La levadura liquida se remonta al tiempo de los egipcios, fue la primera forma de fermentar cerveza, anterior a la levadura seca originaria de los Países Bajos.
Hoy en día se tiene mayor certeza de sus propiedades y este artículo busca informar a la comunidad cervecera acerca de eso, invitándolos a que volvamos a los orígenes.
Una de las principales ventajas de hacer cerveza con levadura líquida es que no sólo realiza una fermentación alcohólica más eficiente, sino que también influye positivamente en sabor y carácter agregando notas y aromas complejos pudiendo lograr diversos estilos. Por otro lado, no todas las cepas de levaduras toleran bien la liofilización (proceso de secado) por lo que la diversidad de levaduras líquidas es notablemente superior a las levaduras secas, como referencia podemos ver como “White Labs” empresa de levaduras liquidas en California maneja un catalogo con más de 100 cepas para diversos estilos, mientras que “Fermentis” no supera los 9.
La gran actividad metabólica de éstas es la que repercute en la velocidad de fermentación (mayor que las levaduras secas), esto gracias a que provienen directamente del proceso reproductivo en fase exponencial, fase donde la velocidad de propagación es máxima, logrado obtener células con una vitalidad del 98% o superior.
Por otro lado, la levadura seca debe ser sometida a deshidratación y envasado lo cual viene asociado a una probabilidad de contaminación que posteriormente puede provocar alteraciones en el sabor y aroma a tal punto de perder la totalidad del “batch”, en cambio la levadura líquida vendida por “Yeast Propagator Bank”, en Chile, asegura cultivos líquidos 100% puros de más de 45 cepas de levaduras y a un “pitch rate” perfecto, entregando la cantidad de células exactas necesarias para una cantidad de litros y densidad establecida por el cliente. Esto último es una gran ventaja, ya que cuando uno compra un sachet de levadura seca para 20 litros, por ejemplo, este producto considera que será utilizado en un rango bajo de densidad (1032 – 1040) con lo cual surgen los problemas de “under pitch” estresando la levadura y haciendo más lento el proceso, obteniendo cervezas con off- flavors. Por otro lado, la falta de información de cómo inocular correctamente el fermentador con levadura seca también puede provocar “over pitch”, estresando y saturando la solución.
Esta forma tan exacta y personalizada es una revolución para el mundo de la cervecería, ahora el cervecero tiene la posibilidad de atenuar a voluntad el mosto logrando una densidad final previamente fijada.
Por si fuera poco, otra propiedad de la levadura liquida es la rápida y amplia degradación de diacetilo lo que reduce el tiempo de reposo post fermentado y asegura una eficaz reducción de olores y notas acidas estilo manzana.
Adentrándonos en temas más técnicos, la levadura líquida debe ser trasportada entre 4-6 °C para asegurar su vitalidad y eficiencia a diferencia de la levadura seca que tiende a sugerir temperaturas entre los 10-18 °C para su buen almacenamiento.
Gracias a que no debe ser deshidratada y se encuentra activa con alta actividad metabólica la levadura liquida puede ser reutilizada entre 6-12 veces o más en algunos casos si se tiene los cuidados pertinentes, a diferencia de la levadura seca la cual no se recomienda reutilizar debido a las contaminaciones presentes.
Por último, cabe mencionar la facilidad de uso, al ser liquida solo basta con a climatizar de forma gradual la temperatura de esta a la del mosto con el fin de evitar un cambio drástico de temperatura, mientras que la levadura seca tiene que ser diluida y activada, para tener un buen resultado, antes de su utilización.