Coolship en Allagash (EE.UU.)
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Hay muchos malentendidos sobre el uso del coolship, tanto en el pasado como en el presente. De ahí este artículo.
En el pasado lejano, cada cervecería tenía un coolship. Después de todo, esta era la única forma conocida de enfriar el mosto hervido a una temperatura aceptable antes de seguir con los pasos de elaboración.
Por lo general, era un recipiente poco profundo con dimensiones engorrosas. A menudo se encuentra bajo el techo. El mosto permanecé ahí por un tiempo, siendo enfriado por la corriente de aire que soplan a través de las ventanas abiertas al lado del recipiente de enfriamiento. en otras palabras, el recipiente de enfriamiento hizo uso de las condiciones naturales, es decir, la temperatura exterior. Durante el período más frío en Europa, digamos de septiembre a abril, el cervecero podia enfriar el mosto con una temperatura de ebullición de aproximadamente 100 °C a aproximadamente 20 °C en un tiempo razonable. Cuando se alcanzaba esa temperatura, el mosto podía transferirse a las tinas para la fermentación.
De hecho, la coolship cumplía tres funciones:
Enfriar el mosto
Airear el mosto
Separación/asentamiento de la turba (grano y otros residuos).
Las cervecerías en esos días solo hacían cerveza de fermentación alta, y sus coolships la mayor parte del tiempo eran de madera, con una profundidad de mosto de 4 a 8 cm. Los tipos más ricos podían comprar metal, principalmente cobre para una buena conductividad. Esos de metal han sobrevivido al paso del tiempo, a diferencia de los de madera, de modo que ahora pensamos que todos los coolships siempre han sido de metal. Tenga en cuenta que algunos cerveceros a veces incluso usaron dos coolships para separar mejor la turba.
Obviamente, el peligro era que la microflora del medio ambiente (y la madera) pudiera infectar el mosto, piense en 'lambic'. Y así la flora se contaminó. Después de todo, es un mito que la elaboración de cerveza en los primeros tiempos solo tuvo lugar en esos meses 'fríos'. La cerveza se elaboraba durante todo el año, pero la cerveza elaborada en los meses cálidos se infectaba muy rápidamente, por lo que se bebía muy joven, a veces después de unos días.
Para (intentar) evitar ese peligro, se buscó un enfoque diferente. En el siglo XIX, aparecieron una serie de inventos que limitaron el uso del coolship y los riesgos asociados. Sin embargo, todos seguían el mismo principio, interactuando a través de un conjunto de tubos de agua fría, sobre los que corría el mosto hirviendo (o ligeramente enfriado). Esa agua fría permitió un enfriamiento más rápido del mosto en condiciones razonablemente higiénicas.
Se dice que el primer "inventor" conocido es el francés Jean Baptiste Cellier-Blumenthal, muy conocido en los círculos de la destilería, que se instaló en Koekelberg, cerca de Bruselas, y patentó un enfriador de cerveza en la década de 1820, que tendría poco o ningún éxito comercial. El gran avance se produjo con el francés Jean-Louis Baudelot, quien diseñó y patentó su famoso enfriador en 1856 (algunos dicen que en 1859). De hecho, era una serie de tubos de metal horizontales conectados en los extremos para formar un tubo largo y continuo, con una gran superficie. Por esas tuberías pasaba agua fría. El mosto se vertia en un canalón en la parte superior, luego corria verticalmente por la superficie fría, donde se recogiá frío en un recipiente en la parte inferior de la máquina. De ahí pasaba a los fermentadores.
Ese instrumento fue rápidamente muy exitoso. Hubo bastantes cerveceros que vieron el Baudelot y pensaron que era una idea maravillosa, después de lo cual crearon y desarrollaron su propia versión. También hubo algunos "inventores" que produjeron versiones verticales del enfriador horizontal, pero a menudo ocupaban demasiado espacio valioso en el piso y duraban poco.
Hay que decir que el enfriador Baudelot no reemplazó al recipiente de enfriamiento, sino que lo complementó. Después de todo, un enfriador vertical hace posible el enfriamiento y la aireación, pero no permite la sedimentación de residuos (de granos). Por lo tanto, los cerveceros continuaron colocando el mosto en el recipiente de enfriamiento, donde lo dejaron enfriar a 60-70 °C antes de enviarlo a Baudelot, donde se enfrió aún más hasta la temperatura deseada, generalmente entre 20-25 °C.
Sin embargo, incluso el enfriador Baudelot no pudo detener por completo las infecciones, porque todavía hubo un período corto en el que el mosto estuvo expuesto al aire libre y la microflora relacionada. Por eso se buscaron otras soluciones en el siglo XX. Estos se encontraban en los modernos intercambiadores de calor de placas, enfriadores de placas, serpentines de enfriamiento, etc. Estos son muy higiénicos si están bien mantenidos, pero solo cumplen la función de enfriamiento, por lo que no hay aireación ni eliminación de residuos, que, si se desea, aún debe realizarse por separado.
Pero estaríamos hablando del coolship. En muchas de las cervecerías más antiguas se ha eliminado o solo sirve como pieza de museo. Sin embargo, todavía hay cerveceros que lo utilizan en su práctica diaria. Obviamente, todos se referirán a las cerveceras lambic que todavía lo hacen (excepto una, Mort Subite). Al mismo tiempo, hay muchas cervecerías artesanales en todo el mundo que, mientras tanto, han instalado uno para hacer cerveza (extra) ácida, piense, p. en los EE. UU. Allagash, Beachwood Blendery, ….
Sin embargo, también hay otros que lo utilizan para hacer cervezas 'normales', es decir, no ácidas. La primera cervecería donde lo vi todavía en uso activo fue en la histórica cervecería Uerige en Düsseldorf, que se enorgullecen de su coolship, donde enfrían el mosto de sus cervezas Alt a aprox. 55°C antes de que vaya a su Baudelot. Completamente de acuerdo con la metodología del siglo XIX. Y recientemente tuve el placer de ver el recipiente de enfriado en funcionamiento en U Fleku, la cervecería más antigua de Praga que data de 1499. Allí, el mosto se enfría en el recipiente de endriado a 60 °C antes de transferirse al intercambiador de calor de placas. Una vista hermosa, Bonito detalle: el equipo de la cervecería es de Skoda (más conocido como fabricante de automóviles). Gracioso, ¿no?
Mientras tanto, mi buen amigo Markus Raupach me dijo que todavía hay más de unas pocas cervecerías en Alemania que siguen apostando por el coolship. Como Drei Kronen (Memmelsdorf) Höhn (Memmelsdorf), Brandholz (Melkendorf), Hoepfner (Karlsruhe), Mittenwalder Brauhaus, Prechtel (Uehlfeld), Gänstaller (Schnaid), Schumacher (Düsseldorf), así como algunas cervecerías en Sajonia y Turingia. Además, el fabricante de equipos cerveceros Kaspar Schulz todavía ofrece coolships. Buena prueba de que el coolship para el enfriado de las cervezas 'normales' ciertamente aún no se ha descartado por completo.
Una pregunta que recibo regularmente cuando hablo de los coolships es cuánto tiempo debe permanecer el mosto en ese coolship. La parte principal de la respuesta es claramente que el momento debe llegar a la temperatura (más baja) deseada. La rapidez con que esto ocurra depende de la superficie, es decir, cuanto mayor sea la superficie expuesta al aire exterior, más rápido se enfriará el mosto. Podría formularlo de tal manera que la velocidad de enfriamiento esté en gran medida en manos del cervecero: es una función del enfriamiento del mosto en hectolitros/m². Los cerveceros de antaño definitivamente lo sabían bien, vea arriba con niveles de mosto poco profundos de 4 a 8 cm.
Finalmente, un detalle extraño. La cervecería municipal 't Koelschip opera en Ostende, Bélgica. Bonito nombre, pero no tienen un coolship. ¿Qué tan loco puede volverse?
El Coolship de U Fleku en República Checa
