Quien pensara que para disfrutar de una buena dosis de lambic, gueuze y fermentación salvaje era imprescindible viajar al Pajottenland o al valle del Senne tuvo otra opción a finales de septiembre: Beijing.
Del 23 al 26 de septiembre, la capital china dedicó cuatro días a celebrar Wild Ferment Beijing, el primer festival de China completamente dedicado a la fermentación salvaje y espontánea. ¿Y Bélgica? Tuvo un papel notablemente destacado.
Wild Ferment se propuso deliberadamente ser mucho más que otro festival de cerveza. El evento reunió a cerveceros, investigadores, profesionales de la industria y aficionados en torno a la fermentación espontánea y las tradiciones que existen detrás de ella.
Hubo degustaciones, por supuesto, pero también aprendizaje, debate e intercambio de conocimientos y experiencias. Como señalaron los propios organizadores: la fermentación salvaje no es un sabor, sino una expresión cultural del tiempo, el lugar y la incertidumbre.
Puede sonar un poco filosófico para algo que finalmente termina dentro de un vaso. Pero cuando hablamos de lambic, tiene todo el sentido.
Lambic belga en Beijing
El lambic fue uno de los grandes hilos conductores del festival. Productores belgas como Boon, Lindemans, Oud Beersel, Boerenerf y Bogaerden formaron parte del programa.
Así, una de las tradiciones cerveceras más características de Bélgica encontró un escenario extraordinario al otro lado del mundo.
Y eso importa.
Actualmente, el lambic es muy buscado internacionalmente, pero beber una botella de gueuze es una cosa; comprender todo lo que existe detrás de ella es otra muy diferente.
Fermentación espontánea, la importancia de la región, barricas de madera, maduración, mezcla y refermentación en botella: detrás de una copa de gueuze existe una historia que difícilmente puede resumirse en tres frases.
Wild Ferment buscó precisamente dar ese siguiente paso. No simplemente servir lambic belga, sino explicar por qué estas cervezas son tan especiales.
Y para ello, la Lambic Academy viajó hasta China.
La Lambic Academy llega a China
Los días 23 y 24 de septiembre se celebró por primera vez en China una Lambic Academy oficial de HORAL.
No se trató de una masterclass informal de una hora, sino de un programa de formación que sumergió a los participantes en el mundo del lambic y la gueuze.
Gert Christiaens, presidente de HORAL y productor de lambic en Oud Beersel, junto con quien escribe estas líneas, guiaron a los participantes a través de la historia y la producción del lambic, la fermentación espontánea, las materias primas, las barricas de madera, la maduración y el blending, además, por supuesto, de la degustación y evaluación de lambic y gueuze.
Porque si realmente quieres comprender el lambic, tarde o temprano tienes que sumergirte en la copa.
El nivel de interés dejó algo especialmente claro: la curiosidad por la auténtica cultura cervecera belga en China ha crecido considerablemente. Los tiempos en que allí la cerveza belga era principalmente sinónimo de cervezas rubias fuertes, tripels y dubbels parecen haber quedado atrás.
Y ahí reside precisamente una de las fortalezas de la Lambic Academy. Puedes enviar cientos de botellas a China, pero exportar conocimiento es al menos igual de importante.
Una vez que comprendes por qué el lambic tradicional se elabora de manera diferente a una cerveza convencional, también cambia la manera en que observas lo que tienes en la copa.
Las personas detrás de la cerveza
Otro de los grandes atractivos en Beijing fue la presencia de los propios cerveceros y blenders de lambic belgas.
Una etiqueta puede decirte de dónde viene una cerveza. Un cervecero puede explicarte por qué esperó tres años por ella, por qué una determinada barrica entró —o no— en una mezcla y por qué dos gueuzes elaboradas mediante procesos aparentemente similares pueden, aun así, tener sabores completamente diferentes.
Estos contactos personales son especialmente valiosos en un mercado como el chino.
El lambic belga no es un concepto industrial que simplemente pueda copiarse y exportarse. Está conectado con las personas, el lugar, la tradición y, sobre todo, con una enorme cantidad de paciencia.
Durante Wild Ferment, los aficionados chinos tuvieron la oportunidad de conocer personalmente a quienes están detrás de estas cervezas. Para los productores belgas, mientras tanto, fue una oportunidad para encontrarse con un público que claramente está profundizando cada vez más en el mundo de la fermentación espontánea.
Del aula a la mesa
Junto con la Lambic Academy, durante la primera noche se celebró una Lambic Night Dinner.
El maridaje entre lambic y gastronomía no es precisamente algo nuevo. La acidez, el carácter frutal, la sequedad y los aromas, a menudo complejos, de la gueuze y el lambic convierten a estas cervezas en acompañantes especialmente interesantes en la mesa.
La cena también ofreció una excelente oportunidad para establecer contactos y una importante vitrina para los productores belgas de lambic.
Las barreras lingüísticas suelen desaparecer más rápidamente alrededor de una mesa que durante una presentación de PowerPoint. Especialmente cuando hay una buena copa de cerveza de por medio.
China descubre la fermentación salvaje
Después de la Academy y la cena, Wild Ferment abrió completamente sus puertas.
Los días 25 y 26 de septiembre, el público general tuvo la oportunidad de descubrir el universo mucho más amplio de la fermentación salvaje. Junto con el lambic belga, el programa incluyó también interpretaciones internacionales y chinas de fermentación espontánea y mixta.
Eso convirtió al festival en algo más interesante que una simple historia de exportación belga.
China no está simplemente importando conocimiento cervecero; cada vez experimenta más con la fermentación, los ingredientes locales y su propia interpretación del terroir.
Mucho más que unas botellas de gueuze
El lambic belga no fue simplemente otro nombre en una lista de cervezas disponibles.
Se le dio contexto.
Estuvieron las cervezas y sus productores, la Lambic Academy, las conversaciones con cerveceros y blenders, el maridaje gastronómico y, finalmente, dos jornadas en las que un público más amplio pudo descubrir por sí mismo qué hay detrás de todo el interés que despierta la fermentación espontánea.
Para los productores belgas de lambic, un evento de estas características representa, evidentemente, una excelente exposición internacional. Pero va mucho más allá de vender botellas.
El lambic constituye una de las culturas cerveceras más particulares que posee Bélgica. Si queremos que esta tradición sea comprendida y apreciada adecuadamente a nivel internacional, debemos exportar algo más que la propia cerveza.
También debemos exportar la historia y el conocimiento que existen detrás de ella.