La revolución de las IPAs americanas ya lleva más de 30 años en Estados Unidos, pero la concepción de qué significa el estilo y cómo lo interpretamos a la hora de sentarnos a diseñar una receta, viene cambiando significativamente con los años y, muchas veces, es tan dinámico que no nos da tiempo a sentarnos a leer blogs y estudiar estilos que tienen nada más que unos meses en el mercado.
Pero empecemos por esas primeras IPAs, en donde había alguna malta caramelo para balancear ese amargor tan alto. La relación sulfato / cloruro era elevada, varios usábamos 3 a 1, una levadura neutra y de muy buena atenuación que nos daba una cerveza donde el amargor en boca predominaba casi exclusivamente. Éstas eran las épocas donde el Cascade, Centennial y Chinook eran casi los únicos exponentes para lupular nuestras IPAs. Sensorialmente, eran cervezas poco aromáticas y los lúpulos era más bien cítricos y resinosos. En boca, hoy las podríamos describir como “rústicas” ya que eran muy amargas, algo astringentes y con baja tomabilidad. Toda esta descripción que acabo de hacer claramente está muy condicionada por la interpretación de las cervezas lupuladas que tenemos hoy en día, la cual, por lo menos de mi parte, es radicalmente distinta a la que tenía hace dos años, ¡y ni hablar hace cinco!
Creo que este cambio de interpretación del estilo se da por varias razones que voy a tratar de resumir mas adelante. En primera medida, la revolución de los lúpulos americanos de sabor y aroma. Hay empresas que invirtieron muchísimo dinero en programas de mejoramiento genético, cruzas y nuevas variedades que dio sus frutos, por primera vez a gran escala, con la salida del Citra, propiedad de Hop Breeding Company en el 2008, y siguió años después con nuestros tan amados Mosaic, Ekuanot y Galaxy entre otros. Al aparecer variedades que nos aportan toda una gama nueva de aromas y sabores como frutas tropicales, de carozo, cítricos y demás, mucho más agradables para la gran mayoría de las personas, lógicamente los americanos empezaron a lupular más sus cervezas. Además, en la última década se le dio mucha más importancia al rol de la levadura en nuestras cervezas lupuladas, buscando el aporte de ésteres frutados que complementen con el lupulado, buscando una interacción lúpulo-levadura para generar nuevos compuestos (lo que llamamos biotransformación). Y esta materia prima pasó de ser algo menospreciado por todos los cerveceros, a una herramienta clave para desarrollar el perfil que busco. También creo que el concepto de cómo entendemos el amargor y lo que este significa, fue la última ficha que terminó de caernos ya que al lupular mucho más agresivo en adiciones tardías (Whirlpool y Dry Hops) empezamos a tener un aporte de amargor que antes no lo notábamos, o no era considerable. Ahí se empezaron a hacer estudios, para meterse por completo en la química del amargor, y se descubrió que no sólo los iso-alfa ácidos son los encargados de impartir amargor en nuestras cervezas, sino que también están las humulinonas, las cuales tienen 2/3 del amargor de un iso-alfa, pero son mucho más solubles y pasan a tener muchísima relevancia en adiciones del lado frío (fermentación en adelante) ya que son producto de la oxidación de los alfa ácidos.
Pero, todo esto que dije anteriormente, ¿en qué nos afecta directamente como cerveceros? Bueno, en mucho. Hoy en día es un pecado capital ponerle cualquier tipo de malta caramelo a una american o imperial IPA, y sólo las usamos para IPAs especiales como Red, Brown o Black. Las relaciones sulfato/cloruro pasaron de 3 /1, a 0,5/1 ya que buscamos tener un soporte de malta necesario para balancear nuestro lupulado intenso, pero no queremos ese amargor alto y punzante que nos tapa por completo el sabor de los lúpulos en boca. Por el contrario, hoy hacemos Hazy o New England IPAs en donde no hay ninguna adición de amargor, solo whirlpool bajando la temperatura y varios Dry Hops, y el amargor que tenemos en nuestra cerveza final es sólo la consecuencia de todas esas adiciones de sabor y aroma.
Todo esto conlleva tener que tomar muchas decisiones y, dependiendo de éstas, vamos a tener que aplicar criterios completamente distintos. Listas de maltas con alta carga proteica, con mucho trigo y avena; cepas de levadura de baja o media atenuación con un perfil de ésteres más complejo y de mayor intensidad; carga de sales para fomentar el cuerpo y la sensación en boca y no el amargor; adiciones de lúpulo en donde busco la máxima eficiencia en la extracción de aceites esenciales (los principales encargados de impartir sabor y aroma). Y quizás piensen que solamente estoy hablando de NE o Hazy IPAs, pero no.
Estando en este momento en California, cuna del movimiento Craft en USA y súper conocida por sus West Coast IPAs -las que describí al principio como más secas, amargas y sulfatosas-, tomando muchas de las IPAs típicas californianas, y siendo un fanático de este estilo, encuentro que cada vez más las cervecerías van adaptando sus birras al nuevo perfil de cervezas lupuladas, y las famosas West Coast IPAs ya no son tan sulfatadas, ni tan amargas, ni tan anaranjadas y con mucho más sabor a lúpulos de lo que solían serlo.
Para terminar, en mi opinión, creo que esto es una evolución extremadamente lógica, ya que como cerveceros, cuando entramos a un mundo nuevo -en este caso particular de las cervezas lupuladas-, siempre vamos por el extremo superior y tendemos a exagerar los perfiles que queremos destacar en nuestra cerveza. Y así terminamos pecando porque obtenemos cervezas menos balanceadas o armoniosas y, fundamentalmente, menos tomables. A medida que vamos entiendo más el estilo, madurando como consumidores y como elaboradores, le damos importancia a ciertas sutilezas, esos pequeños detalles que hacen la diferencia. Y, sobre todo, buscamos una mayor integración de todos los perfiles, destacando lo que queremos que destaque, pero logrando por atrás el aporte del resto de las materias primas que tienen que estar de soporte, brindándonos la estructura para lograr nuestro objetivo sin perder ese equilibrio y tomabilidad que es tan fácil de decir, pero tan difícil de lograr en nuestras cervezas.