En el comienzo de hacer una cerveza se debe “macerar” los granos, (cebada y otros) para lograr extraer los azucares necesarios para la fermentación y la final producción de alcohol. En este paso, se ponen en contacto los granos con sus azucares expuestos por la molienda y las enzimas contenidas en los mismos, con agua, dado que las reacciones que se producen durante este periodo son en su mayoría de hidrólisis, por ende no se puede macerar en “seco”. Para lograr este propósito, el grano se sumerge en una cierta cantidad de agua a temperatura y pH suficiente para activar las enzimas.
En este paso, se pueden usar sin número de técnicas y dispositivos, dependiendo de las capacidades técnicas del homebrewer o de la cantidad de cerveza que se desea producir y posteriormente, beber! Así el sistema tradicional de macerado contempla el uso de tres ollas, una para calentar agua, una para macerar y otra para hervir y enfriar el mosto, sin embargo con el mínimo de equipamiento se utiliza una sola olla para calentar el agua, macerar y hervir. Para eso es necesario sacar los granos de la olla antes de hervir el mosto y por lo mismo los granos macerados se ponen dentro de una bolsa, que sirve como una “mega bolsa de té” en la cual se ponen los granos y luego se sumergen en agua.
Entonces para macerar con bolsa (BIAB), solo necesitamos una sola olla, en la cual se va a calentar el agua (alrededor de 5° a 6°C por sobre la temperatura de macerado), para luego agregar la bolsa con los granos. Aquí existen dos posibilidades; una, usar toda el agua que será necesaria para macerar y, sin necesidad de agregar posteriormente nada más que el lúpulo durante el hervido ya que toda el agua está ya en la olla (considerando 10% de evaporación del hervido y 4% de constricción del mosto frío), o bien usar solo el agua necesaria para macerar y al finalizar el tiempo de macerado agregar más agua, con los granos en la olla hasta completar el volumen final previo al hervido, esta agua generalmente se agrega a una temperatura superior a la que se encuentra el macerado para generar un aumento en la temperatura, lo que se conoce como infusión escalonada.
A continuación veremos cada situación usando como ejemplo una receta para 20 litros con solo 5 kilos de malta pale ale, para un mosto de 1.051 de densidad original al 70% de rendimiento.
Usar toda el agua: se requiere poner 34 a 35 litros de agua a 74-75°C para que la mezcla de granos se macere a una temperatura de 66-67° por una hora. Luego de esto se retira la bolsa con granos y se lleva el mosto a temperatura de hervido.
Solo el agua necesaria para macerar: se requieren solo 15 litros de agua a 73°C para macerar los granos durante una hora. Luego se agregan 4 litros de agua a 98°C para subir la temperatura a 72°C y dejarlo allí por 20 minutos. Finalmente agregar 13 litros de agua a 80°C para completar el volumen y retirar los granos.
Para ambos sistemas se utiliza el mismo volumen de agua, sin embargo uno es más laborioso que el otro, pero se pueden realizar muchos más esquemas de macerado que simplemente poner agua y granos y ya! Dado que la mayoría de los cerveceros piensa que al macerar con bolsa estos esquemas escalonados o incluso con decocciones no son posibles de realizar.
Desventajas del BIAB
En general las desventajas son pocas, dado lo práctico, barato y cómodo del sistema, por solo usar una olla, sin embargo como todo, tiene inconvenientes. El más relevante es que retirar la bolsa con los granos una vez macerados, dependiendo de los kilos no es nada fácil, puede volverse todo un desafío, dado el peso que se debe levantar. Otra desventaja es que si los granos se retiran demasiado rápido, se pierden azucares que están en los granos debido a que no se están “lavando” cuando la bolsa se esta sacando de la olla. Otro inconveniente es que si se usa llama en la olla se puede quemar la bolsa, o esta se puede romper si al agitar el macerado no se realiza con una paleta adecuada o con poco cuidado. Las bolsas tienden a ponerse oscuras con los macerados de cervezas ámbar, brown o negras, por lo mismo es mejor tener una solo para cervezas rubias, ya que la bolsa puede dar colores indeseados a la cerveza.
Ventajas del BIAB
Las ventajas son bastantes, la principal es que por lo general se requiere una sola olla, para calentar agua, macerar y hervir, la que no necesita tener termómetro ni una llave de salida. Las bolsas son extremadamente baratas (entre $2.000-$5.000), por lo que reemplazarlas es bastante económico. La bolsas en general filtran en toda su superficie, como una enorme “bolsita de te”, y por este mismo efecto es que nuestra olla no requiere de un falso fondo para macerar, el tamaño de la malla de la bolsa es lo suficientemente pequeño como para impedir el paso de prácticamente cualquier grano molido o cascara, por lo que el mosto que se obtiene, prácticamente no posee restos de granos, si se realiza bien el retirado de la bolsa, el mosto es bastante “limpio”. En general con el sistema BIAB se puede realizar cualquier tipo de esquema de maceración, infusión simple por sobre todo, pero se pueden realizar sin problema infusiones escalonadas o decocciones simples o dobles (para esto si se requiere una olla pequeña para calentar agua o hervir parte del macerado). Si se tiene una olla con salida, esta se puede conectar fácilmente a una bomba y recircular mosto como cualquier otro sistema tradicional.
En general el sistema de BIAB es bastante recomendable para quienes quieren comenzar a hacer cerveza en casa, debido a su simpleza y bajo costo. Pero eso no es una limitación para ir más allá, según la experiencia del homebrewer y sus capacidades técnicas pueden llevar este sistema de algo muy simple a una técnica de mayor complejidad.
