Muchas cervecerías y compañías cerveceras observan que la cerveza envejecida en barrica se vende bien y tiene un precio más alto que la cerveza "regular", ya que se percibe que añade capas de complejidad. Puede utilizarse como una extensión de línea de productos para destacar nuevamente el producto original, por lo que muchas de ellas se suben al carro y compran barriles. Sin embargo, surgen muchos errores y problemas. Este artículo destacará algunos de los escollos.
En primer lugar, la historia del barril es crucial. Dado que los barriles están en una demanda más alta, los precios aumentan, y hay más cazadores/vendedores de barriles. Pero no todos son completamente transparentes sobre el origen de los barriles. Comienza con el tipo de madera utilizada para hacer el barril, por ejemplo, roble francés o roble americano. En muchos casos, no se menciona, a pesar de desempeñar un papel importante en la permeabilidad de la madera. Lo mismo sucede con el interior del barril. La mayoría de los barriles se tostan, lo que significa calentarlos para que el calor penetre en la madera, suavizando y endulzando la bebida, dándole un brillo oscuro y realzando los sabores de vainilla. Cada tostado (rubio, medio, fuerte, ...) dará resultados diferentes.
Además, un barril generalmente se utiliza varias veces antes de llegar a una cervecería, y esa historia no siempre se mantiene o menciona.
Veamos primero los destilados. Una fuente importante de barriles es el bourbon. De hecho, la ley estadounidense dicta que los barriles de bourbon solo se pueden usar una vez y luego deben ser desechados por la destilería. Estos barriles van a todas partes, por ejemplo, a destilerías de whisky escocés e irlandés, etc. Pero también compran y usan barriles de jerez, oporto y otros, y consideran que es muy importante mencionarlo. De hecho, varias destilerías tienen lotes pequeños que anuncian la secuencia de los contenidos del barril. Nada de esto sucede en el mundo de la cerveza, donde un barril de whisky simplemente se considera un barril de whisky, sin hablar sobre el primer (o segundo) uso. Otro problema es que los revendedores de barriles no siempre tienen un conocimiento completo del mundo destilado. Un ejemplo típico en la vida real es el ron jamaicano. Esto es una contradicción en términos. "Rhum" se refiere a "rhum agricole", es decir, la versión francesa, mientras que Jamaica apunta al ron inglés, una 'bestia' completamente diferente. Otro problema es lo que hizo la destilería con el barril. Si el barril se usó una vez durante una larga maduración de la bebida, tendrá un sabor diferente (más rico) que un barril que se usó por menos tiempo o repetidamente durante unos periodos cortos. Busca eso en Harviestown, donde hacen Old Dubh y mencionan lo 'antiguo' que era el barril, es decir, cuánto tiempo se envejeció en él un lote de whisky, es decir, 12, 18, 30 e incluso 40 años.
Lamentablemente, puedo seguir con muchas experiencias personales negativas. Otros problemas fueron que un barril de Scotch Islay se vendió como proveniente de una destilería específica de whisky ahumado, pero le faltaban características de turba, es decir, etiquetado incorrecto. Y en algunos casos, los detalles de la procedencia simplemente se omitieron, y se usó un término general, es decir, escocés, sin siquiera conocer o mencionar la destilería de la que provenía.
Como consejo adicional, un cervecero también debería verificar qué hizo finalmente la destilería con el barril. De hecho, algunos destiladores no vacían completamente el barril, dejando algo de la bebida dentro del barril, mientras que otros vacían el barril por completo. En la mayoría de los casos, ambos tipos se venden al mismo precio, aunque los 'vacíos' deberían tener un precio más bajo.
En cuanto a los barriles de vino, es importante saber cuántas veces se introdujo el vino en el barril o cuánto tiempo se usó, ya que esto afectará a los taninos. Cuanto más se use, menos taninos y sabor a madera se impartirán en la cerveza.
Lo que es común ahora es que las cervecerías comienzan a vender sus barriles (usados) a otras cervecerías. En la mayoría de los casos, se refieren al uso original, pero no mencionan lo que ellas mismas hicieron con él, es decir, qué cervezas se colocaron o cuántas veces se usó. Un ejemplo reciente: una cervecería compró un barril llamado barril de ginebra solo para descubrir que ya no tenía aroma ni sabor a ginebra. Resultó que el cervecero-vendedor ya lo había usado 5 veces antes de venderlo. Esta información también puede ser de particular importancia, ya que las bacterias (especialmente lacto y pedio) pueden haber entrado en el barril, dando sabores que ciertos cerveceros no desean.
Finalmente, no solo es importante la bebida anterior que estuvo en un barril, también lo que sucedió con ese barril. Otro ejemplo reciente. Un tipo compró un conjunto de barriles y vendió parte de él. Los restantes se dejaron en un cobertizo durante meses y se secaron por completo. Al usarlos, hubo fugas que se detuvieron, pero de todos modos, los barriles dieron un sabor a moho (seta) al nuevo contenido.
Cualquiera que quiera hacer algo con barriles debería preguntar tantos detalles sobre la procedencia, historia y conservación como sea posible. Y nunca debería dejar que un barril se 'seque'. Una cervecería que conozco ha creado un sistema con un chip agregado a cada uno de los barriles donde se almacena toda la información, es decir, quién se lo vendió, qué había dentro, cuándo llegó a la cervecería, cuándo se llenó por primera vez en la cervecería con qué cerveza, cuándo se vació, cómo se limpió, etc. Todo el ciclo de vida en un lugar electrónico. Una idea inteligente en mi opinión.
Una vez que la cerveza ha sido colocada en el barril, es muy importante que un cervecero pruebe regularmente la cerveza, incluso desde las primeras semanas después de llenar los barriles. La razón es que diferentes temperaturas conducen a diferentes niveles de permeación de la madera.
Además, la experiencia muestra que aunque varios barriles pueden tener el mismo origen e historia, su evolución puede llevar a resultados diferentes. Por lo tanto, un cervecero no debería probar solo un barril de una serie, sino probar todos ellos, especialmente antes de mezclar.
Es difícil definir reglas fijas sobre cuándo se debe vaciar un barril. Hay demasiados parámetros interactivos en juego. Dos importantes que aún no he mencionado son el tamaño del barril, cuanto más pequeño el barril, más rápido es el impacto. Y cuánto destilado (o líquido) queda en el barril cuando llega a la cervecería, más rápido es el impacto, lo que resulta en una bebida menos compleja. Por lo tanto, algunos cerveceros vacían el barril durante una hora aproximadamente para eliminar el exceso de licor antes de llenarlo con cerveza.
Además, mi experiencia personal muestra que muchos cerveceros solo comienzan a degustar después de, por ejemplo, seis meses y luego descubren que la cerveza ya pasó su mejor momento. Oficialmente, no hay marcha atrás en ese momento.
Pero los cerveceros son un grupo creativo. Al descubrir que hay un problema con un barril, se recurre al libro de trucos. Algunas "soluciones" típicas:
Cerveza en barril que se paso de su mejor momento: mezclar con cerveza joven para lograr un sabor constante
El contenido original del barril tiene un sabor demasiado fuerte: colocar la misma cerveza base en otro barril con un sabor menos pronunciado (o más neutral) y mezclar
Oler el barril al llegar y descubrir que el espíritu ya no está realmente presente: comprar algunas botellas baratas de ese licor, ponerlo en el barril, cerrarlo y rodarlo durante algún tiempo, para que el contenido de la botella impregne el interior del barril
Toma demasiado tiempo obtener un buen sabor a madera: comprar y usar polvo de tanino o extracto (a veces llamado madera líquida)
El sabor del espíritu simplemente no se destaca, incluso después de mucho tiempo: infusionar el producto final con algunas botellas de ese espíritu
No hay suficiente espacio de almacenamiento para un estante de barriles: usar virutas de madera, espirales de madera o formas de panal de madera en tu CCT
Asegurar una calidad constante de "espíritus": comprar virutas de madera empapadas en espíritus estandarizados
Si siguen algunos problemas, entonces ir al siguiente paso: agregar todo tipo de hierbas, especias, frutas con el objetivo de ahogar todos los problemas de la cerveza en complejidad
Barriles de especialidad demasiado caros: colocar una parte de la cerveza en esos barriles, poner la parte más grande en barriles neutrales (más baratos) y mezclar, pero solo resaltar el nombre de "especialidad"
Etc.
En resumen, es comprensible que los cerveceros intenten salvar sus productos. Pero es de gran importancia que también los consumidores obtengan tanta información como sea posible sobre lo que se les vende, especialmente porque pagan un precio más alto.
Un barril es costoso y, lógicamente, los cerveceros quieren usarlo varias veces. El tratamiento de limpieza de un barril es muy importante, es una habilidad en sí misma y el resultado influirá fuertemente en el próximo llenado. Por ejemplo, los productos utilizados, la temperatura a la que se limpian los barriles, etc. Los cerveceros deberían consultar con (colegas) cerveceros con experiencia en el campo y/o leer tanto como sea posible al respecto en Internet o en libros, por ejemplo, el clásico estándar "Wood & Beer" de Peter Bouckaert (excervecero de Rodenbach y New Belgium Brewing) y Dick Cantwell (excervecero de Elysian), Brewers Publications (ISBN 9781938469213), una lectura obligada para cualquier persona interesada en la combinación de cerveza y envejecimiento en madera, tanto profesionales como apasionados. Muestra claramente que hay mucho más que decir sobre este tema.
¡Salud!
