Aquí, en el Programa de Posgrado en Ciencias de la Malta y la Cervecería de la KU Leuven, nuestros estudiantes no solo aprenden la fascinante teoría detrás de cómo maltear perfectamente o elaborar la mejor cerveza posible, sino que también se ensucian las manos en nuestro laboratorio de malteado y elaboración de cerveza.
Como somos el departamento de Ciencias de la Malta y la Cervecería, no solo elaboramos cerveza o malteamos, sino que tratamos de vincular estos elementos prácticos con la ciencia, permitiendo a nuestros estudiantes explorar hipótesis de investigación basadas en su curso hasta el momento. El mejor momento para comenzar es desde el principio, y para la elaboración de cerveza eso significa convertir la cebada en malta. Entonces, en la primera práctica, nuestros estudiantes investigan el impacto del proceso de malteado en la composición y calidad de la cerveza. El objetivo del proceso de malteado, a través del remojo, la germinación y el tostado, es modificar la cebada para que durante el proceso de elaboración de la cerveza se libere almidón y se convierta en azúcares simples, que durante la fermentación se convertirán en alcohol. Esto se logra a través de numerosos cambios en el grano: se regulan al alza las enzimas necesarias para convertir el almidón en azúcares utilizables, se producen los nutrientes (como el amino nitrógeno libre) necesarios para que la levadura fermente estos azúcares, y la estructura de la cebada se degrada para que estos productos sean fácilmente extraíbles durante el proceso de elaboración de la cerveza. Los cambios que ocurren durante el malteado tienen un gran impacto en la composición y calidad de la cerveza final, por lo que es importante entender qué está sucediendo durante el malteado para que el cervecero pueda tenerlo en cuenta al diseñar una receta.
Al menos esta es la teoría, y en esta sesión, los estudiantes pondrán la teoría en práctica. Investigarán diferentes niveles de modificación de la malta durante el proceso de malteado y determinarán cómo afectan la composición y calidad de la cerveza. Los principales malteros pueden producir mil toneladas de cebada malteada por día, pero aquí los estudiantes comenzarán con solo 500 gramos de cebada Planet, amablemente proporcionada por Boortmalt, uno de los mayores productores de malta del mundo. Esto se coloca en nuestro dispositivo de micro-malteado Joe White, que replica todo el proceso de malteado industrial a escala micro. Totalmente automatizada, la máquina alternará ciclos de remojo de la cebada en agua y reposo en aire, dándole la oportunidad de respirar. Estos pasos permiten que los granos absorban agua mientras permanecen vivos, y el aumento en el contenido de humedad desencadena la germinación. Nuevamente, nuestro dispositivo de micro-malteado maneja cuidadosamente la temperatura de las muestras para garantizar las condiciones adecuadas para la germinación. Es durante este paso que se regulan al alza los preciosos procesos bioquímicos que necesitamos para la elaboración de la cerveza. Finalmente, este proceso debe detenerse, de lo contrario, la cebada germinada comenzará a utilizar estas modificaciones para el crecimiento, desperdiciando recursos preciosos que necesitamos para la elaboración de la cerveza. Para evitar esto, el grano debe ser tostado, un proceso de calentamiento cuidadoso que seca la cebada malteada mientras conserva las modificaciones y la mayoría de las enzimas. Este paso es crucial para crear un producto seco y estable que se pueda almacenar y luego utilizar para la elaboración de cerveza y, en nuestro caso, análisis científico.
Si el proceso está totalmente automatizado, ¿qué están haciendo los estudiantes? ¿Estudiando duro en la biblioteca? (con suerte). ¿Pasando el día en el bar? (más probable). Donde sea que estén, también deben prestar atención a su experimento. Todo el proceso lleva 133 horas, y para evaluar los niveles de modificación a lo largo del proceso, los estudiantes deben venir al laboratorio en diferentes momentos. Aquí toman una muestra de la cebada germinada directamente del dispositivo de micro-malteado, en cualquier etapa del proceso que esté experimentando en ese momento, y la tostan manualmente para almacenarla y luego estudiarla y elaborarla. Una vez que se hayan recopilado todas las muestras del micro-maltero, nuestros estudiantes pueden comenzar a elaborar cerveza, preparando una cerveza diferente con cada una de las muestras de malta. Para hacer esto, podemos usar nuestro equipo de elaboración a escala de laboratorio, de menor escala que incluso un equipo de elaboración casera. Esta pequeña cervecería se encuentra en nuestra mesa de laboratorio, no mucho más grande que un microondas, y contiene ocho "recipientes de elaboración" en los que se puede llevar a cabo todo el proceso. Esto no es ideal si desea mucha cerveza refrescante para beber, pero es perfecto para poder comparar múltiples muestras a la vez. Cada cámara puede contener una receta o muestra de malta diferente, lo que permite realizar muchas pruebas sin necesidad de grandes cantidades de ingredientes o espacio, que es exactamente lo que harán nuestros estudiantes. Tomando 50 g de cada una de sus propias muestras de malta, realizarán un macerado congreso, un método estándar de la industria para producir mosto para análisis científico. Durante este proceso, medirán parámetros clave, como los niveles de almidón, para entender cómo la variación en las duraciones del proceso de malteado afecta, entre otras cosas, la producción de azúcares durante la elaboración de la cerveza.
Una vez que tengan un vaso de mosto producido a partir de cada una de sus muestras de malta, se realizarán una variedad de pruebas para analizar el contenido y la calidad del mosto. Es imperativo que los expertos en malteado y elaboración de cerveza del mañana entiendan y puedan realizar ellos mismos los análisis estándar, por ejemplo, el color del mosto, el contenido de Amino nitrógeno libre o la viscosidad del mosto. Dada la configuración de esta práctica, nuestros estudiantes ven de primera mano cómo alterar el proceso de malteado puede afectar la composición del mosto y pueden vincularlo con sus clases teóricas. En el Programa de Posgrado en Ciencias de la Malta y la Cervecería, nos enorgullecemos de la excelencia tanto en la educación teórica como práctica en la elaboración de cerveza, y esta práctica es un gran ejemplo de dónde se unen las dos.
