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La cerveza de mesa es una de mis favoritas desde hace mucho tiempo. La razón es sencilla. Cuando era pequeño bebía cerveza de mesa en casa y esto despertó mi interés por la cerveza a una edad temprana. Pero, como con todos los estilos de cerveza, también este estilo de cerveza en particular (o tal vez es mejor hablar de término / sustantivo) ha tenido diferentes caras a lo largo de los tiempos. Este artículo tiene como objetivo dar mi descripción histórica (abreviada) de la “cerveza de mesa”, centrada principalmente en Bélgica.

Se encuentra disponible un mapa del Claustro de Sankt Gallen del año 820 (llamado así porque fue erigido por el santo Galo), que muestra un enorme recinto, considerado lo último en construcción de abadías. Aunque muchos escritores de cerveza se refieren a este mapa y consideran que los edificios fueron erigidos, Martyn Cornell (en su libro "Beer") demostró que nunca se construyó porque el terreno es demasiado pequeño para albergar una propiedad inmobiliaria tan grande. El motivo de ese interés cervecero radica en que el plano incluye tres cervecerías, una para los patrones (visitantes con dinero), otra para los monjes y otra para los (pobres) viajeros y peregrinos. Y se considera prueba de que hubo diferentes niveles de alcohol en la cerveza durante cientos de años. Además, todos consideran que la cerveza para los pobres era la “cerveza de mesa”, una cerveza baja en alcohol. En ese momento, la elaboración de la cerveza la hacían los monjes o las cerveceras, es decir, las damas de la casa. No había grandes cervecerías comerciales, por así decirlo. Y tanto los monjes como las cerveceras (ale wives) querían una bebida que fuera nutritiva (la fermentación no era óptima, dejando azúcares residuales y, por lo tanto, calorías) y más saludable que el agua.

A partir del siglo XII, la actividad cervecera pasó de las amas de cerveza a los hombres de profesión, quienes comenzaron a ver la elaboración de cerveza como una actividad comercial viable, mientras que los monjes (con sus privilegios de tener que pagar impuestos muy bajos o nulos) también continuaron, y avanzó la tecnología. Durante los siglos siguientes, las fuentes muestran con frecuencia que (todos los tipos de) cerveceros estaban elaborando diferentes niveles de alcohol. Considero que muy rápidamente los cerveceros descubrieron que la cerveza con bajo contenido de alcohol no necesitaba un equipo o configuración de cervecería por separado, pero que el segundo o más lavados extraían más azúcares de la malta y dieron como resultado una cerveza con menos alcohol y enormes ahorros de costos.

La mayoría de las fuentes históricas hablan ahora sobre el hábito de tener tres partidas, con el tercer lavado se lograba la cerveza de mesa, es decir, la cerveza baja en alcohol (para los pobres). Sin embargo, la mayoría de las fuentes belgas (locales) que he encontrado hablan principalmente de 2 ejecuciones (y un máximo de tres) hasta el siglo XIX. Pero, en ciertas circunstancias especiales (por ejemplo, cuando la cosecha falló, durante tiempos de guerra,...) cuatro o más lavados no eran infrecuentes.

Un ejemplo de mi ciudad natal Kortrijk. A principios de 1700, un edicto estipuló los detalles de la cerveza fuerte y pequeña, es decir, el método de producción y los ingredientes a utilizar, además de los costos detallados y los precios de venta. De hecho, 30 rasieren (1 rasier de Kortrijk equivale a unos 85 litros) de grano cervecero (cebada) y 2 rasieren de avena dieron como resultado 28 barriles (aprox. 154 litros) de cerveza fuerte y 20 barriles de cerveza pequeña, es decir, dos corridas. Y un edicto de 1772 especifica claramente: “la cerveza pequeña, procedente de la cerveza de malta fuerte,…”

Toda la cerveza de mesa era de alta fermentación, similar a otras cervezas.

Bélgica no solo producía cerveza de mesa. Todos los países usaron este término para cerveza baja en alcohol, vendida a bajo precio. Sin embargo, hubo algunas diferencias entre países. Más especialmente en Inglaterra, donde los cerveceros durante mucho tiempo tenían formas especiales de hacer las cosas, con la adición de hierbas y especias (principalmente regaliz, pero a veces incluso peligrosas y alucinatorias, como el cocculus indicus), azúcar (melaza, jarabe,…) y colorantes.

Una referencia importante es el libro de G. Lacambre de 1851 (disponible de forma gratuita en books.google.com). En su “Traité complet de la fabrication des bières…”, se menciona que en Lille (Francia), los tres encierros se denominan resp. double bière de garde, brown ale y small beer, destacando que la cerveza negra (probablemente con alrededor de 4,5 a 6 % ABV) es considerada la “cerveza de mesa” de los burgueses. Entonces, notamos un segundo uso del término, el que debe tomarse literalmente, es decir, la cerveza que se bebe mientras se come, sentado en la mesa. Este uso del término también se encuentra en Escocia, donde toda la cerveza para la cena se llamaba cerveza de mesa, independientemente de su fuerza.

1914-18 (y 1940-1945)

Hasta la Primera Guerra Mundial, se disponía de cervezas de diferente intensidad. Sin embargo, durante la guerra, debido a la escasez de ingredientes, todas las cervezas eran más débiles y podían considerarse cerveza de mesa.

Entre las dos guerras, a medida que los ingredientes gradualmente estaban más disponibles, la fuerza comenzó a aumentar de nuevo. Pero la historia se repitió en la Segunda Guerra Mundial.

1946 y en adelante

También pasaron algunos años después de la Segunda Guerra Mundial para que los cerveceros tuvieran suficiente malta, etc. para elaborar sus estilos de cerveza más fuertes. Pero, continuaron haciendo cerveza baja en alcohol como la gente estaba acostumbrada, la bebían con sus comidas, para saciar la sed, etc. En general, el mercado de la cerveza de mesa continuó prosperando aunque las cervezas de fermentación inferior (lager, pils en alrededor del 5% ABV) tuvo un gran impacto debido a la publicidad, las economías de escala, etc. Pero, lo que sucedió entonces es que los cerveceros, acostumbrados a múltiples ejecuciones, también lo hicieron mientras preparaban su lager, una cerveza de fermentación baja, y también la llamaron cerveza de mesa.

1986

Dada la importancia renovada de la cerveza, debido a que 1986 fue nombrado el “Año de la Cerveza” en Bélgica, hubo un impulso para una comunicación abierta y entusiasta sobre los diferentes aspectos de la cerveza y su importancia económica por parte de la Asociación Belga de Cerveceros. En esa comunicación, p. Ej. En los informes anuales, los números se dieron por estilos de cerveza (agregados), con la cerveza de mesa en una categoría separada. Esto muestra la importancia de la cerveza de mesa.

1993

El 31 de marzo de 1993, Bélgica publicó un Real Decreto, dividiendo el mundo de la cerveza en cuatro categorías, según el extracto del mosto base, expresado en Platón (g por 100 g):

• "S" para un contenido de extracto superior a 15,5;

• "I" para un contenido de extracto de 11 a 13,5;

• "II" para un contenido de extracto de 7 a 9,5;

• "III" para un contenido de extracto de 1 a 4. Esta categoría solo se puede comercializar con el nombre de "cerveza de mesa". Esto representa aprox. 0,4% a 1,8% ABV.

Hasta donde yo sé, esta es la única definición oficial mundial de lo que era o es la cerveza de mesa. Sin embargo, dado que la UE se hizo cargo de gran parte de la legislación, este Decreto ya no es válido.

Desde 2000 en adelante

Se observó una disminución continua del consumo elevado ya que los ancianos, acostumbrados a beber esto con sus comidas, tenían problemas de salud o comenzaron a desaparecer y las generaciones más jóvenes no estaban interesadas, ya que habían cambiado a refrescos y agua para beber con la comida.

Debido a esto, la Asociación de Cerveceros (Belga) en su comunicación abolió la categoría de cerveza de mesa y agregó los números a una nueva categoría “otras pils”, que contiene no solo cerveza de mesa, sino también “pilsner de lujo o sin alcohol o con bajo contenido de alcohol”. Esta fue una señal de los tiempos en que la cerveza de mesa se había convertido en gran medida en cerveza de fermentación inferior.

A varias personas interesadas en la cerveza no les gustó este descenso. Entonces, se tomaron iniciativas para revivir el estilo y hacerlo atractivo para un público más joven. Dos ejemplos:

• “Maes Natuur”, donde la cervecería trató de engancharse a los temas de la naturaleza y la salud y, a propósito, no utilizó el término cerveza de mesa por su imagen anticuada. Sin embargo, no tuvo mucho éxito, y después de cierto interés y conmoción inicial, desapareció del mercado para ser reemplazada por N / A o 0.0.

• ZYTHOS (la organización belga de consumidores de cerveza) lanzó una campaña para promover la cerveza de mesa en los refectorios de las escuelas. Recibió mucha cobertura de prensa, pero tampoco llegó a nada concreto.

2006

Personalmente, también sentí lástima por este estilo de cerveza que desaparece. El interés internacional por todo lo relacionado con la cerveza belga fue y es enorme, y prácticamente nadie había oído hablar de la cerveza de mesa. Por lo tanto, tenía sentido agregar una (sub) categoría específica en la lista de estilos de la competencia de cerveza más grande, la World Beer Cup (organizada por la Asociación Estadounidense de Cerveceros). En cooperación con Peter Bouckaert (ex Rodenbach y New Belgium), Luego escribí lo que entonces era la esencia de lo que se podía obtener con el término "cerveza de mesa" en Bélgica. Aquí está la descripción larga y detallada: "Estas ales y lagers son muy bajas en alcohol y tradicionalmente las disfrutan los adultos con las comidas y niños. De color marrón pálido a muy oscuro. A veces se emplean adiciones de colorante caramelo para ajustar el color. Tienen un cuerpo ligero con una carbonatación relativamente baja con un retrogusto limitado. La sensación en la boca es de ligera a moderada, aunque más alta de lo que uno podría anticipar, generalmente debido a azúcares no fermentados o azúcares de malta. Se pueden usar cebada, trigo y centeno malteados, así como trigo, centeno, avena y maíz sin maltear. Podría ser evidente un carácter leve a malta. Los lúpulos de aroma o sabor son los más comúnmente usados para emplear un equilibrio de sabor que sea solo bajo en amargor. Las versiones tradicionales no utilizan edulcorantes artificiales ni son excesivamente dulces. Las versiones más modernas de esta cerveza incorporan edulcorantes como azúcar y sacarina añadidos después de la fermentación para endulzar el paladar y aumentar la percepción de suavidad. Se pueden agregar especias (como cáscara de naranja y limón, así como cilantro) en cantidades apenas perceptibles, pero esto no es común. El diacetilo no debe percibirse.

• Gravedad original (ºPlato): 1.008-1.038 (2-9.5 ºPlato)

• Extracto aparente / Gravedad final (ºPlato): 1.004-1.034 (1-8.5 ºPlato)

• Alcohol por peso (volumen): 0,4-2,8% (0,5-3,5%)

• Amargura (IBU): 5-15

• Color SRM (EBC): 5-50 (10-100 EBC)

Esta descripción habla por sí sola y también se vincula con la historia, ya que se mencionan las especias (y la dulzura extra, ya sea melaza, aspartamo o azúcar,…). Desde entonces, durante mis viajes, he visto a cerveceros producir una cerveza que consideran cerveza de mesa, según esta descripción. Mientras tanto, la Asociación de Cerveceros (Brewers Association) ha declarado "cerveza de mesa" como una subcategoría de "Cerveza de mesa de estilo belga o Session Ale de estilo belga, y ha modificado la descripción para reflejar mejor la situación real de elaboración de la cerveza".

Situación actual

La historia de la elaboración de cerveza en la mayor parte del mundo fue la cerveza con tres niveles de alcohol diferentes, logradas por lavados consecutivos. Las cervezas light se elaboraban para la rehidratación, el hecho de que se hervían durante la elaboración las convertía en una apuesta más segura que el agua, papel en el que no tenían rival hasta la llegada del té, el café y el chocolate.

Ahora existen equivalentes modernos que denominan un aumento del nivel de alcohol, cervezas de sesión, degustación de cervezas y cervezas para beber lentamente.

Las cervezas de bajo contenido alcohólico ahora se pueden llamar cerveza pequeña, cerveza simple, cerveza fina, cerveza de sesión, cerveza de mesa, calmante de la sed, N / A, 0,0 u otra. Pero en unos pocos casos, y especialmente en ciertos países, parece haber una tolerancia al alcohol (bastante alta), ciertamente (mucho) más alta de lo que históricamente se permitía o se buscaba.

El método de producción también varía. Donde la forma original era usar segundas o más lavados del cereal, ahora:

• La cerveza de “alcohol normal” se rechaza agregando agua de preparación al producto terminado.

• Existen métodos técnicos específicos de elaboración como la ósmosis inversa y otros para la obtención de cerveza de bajo contenido alcohólico.

• Se utiliza levadura especial que no genera mucho alcohol, etc.

Conclusión

En la historia, el término "cerveza de mesa" ha tenido dos significados.

La primera y más importante es la “cerveza pequeña” o cerveza de bajo contenido alcohólico, principalmente conseguida por segundas o consecuentes lavados. Por lo tanto, algunos escritores de cerveza también consideran que Meerts es una cerveza de mesa, ya que normalmente se lograba (algunos dicen) en el segundo lavado del grano o más tarde para hacer lambic.

El segundo es el literal, es decir, cuando se bebe cerveza en la mesa mientras se come, lo que no es necesariamente bajo en alcohol. Para algunos, ejemplos típicos belgas de esto son los singles trapenses, es decir, Westmalle Extra, con 4.8% ABV.

Originalmente, la cerveza de mesa solo era de fermentación alta. En tiempos recientes (más específicamente después de la Segunda Guerra Mundial), la cerveza de mesa se convirtió en una fermentación baja predominantemente.

Claramente, la cerveza baja en alcohol sobrevivirá después de todo, pero el nombre de cerveza de mesa puede considerarse tan de la vieja escuela que desaparecerá de la memoria con términos que suenan modernos.

Por lo tanto, el consejo principal es siempre verificar la graduación del alcohol antes de probar o comprar una cerveza, aunque pueda estar etiquetada como "cerveza de mesa" (ahora hay Imperial TB's, una locura). A mí me gusta tanto la cerveza baja en alcohol como la cerveza con mis comidas. Entonces, soy y seguiré siendo un fanático de lo real.

Salud.