Entrevista con Luis Larios, cervecero y Co-fundador de cervecería Fauna, de Mexicali, Baja California, México
Fauna es una de las cervecerías más reconocidas de México y una de las que ha ganado mayor cantidad de reconocimientos en una de las competencias más afamadas en México, "Cerveza México"
Luis Larios y Erick Martell
1.- ¿Cómo y cuando inició tu amor por la cerveza?
Hace aproximadamente 10 años, asistí a una degustación de cerveza organizada por el Sume, un bar local, la selección fue muy buena pero quedé particularmente impresionado por Aprihop, una cerveza con chabacano elaborada por Dogfish Head. Casi al mismo tiempo empecé a asistir a los festivales locales, a conocer a los cerveceros de la región y eventualmente a comprar algo de equipo muy básico e intentar cocinar un primer batch de cerveza.
2.- ¿En un principio llegaste a pensar que te podías dedicar al mundo de la cerveza?
Siempre supe que la elaboración de cerveza era algo a lo que me gustaría dedicarme, pero definitivamente, ni mi hermano ni yo pensamos al principio que podría ser algo para dedicarnos al 100%. Algunas cosas se acomodaron y aquí estamos ahora.
3.- ¿A parte de elaborar cerveza, has emprendido más proyectos que tengan que ver con el mundo de la cerveza? ¿Cuáles?
Solo algunos muy sencillos limitados a maridajes y catas de nuestras cervezas.
4.- ¿Tienes alguna formación profesional, o cómo aprendiste a hacer cerveza?
Antes de cocinar por primera vez, había leído ya algunos libros. El único curso que he tomado al respecto fue “Brewing Science”, un programa de 4 días en UC Davis. Actualmente tengo certificación BJCP y Certified Cicerone.
5.- ¿Cuál es tu estilo favorito y cuáles son las 3 mejores cervezas que hayas probado (De cualquier estilo)?
Definitivamente Belgian Saison, sin embargo suelo preferir las versiones americanas de este estilo. Tal vez sea por que estas se consiguen aquí mucho más frescas!
Posiblemente se me pase alguna, pero Funkatronic farmhouse IPA de Shady Oak, Anna Farmhouse de Hill Farmstead y Westvleteren blond, son cervezas que en su momento, de verdad me han impresionado.
6.- ¿Qué opinión tienes sobre los beerflencers y los beergeek?
Me parece que ayudan muchísimo al movimiento, lo mantienen vigente exponiendo las cervezas de todos, de una manera interesante, ilustrativa y divertida.
7.- ¿Cuáles son las principales características que buscas en una cerveza independientemente del estilo?
Si la cerveza es producto de una fermentación limpia y está fresca, lo más seguro es que sea una buena cerveza. En general prefiero aquellas que son muy expresivas sobre las balanceadas.
8.- Que recomiendas para aquellas personas que les gusta reseñar una cerveza, más allá si son profesionales (BJCP, Cicerone) o no.
Bueno los que son profesionales no necesitarán de mi consejo, pero para los que no, siempre conviene hacer un poco de investigación del estilo y la cerveza específica que se va a probar. Para no pasar nada por alto, leer reseñas preexistentes siempre es una buena idea. Algunos cerveceros son muy sensibles, así es que dentro de lo posible, hay que tratar de no utilizar calificativos como “mala”, “aguada”, “le falta”, “intomable”, que no son constructivos y que en general no aportan nada ni al lector, ni al cervecero. Escribir que una cerveza está contaminada y no especificar con que, tampoco se vale, hace ver al reseñador muy poco profesional.
9.- Dicen que la industria cervecera es muy unida. ¿Tú consideras que eso es cierto y por qué Definitivamente! Cualquier persona que haga una buena cerveza, tendrá su lugar en el mercado. La competencia real es con las macro cervecerías, que compran insumos a costos muy bajos y terminan pagando proporcionalmente muchos menos impuestos que nosotros. La comunicación en el gremio es muy buena, muchos de nosotros hemos hecho aquí excelentes amigos.
10.- ¿Alguna sugerencia para toda aquella gente que se apasiona por la cerveza y quiere emprender en algún negocio cervecero, llámese cervecería, distribuidora, consultora, etc?
La cerveza es un negocio de trabajo, no de recetas ni de ingredientes mágicos, la elaboración de cerveza es muy gratificante y a la vez demandante. Si lo que buscas es materializar tu pasión, sin esperar ser millonario de la noche a la mañana, la experiencia será increíble!
11.- ¿Cuáles son los mejores libros que recomiendas y tengan que ver con el mundo de la cerveza?
How to Brew de Jhon Palmer, New Brewing Lager Beer de Greg Noonan, Yeat: The practical guide to beer fermentation de Chris White y Brew Like a Monk de Stan Hieronymus
12.- ¿ Algún personaje del mundo de la cerveza que admires y por qué?
Claro que sí! Un gran número de personas han hecho cosas importantes por el movimiento de la cerveza artesanal y en este momento se me vienen dos de ellas a la cabeza. Todo aquel que conozca personalmente a John Palmer, lo encontrará siempre dispuesto a ayudar, escucharte e incluso probar alguna de tus cervezas para dar su opinión. Aunque su libro más popular tiene ya algún tiempo en el mercado, sigue vigente y sigue siendo excelente, a mi ver mucho mejor redactado e integrado que la mayoría. Por otro lado, Javier Sánchez en Mexicali, ha sido un verdadero impulsor del movimiento artesanal, haciendo un excelente trabajo de divulgación con lo que escribe, apoyando incondicionalmente a los cerveceros e incluso organizando degustaciones de cerveza desde hace creo 20 años!
Muchas gracias por la entrevista Erick, te mando un abrazo!