Pete en Almanac Brewing
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Como actualmente ando en busca de actividades para hacer mientras estoy protegido en un lugar seguro en San Francisco, recientemente recibí un mensaje de texto de Phil Emmerson, jefe de elaboración de cerveza en Almanac Brewing. Acababa de hacer una Imperial Stout con una variada cantidad de especies (que le daba a la cerveza un aroma a Umburana), así como a semillas de cacao. El mensaje decia ¿Quieres los nibs de chocolate después de que sean usados?
Ok, esto va a sonar extraño, ¡pero la respuesta fue sí! Hace aproximadamente un año, hice un experimento con nibs de chocolate usados por Social Kitchen Brewpub en San Francisco. Kim Sturdevant, es el maestro cervecero allí y también es el creador del estilo de cerveza: Brut IPA. Me dijo que había hecho una cerveza con cacao. Era una Saison, envejecida en barril de vino tinto con Bret y semillas de cacao. Tuve que ir inmediatamente a probar la. Me preguntó si quería los nibs de chocolate usados. Hmmmmm, seguro por qué no. Sequé los nibs y los puse en mi equipo para hacer chocolate y los convertí en barras de chocolate. Lo más interesante es que el chocolate no solo contribuye a la cerveza, sino que las semillas absorben la cerveza. WOW, chocolate con sabor a cerveza. Estas semillas en particular llevaban el sabor del Bret, el sabor de la uva roja y cierto carácter de levadura Saison. Probablemente el chocolate más interesante que he probado. ¡Qué manera de comenzar un pasatiempo nuevo y obtener resultados sorprendentes al primer intento! Ahora me dicen cada cierto tiempo que pase a buscar nibs usados.
No todo es genial en el mundo de los nibs usados. Hay algo de química interesante andando. Aprendí de la manera más difícil que es necesario lavar los nibs cuando los sacas del fermentador. Hay un factor de acumulación de levadura que le da a las semillas un carácter intensamente amargo. El lavado de los nibs elimina mucho, pero no todo el aumento de amargura. Una técnica que me enseño mi esposa es que cuando cocinas y algo queda demasiado amargo, ¡agregas sal! Así que ahora agregó sal para obtener el amargor del chocolate a un mejor nivel.
Además, una técnica que ayudé a desarrollar hace casi 20 años para hacer cerveza de chocolate, es usar semillas de cacao en lugar de barras de chocolate. Primero, las barras de chocolate generalmente no son 100% chocolate. Se agrega mucha azúcar y algunas veces leche. Para obtener el mayor carácter de chocolate, el uso de semillas de cacao que son 100% chocolate es el camino a seguir. Si pones chocolate en la sala de cocción de la cervecería, gran parte del carácter de chocolate es el aroma y el calor lo expulsa. Poner los nibs en la parte fría es lo mejor. Similar a un Dry Hop. Una técnica adicional es calentar los nibs a aproximadamente 100 ° C. Esto matará a cualquier bicho que exista en ellos, así como el calor hace que el aceite del chocolate se vaya a la superficie. La gente pregunta si el aceite no le quitará la espuma a la cerveza. ¡Todavía no lo hace!
Cuando utilizo los nibs que han sido usados, puede observar en la molienda de estos, que el chocolate es mucho más grueso de lo normal. El nivel de mantequilla de cocao en las semillas se reduce en la cerveza. Entonces, para hacer las barras chocolate más suave, agrego algo de manteca de cacao.
¡El chocolate que acabo de hacer con Almanac Imperial Stout es maravilloso! Mis amigos, la sal agregada y la manteca de cacao adicional me salvaron de un potencial desastre y produjeron una exótica barra de chocolate negro con sabor a cerveza. No es un mal día de trabajo
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