educativo y de investigación también han colabora do Ignacio Lomelí, Luis Héctor Valdez, Guillermo Ysusi, Adrian Rodríguez-Monfort, Liz Garibay y Jacob Sembrano, entre otros profesionales de diversas áreas.
La Brewers Association incorporó cuatro subcategorías de Mexican-Style Lager a su guía en 2025. La World Beer Cup las introdujo en 2026.
En el Great American Beer Festival de 2025, Mexican-Style Pale Lager recibió 148 entradas durante su primer año. En la World Beer Cup de 2026, la categoría Pale recibió 114 cervezas y la categoría Light recibió 33. El tema también formó parte del programa de la Craft Brewers Conference de 2026 en Philadelphia, demostrando que la categoría había dejado rápidamente de ser una conversación regional pequeña.
Los cuatro subestilos representan distintas expresiones de la tradición lager industrial mexicana.
Mexican-Style Light Lager es la expresión más pálida, ligera y contenida. Presenta una atenuación elevada, amargor muy bajo, poco carácter de malta y un diseño enfocado en un elevado carácter refrescante. Puede utilizar maíz o arroz, pero ninguno debe dominar. El carácter estérico es bajo, la presencia de compuestos azufrados debe ser nula a mínima y el final es seco y limpio.
Mexican-Style Pale Lager presenta mayor presencia de malta, aroma, cuerpo y amargor, aunque conserva un perfil fresco y de alta tomabilidad. Generalmente va de color paja a dorado intenso, con carácter moderado de lúpulos de perfil noble y una fermentación que puede mostrar una ligera expresión frutal. El maíz o el arroz pueden aportar una sensación suave de cereal sin volver la cerveza dulce o pesada. Actualmente es la expresión más numerosa y replicada internacionalmente dentro de la categoría.
Mexican-Style Amber Lager representa el desarrollo mexicano de la tradición Vienna Lager. Puede ir de ámbar claro a cobrizo, con notas de pan, tostado, caramelo y, ocasionalmente, ligeras notas torrefactas. Los adjuntos pueden suavizar el perfil de malta y ayudar a conservar un final seco y refrescante. No se trata simplemente de una Vienna Lager europea elaborada en México. La combinación de maltas más oscuras, adjuntos, atenuación y tomabilidad le otorga una personalidad reconocible.
Mexican-Style Dark Lager lleva esta misma lógica cervecera hacia expresiones de color cobrizo oscuro y café. Puede presentar notas de pan tostado, corteza, caramelo, nueces y toffee ligero, sin volverse pesada, áspera ni excesivamente tostada. Al igual que los otros subestilos, está construida alrededor del equilibrio y la tomabilidad, no de la intensidad.
Estas categorías no pretenden representar todo lo que se elabora en México.
Describen una familia histórica específica. En México se producen excelentes IPA, Stout, Saison, cervezas ácidas, cervezas de trigo, fermentaciones mixtas y prácticamente cualquier otro estilo internacional. Mexican-Style Lager no busca apropiarse de toda la identidad cervecera nacional.
Tampoco funciona como una denominación de origen. No exige que todos los ejemplos sean elaborados en México ni que utilicen insumos mexicanos, del mismo modo que una American IPA puede producirse en Brasil o una Italian Pilsner en Canadá.
El nombre describe una familia sensorial y una forma reconocible de construir la cerveza. Su formalización proporciona un punto de referencia que puede estudiarse, discutirse y mejorarse conforme aparezca nueva información. La categoría también ofrece una oportunidad para reemplazar una imagen internacional simplificada de la cerveza mexicana por una más completa.
Durante años, el término Mexican Lager se utilizó fuera del país como sinónimo de una cerveza pálida servida con limón, acompañada de imágenes de playas, piñatas, sombreros y una identidad visual vagamente mexicana. Algunas de esas cervezas tenían muy poca relación con ingredientes, historia cervecera o personas de México.La formalización de una categoría no resuelve por sí misma ese problema. Lo que sí hace es proporcionar una estructura que cerveceros, investigadores, malteros, agricultores, microbiólogos y profesionales sensoriales mexicanos pueden ayudar a construir y transformar.
Levadura, maíz y la posibilidad de una identidad territorial
Uno de los hallazgos más importantes de la investigación actual es que la identidad de estas cervezas podría no depender únicamente del maíz o del diseño de la receta. La levadura parece ser otra parte importante de la historia.
Distintos laboratorios y bancos de levaduras conservan cepas aisladas de cervecerías mexicanas anteriores a la consolidación de la industria. Gracias a la colaboración de científicos y profesionales cerveceros, nuestro grupo de investigación ha podido revisar información comparativa sobre varias de estas culturas.
Los datos disponibles todavía deben considerarse preliminares. No demuestran que todas las levaduras utilizadas históricamente en México pertenezcan a un solo grupo uniforme, ni son suficientes para establecer la existencia de una familia nacional completa. Un análisis comparativo no publicado de Lallemand indica que una de las cepas asociadas con la producción mexicana y actualmente disponible en el mercado pertenece al linaje Frohberg de Saccharomyces pastorianus y presenta una cercanía genética particular con la cepa TUM 34/70. Esto no implica que descienda directamente de esa cepa ni permite extender la misma conclusión a otras levaduras utilizadas históricamente en México.
Tampoco puede descartarse que algunas cervecerías mexicanas hayan utilizado cepas relacionadas con el linaje Saaz/Carlsberg u otras culturas industriales introducidas desde Europa y Estados Unidos en diferentes momentos. Incluso con esa posible diversidad de ascendencias, las cepas analizadas muestran patrones de fermentación y adaptación específicos que vale la pena estudiar con mayor profundidad.
Entre las cepas analizadas se ha observado un perfil estérico diferenciable del de culturas asociadas tradicionalmente con American Lager, una producción particularmente baja de compuestos azufrados y una mayor generación de glicerol.
Las descripciones comerciales de varias levaduras mexicanas actualmente disponibles también suelen destacar una fermentación limpia, baja producción de azufre y un final fresco, aunque la totalidad de los datos comparativos compartidos con el grupo de investigación todavía no ha sido publicada.El glicerol es un polialcohol que rara vez se discute cuando se define un estilo cervecero. No aporta dulzor de la misma manera que los azúcares residuales, pero puede influir en la percepción táctil, incluyendo cuerpo, redondez y suavidad.
Si este patrón continúa apareciendo al estudiar un número mayor de cepas históricas, podría ayudar a explicar por qué algunas Mexican Lagers se perciben diferentes incluso cuando sus niveles de alcohol, densidad final, color, amargor y atenuación parecen similares sobre el papel a otros estilos.
Esto significaría que la identidad de una Mexican Lager también puede ser microbiológica. Los ingredientes y el proceso siguen siendo fundamentales, pero el organismo responsable de la fermentación podría conservar parte de esa firma histórica.
Un proyecto reciente para celebrar el décimo aniversario del Cruz Blanca Brewpub en Chicago ofrece un ejemplo extraordinario.
Cruz Blanca abrió en Chicago en 2016 y tomó su nombre de una antigua cervecería mexicana de Cd. Juárez. Para el décimo aniversario del brewpub, Jacob Sembrano elaboró una lager utilizando una levadura rastreada hasta la cervecería Cruz Blanca original de México. La cultura había permanecido conservada durante más de sesenta años dentro de la colección del Siebel Institute. Escarpment Laboratories propagó la cepa e hizo posible utilizarla nuevamente en fermentación.
Una levadura de la antigua Cruz Blanca mexicana terminó fermentando una cerveza en la Cruz Blanca moderna de Chicago más de medio siglo después.
El valor de este trabajo va mucho más allá de la nostalgia. Recuperar una cepa permite estudiar atenuación, formación de ésteres, producción de azufre, velocidad de fermentación, floculación, glicerol y carácter sensorial bajo condiciones modernas y controladas.
También permite investigar si una cultura histórica conserva características que desaparecieron de la producción industrial contemporánea.
La segunda gran área de investigación involucra al maíz mexicano.
Con frecuencia se habla del maíz en cerveza como si se tratara de un solo ingrediente neutro. La diversidad de maíces que existe en México vuelve insuficiente esa descripción.Distintas razas y variedades pueden aportar aromas, sabores, colores, texturas, comportamientos de almidón, contenidos de aceite, composiciones proteicas y respuestas durante la fermentación muy diferentes. La distancia sensorial y técnica entre un maíz amarillo comercial y un maíz nativo azul, rojo, verde, blanco o negro puede ser enorme.
La Maíz Azul de La Brü, desarrollada bajo la dirección de Matthew Hikory en Michoacán, se convirtió en uno de los primeros ejemplos influyentes de una cerveza artesanal mexicana construida alrededor de un maíz azul nativo.
La cervecería, fundada en 2006, creó una cerveza de bajo amargor, alta tomabilidad y una contribución sensorial clara del maíz. Demostró que este ingrediente podía funcionar como mucho más que una referencia cultural dentro de la etiqueta. Podía ocupar un lugar central dentro de la receta sin sacrificar accesibilidad.
A partir de esta línea de trabajo propuse desarrollar una guía práctica para la utilización de maíces criollos para Mexican-Style Lagers en la que actualmente estamos trabajando. Para construirla invité a participar a Ignacio “Nacho” Lomelí, Gerente Técnico de Ventas de Lallemand Brewing para México y Centroamérica, y al Dr. Ehécatl Labarrios Morán, uno de los cerveceros artesanales con más experiencia en investigación detrás de fermentaciones lager en nuestro país.
También se han sumado Jacob Sembrano, de Cruz Blanca en Chicago, y Diego Balmori, cervecero de LandShark Riviera Maya, junto con otros colaboradores especializados en fermentación, análisis sensorial, materias primas y producción cervecera.
En una planta piloto, se elaborarán lotes pequeños de Mexican Lager utilizando distintas variedades y formatos de maíces criollos, en diferentes porcentajes dentro del grain bill. Después, las cervezas podrán compararse mediante analítica de laboratorio y paneles sensoriales estructurados.
El objetivo no es desarrollar una receta universal. Se busca documentar cómo cada variedad, porcentaje y formato de maíz modifica la cerveza. Los cerveceros necesitan información práctica sobre rendimiento, conversión, fermentación, color, aroma, sabor, cuerpo, espuma, atenuación, dificultad de proceso y estabilidad sensorial.
Los pequeños malteros emergentes necesitan información que les permita determinar qué tipos de maíz tienen mejores condiciones para maltearse y cómo los diferentes tratamientos afectan su comportamiento dentro de la cervecería. Los agricultores y consumidores también pueden beneficiarse al comprender que el valor de los maíces nativos no se limita a su apariencia o simbolismo cultural. Esta investigación enfrenta uno de los principales retos de la categoría.Los maíces criollos pueden aportar capas extraordinarias de aroma, sabor y textura, pero una Mexican Lager debe conservar frescura y alta bebibilidad. El objetivo no consiste en incorporar la mayor intensidad posible de maíz, sino en encontrar formas de expresar su carácter sin volver la cerveza pesada, áspera, dulce o cansada.
Algunos atributos sensoriales provenientes de variedades nativas pueden describirse inicialmente como off-flavors simplemente porque jueces y consumidores no poseen todavía una referencia establecida para interpretarlos.
Esto no significa que cualquier sabor inusual deba aceptarse automáticamente. Los defectos de proceso, oxidación, contaminación, fermentación deficiente o grano dañado siguen siendo defectos. El propósito de realizar ensayos sistemáticos consiste precisamente en distinguir la contribución genuina de un varietal de maíz de un problema provocado durante la elaboración o el manejo de la materia prima.
Algunas variedades de maíz pueden aportar notas florales, especiadas, terrosas, herbales o incluso de masa, tortilla o panqué de elote. Este trabajo podría respaldar en el futuro una quinta expresión, descrita provisionalmente como:
Lager Mexicana de Maíz Criollo o Heirloom Mexican-Style Lager.
El interés alrededor de este trabajo ha sido genuino y abundante. Después de las presentaciones sobre Mexican Lagers en la Craft Brewers Conference de Philadelphia y en el Beer Culture Summit de Chicago y en un webinar BrewEd de Lallemand, hemos recibido mensajes de muchos cerveceros y pequeños malteros de distintos países interesados en localizar maíces criollos, comprender mejor su comportamiento en la cervecería y comenzar a experimentar con ellos. Hay un gran interés en la comunidad cervecera mundial en darle mayor autenticidad y seriedad a lo ‘Mexican’ de sus Mexican Lagers.
Es importante aclarar que todavía no se trata de una quinta subcategoría oficial dentro de la guía de la Brewers Association. Es un concepto de estilo y una línea de investigación en desarrollo, enfocados en documentar cervezas en las que la identidad de un maíz nativo se expresa deliberadamente dentro del equilibrio y la tomabilidad esperados en una Mexican Lager. Una categoría de este tipo podría crear relaciones directas entre cervecerías, pequeños malteros y productores de maíces especiales en México. Además, podría servir como vehículo para fomentar la preservación de razas y variedades de maíz cuyo cultivo es cada vez menos frecuente. También podría tener una aplicación internacional.
Un cervecero fuera de México podría trabajar con una variedad autóctona o adaptada a su propia región, siguiendo la filosofía técnica y sensorial desarrollada a partir deMexican-Style Lager. En ese contexto, la palabra Mexican describiría el marco cervecero y el origen del concepto, no una obligación de imitar a una marca industrial mexicana ni de importar una variedad u origen específico de maíz.
Después de todo, la domesticación del maíz a partir del teocintle, hasta convertirlo en un grano cultivado alrededor del mundo que alimenta a millones de personas, es una de las grandes aportaciones de México al mundo.
El color representa otra línea de investigación.
Los mostos elaborados con maíces azules, rojos, verdes o morados pueden mostrar pigmentaciones hermosas e intensas antes de la fermentación. Sin embargo, en muchos ensayos gran parte de ese color desaparece o se transforma conforme avanza el proceso fermentativo.
La caída de pH probablemente participa en este fenómeno, ya que la estabilidad y expresión de las antocianinas dependen fuertemente de la acidez. No parece ser el único factor.
El calor, la oxidación, la clarificación, la unión de los pigmentos con otros compuestos y su adsorción en las paredes celulares de la levadura también pueden reducir o modificar la coloración. Investigaciones en otras bebidas fermentadas han demostrado que las paredes celulares de la levadura pueden retirar antocianinas de la solución, mientras que estudios sobre cerveza elaborada con maíz azul confirman que algunos pigmentos y compuestos fenólicos sí pueden sobrevivir hasta el producto terminado bajo ciertas condiciones.
La pregunta práctica es qué variedades y formatos de maíz, tratamientos, condiciones de maceración, parámetros de fermentación y cepas de levadura ofrecen mejores posibilidades de conservar el color después de fermentar.
Una Mexican Lager naturalmente azul, rosa, roja o morada que mantuviera su color sin sacrificar sabor ni tomabilidad no sería solamente llamativa. Representaría otra expresión medible de su origen agrícola.
Gran parte de esta investigación ha sido posible gracias a la disposición de científicos y profesionales del mundo cervecero para compartir información, revisar registros históricos, discutir cepas y abrir acceso a conocimientos que no siempre se encuentran disponibles públicamente. Laura Burns, Directora de Investigación y Desarrollo de Omega Yeast, y el Dr. Chris
White, fundador y CEO de White Labs, se encuentran entre los científicos cuyo trabajo y apertura han ayudado a ampliar el conocimiento técnico alrededor de la fermentación lager y las culturas históricas.
Chris White fundó White Labs en 1995 y es coautor de Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Laura Burns combina investigación doctoral con experiencia profesional en producción cervecera y control de calidad. Siebel Institute, Escarpment Laboratories, Lallemand, Omega Yeast, White Labs y otras organizaciones ocupan papeles distintos dentro de esta historia. Algunas conservan culturas, otras las propagan, otras producen información analítica y otras aportan conocimiento técnico y plataformas educativas. Su participación no reemplaza el liderazgo mexicano. Permite que el trabajo serio de investigación sea posible mediante colaboración. Por mi parte, he coordinado investigación, educación, desarrollo de la categoría y comunicación alrededor del proyecto.
Este no es el trabajo de un solo autor, una sola cervecería ni un solo país. Es un cuerpo de información en crecimiento, construido por personas con áreas de experiencia diferentes.
El desarrollo de categorías mexicanas tampoco se limita a las lagers.
La Día de Muertos International Beer Cup nació en Mérida en 2024 y evaluó 227 cervezas provenientes de más de ocho países, con la participación de más de treinta jueces nacionales e internacionales. Su edición 2026 se celebrará en Isla Holbox, del 29 de octubre al 1 de noviembre.
La competencia creó dos propuestas de estilo con un ADN 100% mexicano.
Las Cervezas de Día de Muertos parten de un estilo base declarado o una creación experimental que puede incorporar ingredientes y tradiciones asociadas con la temporada y la ofrenda, como cempasúchil, pan de muerto, piloncillo, tejocote, calabaza, cacao, café, canela, clavo o anís estrella, por poner algunos ejemplos.
Las Cervezas de Ofrenda se elaboran en memoria de una persona fallecida, cuyo nombre e imagen se colocan en un altar colectivo durante la competencia.
Las cervezas no reciben una mejor evaluación simplemente por contener una mayor cantidad de ingredientes mexicanos. Los jueces analizan equilibrio, tomabilidad,ejecución técnica y la manera en la que el concepto se expresa dentro de la bebida terminada. La historia importa, pero no justifica una cerveza mal elaborada.
Este proyecto demuestra que reconocer Mexican-Style Lager no impide crear otras categorías construidas de forma más directa a partir de ingredientes, rituales o tradiciones regionales mexicanas.
Los dos esfuerzos tienen propósitos distintos. Uno documenta la evolución de una familia lager que ya existe. El otro construye una categoría a partir de una práctica. cultural mexicana contemporánea.
Mexican Lager Vault
La siguiente etapa debería ser más grande que otra guía de estilos.
La información reunida alrededor de las Mexican Lagers se encuentra actualmente dividida entre libros históricos, archivos de cervecerías, bancos de levaduras, registros de laboratorio, entrevistas personales, guías de competencia, notas sensoriales, ensayos cerveceros y la experiencia individual de distintos productores.
Gran parte de esta información resulta difícil de encontrar y algunos documentos podrían desaparecer si no se conservan de manera adecuada.
Un repositorio público dedicado a Mexican Lager podría reunir estos materiales.
Podría incluir líneas de tiempo históricas, archivos de cervecerías, información sobre levaduras, variedades de maíz, especificaciones de maltas, recetas experimentales, datos analíticos, resultados sensoriales, referencias académicas, entrevistas, fotografías y registros de los cambios realizados a las guías de estilo.
También podría convertirse en un espacio para que cerveceros e investigadores compartan nuevos hallazgos, documenten pruebas fallidas, comparen culturas de fermentación, publiquen información sobre proveedores de maíz y discutan los problemas prácticos que aparecen al elaborar estas cervezas dentro y fuera de México.
Un nombre como Mexican Lager Vault podría funcionar para el proyecto, aunque el nombre definitivo importa menos que el principio.
No debería convertirse en una página promocional controlada por una sola cervecería o marca. Su valor dependería de funcionar como un registro vivo, transparente y capaz de crecer conforme más personas participen.
El repositorio también debería distinguir claramente entre evidencia e interpretación.Un resultado de laboratorio, una bitácora histórica de producción, el recuerdo de un cervecero, una observación de un panel sensorial y una hipótesis histórica pueden ser valiosos, pero no representan el mismo tipo de evidencia. Documentar de dónde proviene cada afirmación ayudaría a evitar que nuevas leyendas sustituyeran a las antiguas.
Los estilos cerveceros no son monumentos. Son herramientas creadas para describir cervezas y mejoran conforme mejora el conocimiento disponible. El reconocimiento formal de Mexican-Style Lager no debe considerarse el final del proyecto. Es el inicio de uno mucho más interesante.
La categoría ofrece a los cerveceros un marco para estudiar cómo las levaduras históricas, los maíces nativos, la agricultura regional, el agua, el malteado, la fermentación y el proceso pueden construir una identidad cervecera mexicana reconocible. También abre la posibilidad de conectar agricultores con malteros, malteros con cervecerías, cervecerías con laboratorios y la cerveza terminada con la historia de los ingredientes que hicieron posible su elaboración.
Durante años, Mexican Lager fue utilizada con frecuencia como un recurso comercial internacional. Su reconocimiento formal permite ahora incorporar conocimiento mexicano, ingredientes mexicanos y liderazgo mexicano dentro de su definición.
El futuro de la categoría no dependerá de insistir en que todas las Mexican Lagers sepan igual. Dependerá de documentar por qué estas cervezas están relacionadas, identificar dónde existen diferencias importantes y ofrecer a los cerveceros suficiente información para que esas diferencias sean intencionales.
Quizá el legado más importante de Mexican-Style Lager no sea su capacidad para describir las lagers industriales del siglo XX.
Puede ser la plataforma que permita al mundo comprender la diversidad de los maíces mexicanos, el valor de las culturas históricas de fermentación y las posibilidades de una identidad cervecera que todavía continúa escribiéndose.
