En un momento en que la creatividad cervecera americana pareciera volcarse a producir batidos agridulces de tutti frutti y pasteles de cumpleaños en estado líquido, en la ciudad-aeropuerto de Del Valle, Texas, a pocos minutos de Downtown Austin, se levanta un portal a otra dimensión… Un túnel del tiempo que apenas es cruzado, se reinicia por completo la memoria de nuestras papilas gustativas. Hablamos de Live Oak Brewing Company.
Fundada en 1997 por Chip McElroy, Phd en bioquímica de la Universidad de Texas, esta cervecería artesanal nos muestra la osadía desde otro ángulo: interpretar estilos de cerveza alemanes clásicos de manera magistral y revivir estilos históricos desaparecidos a través del tiempo.
En unas largas vacaciones por Europa terminando sus años universitarios, McElroy queda tan cautivado por las virtudes de la cerveza centroeuropea que al echar a andar su cervecería decide enfocarse en la producción de Lagers -contrario a la oferta común de la industria artesanal noventera, inclinada hacia las Ales- y a la vez posicionarla bajo este concepto cervecero-arqueológico tan novedoso como tradicional. Si bien no serán los únicos en saber jugar en este campo, no cabe la menor duda de que ésta es una pequeña cervecería de grandes ligas que la saca del estadio con sus creaciones.
Bloque de cocción - Live Oak Brewing Co.
Lagering Tanks - Foto: Live Oak Brewing Co.
Recomendada por un amigo cervecero costarricense-alemán, mi expectativa hacia Live Oak suponía un menú de Lagers impecables similar al de Dovetail en Chicago o de Bierstad en Denver pero aquí el aporte germánico se expresa en igual intensidad y en completo equilibrio con la genialidad gringa: desde el carácter vibrante de sus estilos rebuscados hasta el diseño de su marca y etiquetas: todas de blanco, amarillo y negro, con tipografías góticas-ornamentales y delineados gruesos que te recuerdan a equipos de baseball de algunas ciudades cerveceras norteamericanas. Todo muy de antaño y a la vez muy actual.
Live Oak se especializa en encontrar y restaurar recetas diseñadas en Estados Unidos entre 1840 y 1920 aproximadamente, elaboradas originalmente por inmigrantes alemanes haciendo uso de sus levaduras de baja fermentación e ingredientes autóctonos de América: maltas, lúpulos y adjuntos como el maíz y el arroz. Catalogadas por el BJCP en sus guías de estilos como Pre-Prohibition Lagers, esta cervecería ha sabido ubicar a estos eslabones perdidos en tiempo y espacio con total precisión.
Así mismo resucita otras rarezas antiguas como su Piwo Grodziskie, estilo original de Polonia con más de 500 años de existencia, bajo la dirección de su maestro cervecero Dusan Kwiatkowski, cuyo apellido también es de raíces polacas. Por último y en menor proporción, ofrece estilos comunes en toda cervecería artesanal pero siempre dándoles algún giro interesante. Así lo muestran sus recetas impresas en una tarjetita que te entregan con cada servida.
Antes de describirles su extenso menú, un poco de Historia sobre el viejo truco de agregar maíz y arroz a las cervezas, algo que como leímos arriba en Live Oak se aplica bastante.
Con la excepción del Reino de Baviera cuya Ley de Pureza Cervecera de 1516 únicamente permitía el uso de la cebada como cereal en la cerveza (y en casos especiales el trigo), a mediados del Siglo XIX en otras partes del territorio alemán la elaboración de Lagers con arroz como adjunto era algo común. De igual manera, azúcares y siropes obtenidos de la remolacha y de la papa eran agregados habitualmente en algunas cervezas de alta fermentación fuera de Baviera. Los granos e ingredientes especiales no eran prohibidos en todo el país como se suele asumir, de hecho en 1842 con el nacimiento de la vecina revolucionaria, la Pilsner Checa, se potenció la producción de Lagers alemanas con adjuntos, sin embargo debido a sus altos costos de elaboración en comparación a las recetas a base de pura cebada, nunca alcanzaron un porcentaje de consumo significativo durante este periodo. Ya en la década de 1870, celebrando la Unificación del Imperio Alemán, las interpretaciones del estilo Pilsner inundaban como un tsunami dorado los mercados internacionales marcando tendencia absoluta durante las siguientes décadas.
Y es en lo más efervescente de esta era dorada cuando un evento cambiaría las reglas del juego: la Ley de Pureza de Baviera termina sometiendo a todo el país y en 1906 se convierte en Ley de Pureza Alemana, prohibiendo toda cerveza que estuviera compuesta de algo más que agua, malteado de cebada, lúpulos y (la entonces recién comprendida) levadura.
Mientras todo esto ocurría en Europa, se dio en paralelo un enorme éxodo de alemanes a Estados Unidos, muchos buscando una mayor libertad política e individual que la que la Alemania de aquel tiempo les permitía, incluyendo las exigencias de sus principales gremios cerveceros. Una vez establecidos en América y ya haciendo cerveza, estos emprendedores foráneos notaron que el alto nivel de proteínas en la cebada americana disponible, la de 6 hileras, le generaba una mayor turbidez a sus Lagers, lo que los llevó a aplicar su conocimiento en el el uso de adjuntos no sólo para volverlas más claras sino más ligeras y fáciles de tomar. Perfectas para el estilo de vida americano cuya única normativa cultural era la de disfrutar una bebida alcohólica refrescante -no necesariamente un alimento de monjes-, tomarla muy fría y en aquel entonces servida en vaso. Sin importar la opinión del purismo europeo, las Lagers con el porcentaje adecuado de maíz y/o arroz sabían bien, saciaban la sed, disminuían la sensación de llenura y lucían particularmente apetecibles. Los adjuntos no daban vergüenza alguna, por el contrario, existe evidencia de que Texas (ya que empezamos hablando de Live Oak) al igual que otras regiones agrícolas, anunciaba con orgullo su arroz como un ingrediente local de gran calidad cervecera.
Con el tiempo el nuevo sabor de estas cervezas se volvió estándar y la estabilidad lograda en ellas, unida a los grandes avances científicos y tecnológicos de aquellas décadas como la refrigeración moderna, el nuevo entendimiento de las levaduras cerveceras y el novedoso oficio de la distribución por ferrocarril, creó la tormenta perfecta para que lloviera cerveza fría de costa a costa terminando con más de dos siglos de gran variedad nacional pero poca disponibilidad a larga distancia.
Dadas todas estas condiciones intercontinentales, a algunos inmigrantes cerveceros les fue interesando mucho aprender la forma americana de hacer cerveza: conocer sus métodos, sus equipos, su creatividad. Otros no sabían absolutamente nada de cerveza y fue en América que despertaron y desarrollaron su pasión alcanzando un éxito inimaginable, entre ellos varios personajes cuyos apellidos resuenan como grandes marcas en la cerveza estadounidense.
En resumen, Estados Unidos fue suelo fértil para una nueva era de Lagers alemanoides que rápidamente destronaron a las Ales predominantes de colonizadores británicos, estableciendo así el estilo precursor de las cervezas que gradualmente terminarían adueñándose del mundo. Vemos entonces, contrario al hábito de demonizar a la ligera el uso de estos adjuntos, cómo la decisión de utilizarlos no intentaba inicialmente reducir costos sacrificando calidad. Si bien utilizarlos pudo cambiar el perfil de las cervezas de aquellos días nunca se les alteró al punto de volverlas extremadamente insípidas y acuosas como algunos diuréticos efervescentes que dominan el mercado hoy en día. De igual manera, este recurso tampoco ha sido ajeno para ningún maestro cervecero, incluso en estilos muy exquisitos de otras Naciones puede haber una importante dosis de estos, lejos de de la supuesta intención de diluir la cerveza con granos más baratos que la cebada. En fin.
Luego de soportar una Guerra Civil y dos Guerras Mundiales con escasez de insumos, el lobbying incesante de organizaciones puritanas con el gobierno (anti-adjuntos, anti-alcohol e incluso anti-alemanes) y para peor de males, trece años de Prohibición, el liderazgo de los cerveceros germano-estadounidenses logró encarar y superar cualquier adversidad, y su implacable maquinaria de ventas y mercadeo se impuso lo largo del Siglo XX siendo imitado en muchos países, incluso en otras grandes capitales cerveceras. Y es que a pesar del orgullo nacionalista que suelen desplegar en su publicidad, realmente nunca ha importado si tal marca pertenece a tal mega corporación de Bruselas, Londres, Múnich o Júpiter, el poderoso modelo de las “macro Lagers” de ancestros teutones es antes que nada hijo de intrépidos y aguerridos padres yankees, por si se habla del legado cervecero americano no se limite al aporte del también fascinante, aguerrido y dinámico nicho artesanal, del que Live Oak forma parte y desde donde nos construye, sobre un río amarillo-traslúcido y burbujeante, el puente vintage que conecta a ambas industrias.
Foto: Live Oak Brewing Co.
Beer Garden - Foto: Live Oak Brewing Co.
Volviendo a su propuesta diferenciadora, esta hermosa cervecería, moderna y a la vez rural, montada sobre un terreno de 20 hectáreas, con una producción de aproximadamente doce mil barriles americanos anuales, un espacioso bar con 20 líneas de draft y varias neveras, un pequeño cuarto para exhibir merchandising y un enorme biergarten al aire libre con mesas de picnic bajo los árboles, comercializa sus cervezas en barriles y latas, para consumo en sitio y para distribución. Como acompañante se apoya de restaurantes cercanos con deliciosos platos de barbacoa tejana que se pueden pedir a domicilio. A algunas cervezas se les ha bautizado como su estilo mismo, a otras con algún nombre curioso.
Así nos encontramos entre sus Lagers: Pilz (Pilsner checa), Gold (Pils alemana), Helles, Big Bark Amber Lager, Kleines Bier ligera y baja en alcohol, Schwarzbier, Liberator Doppelbock, Oaktoberfest, Biergarten Pils, Diamant Pils con malteado de cebada en piso, Cerveza Mexican Lager, Liquid Bake Sale a base de maíz azul y Baltic Porter con levadura Lager alemana y lúpulos checos Saaz.
Su emblemática Pre-War Pils es inspirada en una receta de 1912 como representación de la cerveza americana de aquellos tiempos, mientras que su Uno Pils fue fermentada con la primera cepa de levadura Lager existente, aislada por Emil Christian Hansen (Carlsberg, Dinamarca, 1890). Su Schuetzenverein Pils fue desarrollada en colaboración con la antigua cervecería tejana Kreische y la Comisión Histórica de Texas, siguiendo una receta de 1860, 5 años antes de patentarse el macerador de adjuntos para cervecerías en América, entre otras cervezas que nos hacen retroceder en el tiempo e imaginarnos brindando en algún salón de indios y vaqueros, firmando algún tratado de paz, por supuesto.
HefeWeizen (ganadora de medalla de bronce en el Great American Beer Festival de 2019 - Foto: Live Oak Brewing Co.
De alta fermentación encontramos: HefeWeizen (ganadora de medalla de bronce en el Great American Beer Festival de 2019), Primus Weizenbock y Krampus Weizenbock (la primera más oscura que la segunda), Kristall Weizen transparente y Roggenbier con centeno. Se le suman estilos americanos frescos como Pale Ale, Liberation IPA y la turbia y jugosa Juicemeister IPA. Luego una potente Barley Wine al estilo inglés llamada Old Tree Hugger y por último cervezas alemanas ácidas: una champañosa y refrescante Berliner Weisse y una levemente salada Gose.
Smoketoberfest - Foto: Live Oak Brewing Co.
Sus cervezas ahumadas -un homenaje tejano a las Rauchbiers de Bamberg- es otra de las grandes atracciones que te hacen querer volver: Hell Bock, Heller Rauch, Schwarzer Rauch, Weissbier Rauch, Smoketoberfest, Klëtus Maizenbock a base de maíz, Sticke Altbier y su ácida Lichtenhainer. Aquí se incorpora entonces su reconocida Grodziskie polaca cuyo perfil ligero-ahumado-lupulado-efervescente y suave en alcohol, la vuelve una de las más pedidas en la casa. Varias de estas delicias se exponen en su Rauchfest, un evento de cervezas y comidas ahumadas con bandas de rock en vivo cuyo sonido también pone a las bocinas a tirar humo. En el festival de este año se habrá lanzado Bamberger, una suculenta Smoked Amber Lager.
Colaboraciones interesantes con otras cervecerías: Piwko Pils y Grodziskie Imperialne con Browar Grodzisk de Polonia utilizando ingredientes polacos; acá se suman otras Grodziskies, una con Fonta Flora y otra con Goldfinger conmemorando su Lagerversary.
6 Row Pils con Riggs. Cörnsch (Kölsch a base de maíz) con St. Elmo. Xtra Lite Lager con TRVE. Putter Blaster Pils con Mint Discs. Pils & Love con Oxbow. Rice Lager con Roughhouse. Y para aumentarle complejidad al asunto, Kolaborationsbier y Foudreweizen, una elegante Saison y una Weissbier respectivamente, re-fermentadas con la microflora nativa de sus vecinos granjeros Jester King.
Por último, Live Oak se sumó a apoyar el movimiento Black is Beautiful con una cerveza oscura pero en lugar de lanzar algún petróleo viscoso, dulzón y alcohólico, concibió una sabrosa Black American Lager con lúpulos Cascade. Y así continúa su extenso portafolio de cervezas memorables, algunas de ellas demostrando un firme compromiso con la maceración por decocción, las fermentaciones abiertas y las maduraciones frías y eternas.
Black is Beautiful - Foto: Live Oak Brewing Co.
Antes de buscar en mi refrigeradora otra reliquia europea americanizada, levanto mi vaso tipo Willi Becher aún medio lleno, agradeciendo a los maestros John Palmer y Greg Casey por su valioso aporte en la parte histórica de este escrito y a mi hermano Stefano Marín por desviarme un rato de la caravana de los menjurjes de moda y dirigirme hacia esta máquina del tiempo tan fresca y revitalizante.
Me despido con la popular frase “quien no conoce su historia está condenado a repetirla”, si es por entender el pasado para mejorar el presente, hay cervecerías como esta que no se quedan atrás.
Si pasan por Austin, paren un rato en Live Oak, capaz terminen divagando más de la cuenta sobre cervezas y compartiendo algo nuevo inspirado en algo viejo.
¡Salud!.
Dusan y Chip con su medalla ganada en Indie Beer Cup 2020 (Costa Rica - Panamá). - Foto: Live Oak Brewing Co.