Por qué es importante controlar o medir el PH en nuestra Cerveza?

A veces en conversación por medio con los cerveceros surge el tema, o consultamos si controlan o miden el ph durante la elaboración de cerveza. En algunos casos, la respuesta es afirmativa, pero normalmente un porcentaje bastante grande, hay que no.. donde en su mayoría la respuesta es: “No hemos llegado a ese nivel todavía”, o “lo nuestro es más amateur”, etc..

El objetivo de esta nota es tratar de explicar por qué es importante tener un control del ph en la maceración, como lo es tener una olla de maceración o de hervido..

Si, es parte de nuestro equipo y tenemos que tomarlo como tal.. es tán básico como moler el grano antes de macerar.

Que se relaciona con el PH en la Cerveza? Todo o casi todo..

• Color

• Rendimiento

• Integración de Lúpulo

• Astringencia – Mayor Extracción de Polifenoles

El grano de malta está compuesto principalmente por almidón y proteínas, imaginemos un tablero de damas o ajedrez, donde los casilleros son la matriz proteica y las fichas es el almidón. Ese almidón no es más que azucares muy complejos, formado por cadenas de azucares simples que se entrelazan en forma de una gran pelota. Esos azucares complejos no se disuelven de forma simple y las levaduras no los pueden procesar, para eso actúan las enzimas de la matriz proteica de la malta, que se encargan de cortar y trozar esas cadenas complejas en azucares simples que si son solubles en el mosto resultante y digeridos por las levaduras. Existen diversas enzimas en la malta, y cada una cumple funciones independientes, a temperaturas y PH’s determinados. Lo que se trata de buscar en la maceración es llegar a un rango de PH 5,2-5,6 donde trabajen la mayor cantidad de enzimas en sus parámetros óptimos, o sea de la forma más eficiente, y que podamos obtener la mayor cantidad de cadenas de azucares simples.

El control del PH en la maceración, nos va a dar las herramientas necesarias para que nosotros como cerveceros sepamos de ante mano, que tipo de mosto vamos a querer elaborar dependiendo de nuestra cerveza.. Que queremos decir con eso, podemos definir de ante mano, si nuestra cerveza va a ser muy dulce, seca, con mayor cuerpo o no, aportando así el balance y equilibrio necesario para una buena tomabilidad, a parte por supuesto del rendimiento final.