Ricardo en el IBD
He tenido el privilegio de ver el nacimiento, progreso y desarrollo de la Industria Cervecera Artesanal en Chile y en Latinoamérica. El orgullo es inmenso, ya que me siento parte protagonista de este desarrollo; primero como cervecero pionero en Chile, luego como educador en gran parte de Latinoamérica, e incluso pasando también por pionero en la organización de Copas de Cerveza en la región.
En este período, de más de 20 años, he visto nacer una industria que comenzó (como todo nacimiento) con muchas falencias e imprecisiones producto principalmente del desconocimiento del proceso y la intrincada ciencia de la elaboración de cerveza, mezclado con la ansiedad propia del nacimiento de algo que se veía funcionar tan bien en Norteamérica.
En esta primera y errática etapa que se replicó en casi todo nuestro continente, el factor de prueba y error fue condicionando el proceso de avance; yo lo describiría más bien como “un pasito pa’ delante un pasito pa’ atrás” que solo aletargó la fase de aprendizaje y muchas veces entregó respuestas y resultados no necesariamente correctos.
En esta etapa inicial surgieron las cervecerías pioneras de cada uno de nuestros países, los primeros eventos cerveceros y las primeras Copas que nos medían entre nosotros con la guía de Jueces Cerveceros de países que ya estaban en una segunda etapa (principalmente USA y Europa).
Ahí llegaron las primeras contradicciones o decepciones que nos explicaban y en cierta forma nos hacían ver que este falso crecimiento no era más que ansiedad, quizás autocomplacencia y falta de autocrítica. Comenzamos a escuchar que nuestras cervezas tenían carácter a “verduras cocidas”, “manteca”, “papel mojado” o que se percibían “astringentes” al paladar y peor aún empezamos a escuchar términos como DMS, diacetilo, acetaldehido, etc.
Fueron largos años en que los cerveceros se decidieron a estudiar y aprender la ciencia que hay detrás de este hermoso arte de la elaboración de cerveza. Así, encontraron las respuestas a los orígenes de estos descriptores de sus cervezas y mejor aún; fueron capaces de controlar o minimizar a los que se consideraban off flavours. Nuestras cervezas ahora ya estaban más “acorde a estilo” y ya no presentaban (o en menor cantidad) estos deméritos que nos entregaron esos feedback de nuestras primeras competencias…
Puedo decir con certeza que el factor común de este crecimiento y desarrollo, en gran parte de Latinoamérica, ¡ha sido sin duda La Educación Cervecera!, ya que fueron los países que ofrecieron educación cervecera los que se desarrollaron rápidamente y mejoraron la calidad de sus cervezas más temprano.
Hoy, me atrevería a decir que ya superemos esta primera etapa en gran parte de Latinoamérica. La pandemia ayudó a llevar educación cervecera a países que aún no la tenían desarrollada y vía remota se llegó a lugares que aún esperaban este ansiado conocimiento.
Ahora viene la segunda etapa, probablemente la más difícil, ya que ahora no nos podemos conformar con hacer buenas cervezas, sino que debemos hacer buenas cervezas consistentes en el tiempo. Para eso debemos trabajar teniendo a la Calidad como base de nuestros procesos y además, asegurarnos que el personal de nuestras cervecerías trabaje con estos parámetros fundamentales de calidad; principalmente que sepan cuales son y cómo se miden para lograr consistencia en el proceso y el producto, pero eso, ya lo veremos en otro momento…