Carbonatación.. CO2 vs Dextrosa

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Para carbonatar barriles o botellas a nivel casero o incluso comercial lo ideal es que la cerveza este entre 2 a 4º de lo contrario la disolucion del CO2 en la cerveza es muy baja, mientras mas alta la temperatura el CO2 tiende a fugarse y no se mezcla con la fraccion liquida ya que toda mezcla de gases se rige por la ley de Henry que depende de la presion, temperatura y el coeficiente de disolución del gas, que a su vez depende del peso molecular del mismo.

El CO2 tiene coeficiente de difusion de 20 y un coeficiente de solubilidad de 0,57. De alli que algunas cervezas frias se sirven y andan bien, pero se entibian y en el grifo de la schopera sale casi pura espuma, porque el CO2 tiende a fugarse y a enuclear burbujas con la proteina disuelta en la cerveza o en las botellas las destapas y tienden a explotar demostrando sobrecarbonatacion.

El CO2 como es gas no se puede medir en gramos,... Sino en volumenes.

Cuando uno dice que una cerveza tiene 2.0 volumenes de CO2, implica que al barril se le puso CO2 suficiente para completar ese nivel de gas. O en las botellas que se le agrega azucar para lograr gasigicar la cerveza.

Entonces al carbonatar el barril la presion del gas debe aumentar en la cerveza hasta igualarse con la presion del gas en el tanque. Para eso es vital tener un manometro que te indique la presion de trabajo que debe estar entre 2.0 a 2.2 Bar.

En las botellas con dextrosa es mas o menos lo mismo, solo que es mas importante que en el barril la cantidad de CO2 residual de la cerveza que depende de la temperatura promedio de la fermentacion y la temperatura final, mientras mas baja sea mas CO2 redidual habra, mas alta menos CO2. Sabiendo esto puedes estimar cuando CO2 te falta para completar la carbonatacion segun sea el estilo o el gusto.

La dextrosa es metabolizada por la levadura y produce etanol y CO2 en partes iguales. Como 1 gr de dextrosa produce 0,46 gr de CO2 , para 1 volumen de CO2 necesitas 4,32 gr de dextrosa. Por eso una cerveza que no tenga nada de CO2 hay que agregarle 4,32 gr dextrosa por cada volumen de CO2 requerido.

Si tu cerveza tiene 1,18 volumenes de CO2 residual porque fermento a 10º para alcanzar 2,5 volumenes de CO2 en la cerveza final te faltan 1,32 volumenes de CO2.

Si multiplicas 1,32 x 4,32 = 5,7 gr Dextrosa/litro lo que debieras agregar a tu cerveza, solo falta multiplicar por la cantidad de litros.

Si tu temperatura es de 20º el CO2 residual es 0,8 por ende para lograr los mismos 2,5 volumenes te faltan 1,7 volumenes, eso x 4,32 te dara que te hacen falta 7,3 gr/litro de dextrosa para alcanzar 2,5 de CO2.

Ej.

Si tienes una cerveza que vas a envasar y esta no tiene nada de CO2 residual y quieres que tenga una carbonatacion de 2,4 volumenes de CO2, tendras que agregar 10,3 gr/l de dextrosa.

Como la cerveza a envasar tiene CO2 residual de la fermentacion, si la cerveza fermento a 18º tiene ya 1 volumen de CO2, solo le falta 1,4 para completar, por ende habra que agregar solo 6 gr/l de dextrosa.