Malta. Esa simple palabra evoca tanto significado en el mundo de la elaboración de cerveza. Los granos malteados forman la columna vertebral de la cerveza, proporcionando los azúcares que la levadura fermentará en alcohol y CO2. Sin embargo, pocos aprecian la fascinante historia y la gradual evolución del malteado a lo largo de miles de años. Este artículo te llevará en un viaje a través del tiempo, narrando cómo el malteado evolucionó desde sus comienzos más tempranos hasta la sofisticada industria que conocemos hoy en día.
¿Qué es la malta?
Los Orígenes de la Malta
Los humanos comenzaron a establecerse y cultivar cereales como la cebada y el trigo alrededor del 10,000 a.C. durante la Revolución Neolítica. Sin embargo, las evidencias sugieren que nuestros ancestros podrían haber comenzado a maltear granos incluso antes. Hallazgos arqueológicos de la cultura Natufiense en la región del Levante datan de hace más de 13,000 años y muestran los primeros signos de brotación intencional y calentamiento de granos.
¿Por qué pasar por este esfuerzo adicional? La brotación de los granos desencadena la actividad enzimática que comienza a descomponer el almidón en azúcares fermentables. El calentamiento detiene este proceso, secando el grano y preservando los azúcares. En conjunto, el malteado ayudó a desbloquear el potencial nutricional de los cereales para nuestros antiguos ancestros. La dulce malta resultante podía consumirse directamente o usarse para elaborar cervezas y vinos primitivos.
Métodos de Malteado Tempranos
El proceso de malteado utilizado por nuestros antiguos ancestros era rudimentario pero efectivo. Los granos se humedecían en canastas de mimbre para iniciar la germinación, luego se extendían en superficies planas como losas de roca o esteras tejidas. Los trabajadores volteaban y aireaban periódicamente la capa de granos para controlar la temperatura y evitar el crecimiento de moho. Una vez que habían brotado lo suficiente, la malta se secaba al sol o se calentaba sobre fuegos para detener la germinación.
Este proceso tradicional de malteado permaneció prácticamente inalterado durante miles de años. Sin embargo, era muy laborioso. El malteado dependía de la vuelta manual de los granos y estaba limitado por el espacio disponible. La producción era limitada y la malta era un producto caro. La mayoría de las maltas que se secaban por calentamiento directo estaban parcialmente chamuscadas o tenían un sabor ahumado debido a este proceso de secado.
Kilned Malt Process
La Revolución Industrial Transforma el Malteado
En 1818, Daniel Wheeler patentó el método de secado indirecto, donde el aire caliente circulaba alrededor del grano para secarlo de manera uniforme. Esto produjo una malta de color más claro y sin sabor ahumado, preferida por la floreciente industria cervecera inglesa. Marcó la divergencia entre las maltas tradicionales para cervezas ale malteadas en el suelo y las maltas industriales de mayor volumen para cervezas tipo lager.
Al mismo tiempo, el desarrollo de cervecerías grandes condujo a la industrialización del malteado y al aumento del tamaño de las unidades de producción. El malteado neumático se desarrolló y alcanzó el éxito comercial a fines del siglo XIX. Dos ingenieros malteros belgas, Galland y Saladin, son considerados los padres del equipo moderno de malteado. Galland introdujo las primeras cajas rectangulares aireadas en 1873 y Saladin introdujo máquinas volteadoras en la década de 1880. Las cajas Saladin se siguen utilizando comúnmente hoy en día, con la principal diferencia siendo la transición a la construcción de acero inoxidable y, desde la década de 1980, la aceptación de recipientes circulares.
Caja de Germinación Redonda
Caja de Germinación Rectangular
Desde la antigüedad hasta principios del siglo XX, la mayoría de las cervecerías operaban sus propias malterías en el lugar para satisfacer sus necesidades en lugar de comprar malta a malteros comerciales. El cervecero malteaba la cantidad justa de granos para cada lote de cerveza, integrando el proceso de malteado directamente en el flujo de trabajo de la cervecería. Esta malteación en el lugar proporcionaba granos recién malteados pero estaba limitada en escala. Durante el siglo XX, las malterías comerciales de terceros comenzaron a construir malterías más grandes y automatizadas para reducir costos mediante economías de escala.
El Resurgimiento de la Malta Artesanal
Aunque eficientes, las fábricas de malteado a gran escala se centran principalmente en producir maltas base de commodities para cervecerías importantes. En las últimas décadas, la revolución de la cerveza artesanal ha avivado un renovado interés en el malteado artesanal a pequeña escala. El número de micro-malterías ha crecido exponencialmente para apoyar a los cerveceros y destiladores locales.
Estos malteros artesanales producen maltas base centrándose más en el sabor y maltas especiales como las caramelo y tostadas utilizando tostadoras de tambor. Sus productos tienen un precio premium para los cerveceros que buscan ingredientes de alta calidad. Completa la filosofía de la granja a la pinta de la cerveza artesanal fresca y local.
En 2014, la Brewers Association (BA) publicó un documento llamado Características de la Cebada Malteada para Cerveceros Artesanales, que describe los atributos ideales de la malta de cebada desde la perspectiva de los cerveceros que utilizan solo malta. En términos generales, el documento hace dos solicitudes principales. Primero, los cerveceros que usan solo malta necesitan un paquete de enzimas totales más bajo en su malta; esto se expresa en la llamada reducción de la proteína total, el DP (poder diastásico), la relación S/T (proporción de proteínas solubles a proteínas totales) y especialmente un menor nitrógeno libre-amino (FAN, por sus siglas en inglés). El FAN es de vital importancia para el crecimiento y la salud de la levadura, pero como dice el refrán, demasiado de algo es malo. Los cerveceros que utilizan adjuntos necesitan maltas altas en FAN para proporcionar nutrientes que los adjuntos no contienen, mientras que los cerveceros que usan solo malta no tienen esa necesidad. La investigación muestra que un exceso de FAN en la cerveza terminada afecta adversamente el sabor y la estabilidad biológica en el envase con el tiempo. Las Características de la Cebada Malteada para Cerveceros Artesanales también piden más "sabor". Esto es importante porque indica que el sabor importa y que los cerveceros artesanales necesitan y esperan que el sabor sea parte de la conversación más amplia sobre la cebada malteada.
Repitiendo los tiempos antiguos, el malteado se convierte nuevamente en un verdadero arte en manos de estas pequeñas malterías artesanales. Los lotes pequeños permiten a los malteros experimentar con diferentes variedades de cebada, perfiles de malteado personalizados y secado en hornos de leña para mejorar el rendimiento, pero lo más importante, el sabor.
BA - Características de la Cebada Malteada para Cerveceros Artesanales
El Futuro del Malteado
La crianza moderna de la cebada continúa centrándose en propiedades agronómicas como resistencia a enfermedades, mejora del rendimiento y potencial extractivo. Los avances en tecnologías de edición genética como CRISPR pueden acelerar aún más el desarrollo de variedades de malteado optimizadas. La automatización y el análisis de datos impulsarán ganancias de eficiencia incrementales en las grandes malterías comerciales.
Sin embargo, el renovado interés en el malteado artesanal apunta hacia dos caminos duales hacia adelante. A medida que la ingeniería y la ciencia impulsan el malteado a gran escala hacia una productividad y consistencia cada vez mayores, el atractivo eterno de la malta artesanal en lotes pequeños continuará influyendo en la elaboración especializada. Los futuros de la eficiencia industrial y la calidad artesanal tienen raíces en la rica historia del malteado.
Aquí lo tenemos, un viaje a través del tiempo trazando la evolución del malteado desde sus antiguos orígenes hasta el día de hoy. El proceso de malteado mantiene sus bases esenciales a lo largo de los siglos, incluso cuando la tecnología y la escala han transformado la industria comercial. Con una fuerte demanda tanto para mega-malterías avanzadas como para micro-malterías artesanales, la producción de malta promete mantener su diversidad. Así que, ya sea que prefieras maltas base perfectamente diseñadas o maltas especializadas en lotes pequeños, alza tu copa al rico pasado y al brillante futuro del malteado.
El largo viaje de la malta continúa evolucionando tanto la ciencia como el arte. ¿De qué se nutrirán las próximas grandes innovaciones en malteado: tradiciones antiguas, tecnologías emergentes o mezclas creativas? ¿Cómo aprovechará el atemporal arte del malteado las nuevas herramientas? ¿Pueden la eficiencia moderna y la artesanía en lotes pequeños encontrar un terreno común? A medida que el malteado avanza hacia fronteras desconocidas, ¿qué papel jugarás en su futuro en desarrollo? Por favor, deja tus comentarios o preguntas a continuación...