Un cervecero con mentalidad de empresario y corazón de artista, que pasó de apasionado cervesiafilo, a una figura icónica de la industria cervecera independiente mexicana.
En la industria cervecera independiente mexicana, se han consolidado diversas empresas, así como algunos profesionales, quienes, con su extraordinaria labor, se han convertido en grandes referencias incluso a nivel internacional, tal es el caso de Sergio Michel, fundador y Head brewer de Cervecería Rámuri.
Hace 20 años, mientras se desempeñaba profesionalmente como cocinero, Sergio era un ávido enófilo, sin embargo, en un momento casi epifánico, se encontró con algunas joyas cerveceras estadunidenses, que le cambiaron la vida. Desde ese momento se imbuyó en el fascinante universo cervecero, y muy pronto se convirtió en cervecero casero. Su insaciable sed de conocimiento y su tremenda curiosidad, lo llevaron a explorar con diversas técnicas y recetas, lo que lo condujo a invertir para fundar Cervecería Rámuri.
Ser cervecero profesional, con mentalidad empresarial
“Muchas veces cuando se aborda el tema de elaboración de cerveza, parece que lo más importante es la pasión, la creatividad y hasta la parte lúdica, pero casi nunca se piensa como empresario”, estas fueron las palabras de Sergio, cuando tocamos el tema de Rámuri, ya convertida en una realidad empresarial. Para Sergio, lo más importante fue concentrarse en la producción de una cerveza de alta calidad, por esa razón prefirió no invertir su capital financiero, ni humano en una planta cervecera, “como lo hacen todos” (sic). Muy pronto descubrió que el modelo de negocio que mejor se amoldaba a sus necesidades, era la maquila. En este punto le hago notar la franqueza y naturalidad, con que abiertamente habla sobre la maquila de sus cervezas (incluso con un aire de orgullo), ya que muchos cerveceros prefieren ocultar u omitir este tema, el cual, para muchos es todo un tabú (no sé porque), pero para Sergio, es un modelo perfecto que le permite hacer uso de la inversión en los “fierros” que otro ya hizo, y así, él solo deberá enfocarse en mejorar sus cervezas y claro, el resto de lo que demanda una empresa.
Dice: “muchos cerveceros, se endeudan, buscan invertir mucho dinero por el ego de decir, mostrar y sentir que son propietarios de una planta cervecera, eso para mí es irrelevante”. Sergio dice preferir invertir en sueldos dignos para sus colaboradores (sentencia: “porque si quieres contar con gente bien capacitada, eso cuesta y se debe pagar”), precios de venta justos, pero, sobre todo, poder tener los recursos para dedicarse a la investigación. A la que le ha dedicado muchos años, en la búsqueda permanente de procesos e ingredientes, que le permitan mejorar sus recetas y principalmente hacerlas más eficientes, con menos recursos. Tiene como referencia el caso RedBull, cuyo producto es elaborado totalmente bajo maquila, lo que les deja mucho espacio para dedicarse al marketing y más, y este caso lo inspira para su labor en Rámuri.
Otro aspecto importante, que Sergio destaca mucho como empresario, es el de proyectarse como tal, es decir, “cuidar incluso la apariencia física, si vas a dar una plática o una cata, cuidar tu imagen es importante, ir bien vestido, de manera que tu aspecto inspire confianza y seguridad”.
Un cervecero en mejora constante
A lo largo de 18 de vida de Rámuri, hemos disfrutado de diversas propuestas interesantísimas, algunas de ellas se comercializaron de manera única, otras estuvieron un cierto periodo en el mercado, y posteriormente se retiraron del portafolio. Sin embargo, hay algunas marcas icónicas como Lágrimas Negras Imperial Stout, de la que se han editado diversas variantes, todas innovadoras y de gran calidad, incluso hay una colaboración de esta cerveza, con la aclamada cervecería neoyorkina Evil Twin. Para alcanzar esas cotas tan altas, Sergio cuenta que ha invertido varios años para desarrollar algunos ingredientes en el laboratorio, que le permitan crear los adjuntos que tanta fama y prestigio le han otorgado; esas investigaciones incluyen procesos de destilación, lo que lo llevó a la creación de un Whisky, el cual está posicionándose cada vez más en el mercado.
A lo anterior, le sumamos las investigaciones que, junto a su socio y su equipo de trabajo, han desarrollado en materia de maltas, lúpulos, procesos y hasta la química del agua. Comenta que además de todo el aprendizaje que esto le ha conferido, lo más importante para él, es el lograr dos grandes objetivos: mejorar siempre sus cervezas y poder eficientar la producción.
Cervecero con corazón de artista
Siempre he sostenido que “la cerveza es arte líquido”, de igual forma pregono que “la cerveza es el reflejo liquido de quien la produce”, y en el caso de Sergio Michel, se cumplen ambos axiomas a la perfección. Digo esto porque Sergio es un ser creativo, no únicamente en el ámbito cervecero, sino también en otras áreas, por ejemplo, cuenta que tiene guardados decenas de storyboards (los guiones, escaletas y todo), para un podcast, en el que planea abordar una amplia gama de temas, siempre girando en torno a la cerveza, pero “para hablar de cerveza, sin hablar de cerveza”; cuenta que dedicó largas horas a este proyecto, el cual espera en algún momento poder sacar a la luz (lo cual no debemos dudar, ni un instante).
Muy interesante es saber que este proyecto del podcast, viene de algo más grande y profundo, que es ¡su ingente amor por la música y las artes plásticas! Y aquí le pregunto, ¿si pudieras vincular tus cervezas con música que elegirías?, a lo que responde, “bueno, Lágrimas Negras (que es la cerveza que estábamos degustando durante la entrevista) sin duda esta Imperial Stout es como la Quinta Sinfonía de Beethoven, porque al principio te ataca con fuerza (es una birra de 10%), sin embargo, conforme la vas bebiendo se va atenuando la intensidad, sin perder fuerza, se mantiene, pero hay momentos en que vuelve al ataque inicial”. De hecho, el nombre Lágrimas Negras viene de la canción que hicieran famosa en años recientes Bebo Valdés y el Cigala. En este momento, Sergio afirma ser un melómano, que gusta de un amplio rango de estilos musicales (con excepción del reggaetón y otros), pero se declara amante del Blues, Jazz, Rock, electrónica, música vernácula mexicana, boleros, tangos, etc.
A razón de que Sergio es también un amante de la pintura, y él mismo ha incursionado en esta disciplina de manera amateur, jugamos también a relacionar sus cervezas con alguna o algunas obras pictóricas:” La noche estrellada de Van Gogh, es una obra que me hace pensar en Lágrimas Negras, pero es más por su movimiento y gran dinamismo. En cambio, una cerveza como Odín (Imperial Coffee Stout), me mueve más hacia una obra como El Grito, de Edward Munch.”
