Del campo al fermentador, expertos de YCH hablan de las cosechas de años anteriores.
Ser parte de las primeras etapas de la cadena en la industria de la cerveza es una experiencia fascinante, entretenida y desafiante, pero no está exento de dificultades. Una de las primeras tragedias griegas con las que me encontré fue la planificación anual de compras de lúpulo, si bien, contamos con una excelente herramienta de datos, el forecast(pronostico) de las compras futuras de clientes es una “bola mágica”no tan fácil de resolver, más aun cuando año a año puede cambiar la tendencia sobre que lúpulo utilizar. A esto hay que sumar que existe una predisposición en comprar la cosecha del año vigente y lo que no se vende en un año se vuelve más difícil de vender el siguiente. Sobre este último punto nació mi primera duda ¿Por qué?
Si bien, la primera explicación que recibíamos sobre el inconveniente de comprar lúpulos de cosechas anteriores era la perdida de Alpha Acidos. Entendiendo que nuestras condiciones de almacenaje son optimas (cámara de frio), lo que más sentíamos era estar recibiendo una respuesta automática en vez de una experiencia basada en hechos comprobados. Bajo esa impresión decidimos a principios del 2018 revisar al detalle toda nuestra bodega de lúpulos e interiorizar y separar las cosechas antiguas (habían lúpulos del 2012). Inventamos una venta de bodega para sub-distribuidores con un precio atractivo para ayudar a disminuir nuestros saldos de cosechas anteriores (Previous Crop). Lo mejor de esa aventura es que también lo propusimos a algunos cerveceros, me acuerdo perfectamente que un cervecero del norte de Chile acepto nuestra oferta por East Kent Golding cosecha 2015. Al consultar los resultados me comento que la cerveza quedo excelente y que la cosecha no impactó la calidad de su producto. Este caso de éxito me ayudo cada vez que tenía que enfrentar cuestionamientos al ofrecer cosechas antiguas y creo sinceramente que avanzamos en ello.
Hace un mes el equipo de Yakima Chief Hops compartió con nosotros una entrevista realizada a sus expertos sobre cosechas anteriores (Previous Crop), para que utilizáramos esta información con nuestros clientes, al leerlo me di cuenta la importancia de compartirlo con la mayor cantidad de personas posibles, que mejor espacio para hacerlo que en conespuma.com, para abrir un sano debate y quizás la oportunidad a muchos de experimentar sin miedo.
Del campo al fermentador
Por Alex Rumbolz/ 16 de agosto del 2018
Yakima Chief Hops está cazando los mitos más comunes de la industria. Con continua especulación alrededor del estado y el futuro del lúpulo, Yakima Chief Hops está comprometido a la transparencia respecto al rumor de que lúpulos de cosechas de años anteriores son de pobre y de menor calidad.
Conduje una entrevista de mesa redonda con los más grandes expertos de Yakima Chief Hops en el tema de producción, calidad, elaboración de cerveza y tendencias para ir al fondo de las suposiciones de la industria y los comportamientos que descarrilan al cervecero sobre productos de lúpulo de cosechas de años anteriores.
En el panel estuvieron; Chad Roberts, Gerente de Planeación de Producción, Missy Raver, Directora de Control de Calidad, Tommy Yancone, Cervecero Técnico y Bryan Pierce, Director de Ventas de América del Norte.
Alex: Parece ser que hay duda de las cervecerías cuando se trata de hacer cerveza con lúpulos de cosechas anteriores. Desde su perspectiva, ¿pueden explicar por qué los cerveceros sienten que cosechas de años anteriores son de calidad más pobre?
Bryan: Cada año los campos de lúpulo tienen diferentes condiciones. Como todos saben, hay años con primaveras más frías, veranos más cálidos, sequias, inundaciones y todo tipo de presión por plagas. Todo esto puede tener un gran impacto en los lúpulos, y a veces el lúpulo de la cosecha más reciente puede haber visto condiciones más adversas que uno de 2 o 3 años antes. Algunos cerveceros son muy atentos aesto y pueden decirte, “Si, 2017 fue un gran año para Centennial”, o “¡2015 fue un añogenial para Citra®!”
Tommy: Como con cualquier producto agrícola, nada es más fresco que al momento que es cosechado. Los cerveceros creen que entre más reciente haya sido cuando el lúpulo estaba en la granja, mejor será la calidad que reciben. Esto no es mentira. Sin embargo, Yakima Chief Hops es un experto en procesado y en mantener la calidad, de la granja al tanque de hervor, no importa en que año hayan sido cosechados los lúpulos.
Alex: Con el paso del tiempo, ¿Qué factores causan la degradación del lúpulo?
Tommy: Conforme el lúpulo envejece, si están expuestos a oxígeno y altas temperaturas, los alfa ácidos comienzan a oxidarse, lo que baja el potencial de amargor del lúpulo y crea compuestos como el ácido isovalérico -lo que hace que lúpulo huela a“queso”. Afortunadamente, tenemos múltiples medidas de seguridad implementadas para asegurarnos que nuestros lúpulos de cosechas de años anteriores van a seguir siendo excelentes.
Missy: La clave para la calidad del lúpulo son las buenas prácticas en la granja, las condiciones de almacenamiento adecuadas, procesamiento oportuno y estrictos parámetros de procesamiento. Una vez almacenados en una zona con temperatura controlada, los productos de Yakima Chief Hops pueden durar hasta 3 años sin ninguna fluctuación en alfa, beta o HSI.
Alex: Entonces, ¿desde el momento que son cosechados, los lúpulos están en riesgo de oxidación? ¿Cómo se ve la línea del tiempo durante la cosecha?
Missy: Sí, tan pronto como las plantas son cortadas, los conos de lúpulo empiezan a secarse. Y conforme se secan, esto causa que se abran – exponiendo las glándulas de lupulina al oxígeno. A causa de esto, los agricultores cosechan el lúpulo e inmediatamente lo transportan a las maquinas de pisca para remover los conos de la planta. Los conos se colocan en hornos para secarse. El secado en horno se toma de 8 a 10 horas, posteriormente los lúpulos se enfrían en pilas con un rango de humedad entre 8.5 y 10.5. Después de enfriarse, los lúpulos son comprimidos en pacas. El proceso de empacado aplana los conos protegiendo las glándulas de lupulina del oxígeno. Si los lúpulos se secan de más, los conos se romperán durante el empacado, exponiendo la lupulina.
Tommy: Durante la cosecha, recibimos mas de 35 millones de libras de lúpulo empacado durante un periodo de 6 semanas. Nuestra preocupación más grande durante este tiempo es meter los lúpulos a nuestros almacenes en frío. Ya que los lúpulos se empacan en plástico y se mantienen en frío en el día que llegan, inhibimos fuertemente la oxidación.
Alex: ¿Qué pasa una vez que todas las pacas de lúpulo están en almacén en frío?
Tommy: Por cada lote que es entregado en nuestros almacenes durante la cosecha, calculamos el índice de almacén del lúpulo (HSI). Este es un análisis que estima la tasa de degradación del lúpulo. Hay un gran numero de factores que pueden afectar el HSI de cierto lote, pero muchos de estos son dependientes de la variedad.
Missy: Cuando se calcula el HSI, también analizamos muestras en nuestro laboratorio in situ. La habilidad de proporcionar control de calidad documentado a nuestros clientes cerveceros nos permite mantener nuestra posición como el proveedor de lúpulo líder en calidad y sustentabilidad.
Chad: Cuando llega el tiempo de procesar lúpulos en pellets T-90 o Cryo Hops®, mi equipo va a tratar de procesar los lúpulos con el HSI más alto primero. Una vez que los lúpulos han sido procesados a pellets, estos son extremadamente estables.
Alex: ¿Podrías hablar un poco mas de eso? ¿Qué hace YCH para asegurar una estabilidad continua?
Missy: Todos nuestros pellets están sellados en bolsas de Mylar impermeables a oxígeno, las cuales son drenadas con gas de nitrógeno. En ese punto, los lúpulos pelletizados son puestos nuevamente en nuestros almacenes con control de temperatura antes de ser enviados a nuestros clientes. Si los cerveceros continúan almacenando el lúpulo entre 0.5 y 5°C, podrán seguir produciendo grandes cervezas en los años venideros.
Chad: Durante nuestro proceso de pellets T-90 y Cryo Hops®, hacemos todo lo que podemos para mantener los lúpulos lo más fríos posibles, para prevenir que la reacción de oxidación ocurra. Además de las numerosas veces que los lúpulos son muestreados durante la recepción y procesado, en 2016 implementamos un agresivo régimen anual de muestreo para revisar la estabilidad analítica y sensorial y las condiciones de lúpulos de cosechas de años anteriores. Una cantidad contundente del producto que revisamos estaba en excelentes condiciones, destacando el lote de Cluster de 2010 que solo había perdido un 1% de alfa ácidos en seis años y yo personalmente hice cerveza con ese lúpulo y sabia asombrosa.
Alex: Como cervecero, ¿Cuál es su experiencia con lúpulos de cosechas de varios años?
Chad: Personalmente, tengo lúpulos de 2013 que uso regularmente en mis cervezas al día de hoy y que voy a seguir usando en los siguientes años. He encontrado que si el empaque se mantiene sellado y se mantienen fuera de la luz y en almacén en frío la calidad no va a decepcionar. Abordar nuestro inventario de lúpulo de la cosecha del año anterior es uno de mis principales objetivos como Gerente de Producción. De los tantos detalles minuciosos que determinan la calidad de un lote de lúpulo, el año de cosecha es uno de los menos importantes si se trata con un procesador que puedes confiar.
Tommy: Si un cervecero recibe un lote de un proveedor de lúpulo con el que no están felices, siempre es importante proveer retroalimentación y un por qué. Un buen proveedor de lúpulo siempre trabajará en encontrar una solución que satisfaga sus necesidades.
Alex: Gracias. ¿Alguien tiene algún comentario final?
Bryan: Como Missy mencionó previamente, siempre es importante recordar que los lúpulos tienen su mejor calidad en la granja. Como proveedor, es nuestro trabajo asegurar que capturamos esa calidad de la mejor forma posible conforme lo
procesamos a nuestros productos para que pueda llegar al cervecero de la misma manera. Esto es una razón por la que ser una compañía de propiedad de los agricultores es tan significativo. Además, programas como Green Chief® son de gran impacto en cuanto a que usa el cervecero en su equipo de cocimiento. Es importante saber que, si los lúpulos no cumplen nuestros altos estándares, no los aceptaremos de los agricultores. Después de todo, la vida útil comienza cuando el lúpulo sale del campo.