A medida que nos adentramos en el panorama cervecero de 2024, nos enfrentamos a un desafío único, derivado de los cambios impredecibles en los patrones climáticos atribuidos al calentamiento global.

La cosecha de cebada de 2023 presenta un problema particular, con una temperatura de gelatinización que alcanza los 68°C y un segundo pico más bajo alrededor de los 75°C. Este fenómeno global tiene implicaciones significativas para la industria cervecera y su proceso, requiriendo una comprensión matizada y enfoques estratégicos. Aunque las temperaturas de gelatinización crecientes no son novedosas, ahora estamos cruzando umbrales críticos, donde estas temperaturas superan las temperaturas de desnaturalización de ciertas enzimas que afectan la elaboración de la cerveza. Puede que me recuerden tocando este tema en años anteriores. Después de muchas preguntas en BrauBeviale, un repaso parece oportuno. Aunque sea complejo, ¡esto no debería obstaculizar nuestra artesanía con un poco de creatividad!

El Problema Revelado: Durante la fase de crecimiento de la cebada, y en particular en el período de llenado del grano, se producen irregularidades en la estructura de los gránulos de almidón. Bajo condiciones óptimas, la cebada obtiene gránulos de almidón grandes y fáciles de descomponer. Sin embargo, el llenado intermitente y la detención del desarrollo de amiloplastos, junto con fluctuaciones en la sequedad y la temperatura, conducen a la formación de gránulos de almidón más pequeños y resistentes. En las últimas dos décadas, hemos visto que esto sucede con más frecuencia que nunca, probablemente debido al cambio climático que provoca condiciones climáticas más variables durante el llenado del grano, y se espera que este fenómeno no disminuya en el futuro cercano.

Estos gránulos de almidón más pequeños resisten la descomposición durante los procesos normales de germinación y elaboración de la cerveza. Solo ceden a la descomposición mediante el calor, pero si este calor supera la temperatura de desnaturalización de la beta-amilasa (65°C), el almidón de estos gránulos no se puede convertir en maltosa. Si la temperatura cae por debajo de la temperatura de desnaturalización de la alfa-amilasa (máx. 75-78°C), el almidón aún puede descomponerse en glucosa (con una acción extensa) y otros azúcares, fermentables o no.

En tu cervecería, estos problemas pueden manifestarse en tiempos de clarificación más lentos, problemas de filtración y eficiencias más pobres. También una cerveza final poco atenuada o turbia es un claro indicio de que queda almidón no fermentado. La prueba de yodo confirmará esto al seguir siendo positiva para el almidón.

Comprendiendo las Tendencias: A la luz de estos desafíos, es crucial adaptarse a las tendencias en el mundo cervecero. Un método prevalente es el uso de enzimas como Ultraflow Max de Novozymes. Esta enzima, que contiene beta-glucanasa y xilanasa, descompone los beta-glucanos residuales y especialmente la arabino-xilano, y es más resistente a la temperatura. Este último compuesto suele causar dificultades en la filtración. Sin embargo, se aconseja precaución, ya que las enzimas tienen orígenes diferentes (hongos, bacterias) y temperaturas óptimas (más altas), lo que afecta el proceso de elaboración de la cerveza. El uso excesivo puede resultar en la pérdida de extracto residual, afectando la plenitud del sabor de la cerveza.

Consejos Prácticos:

1. Opta por Enzimas: Experimenta con enzimas, por ejemplo, Ultraflow Max, para descomponer compuestos problemáticos sin depender únicamente de altas temperaturas. Recuerda entender la temperatura óptima para estas enzimas. Ten en cuenta que el uso excesivo tendrá efectos negativos en la sensación en boca y la estabilidad de la espuma.

2. Para cerveceros más tradicionales: Si optas por el enfoque tradicional, considera macerar a 65°C. Sé meticuloso con el control de la temperatura. La beta-amilasa funciona rápidamente a esta temperatura, convirtiendo todo el almidón desbloqueado en maltosa. Posteriormente, eleva la temperatura a 72-75°C para un descanso de sacarificación. Esto permite que el almidón no gelatinizado experimente gelatinización y sea descompuesto por la alfa-amilasa. Termina con una maceración a 78°C. La prueba es crucial aquí; los gránulos de almidón pequeños deben tener una temperatura de gelatinización por debajo de 78°C para una experimentación exitosa.

3. Intenta una Maceración de Decocción: Esta antigua técnica implica hervir una parte del macerado para gelatinizar completamente los almidones antes de agregar de nuevo al macerado principal. Aunque más intensivo, crear esta decocción puede ayudar en la conversión de los gránulos de almidón obstinados. Usa el 20-30% del macerado, lleva a hervor brevemente y luego revuelve de nuevo en el macerado principal ya a 65°C para integrar enzimas y lograr la sacarificación para que el macerado alcance los 72°C. Descansa 10-15 minutos y termina la maceración a 78°C. ¡La intensiva gelatinización puede valer la pena!

Recuerda, el éxito de estos métodos se puede monitorear al verificar el mosto con una prueba rápida de yodo, indicando el contenido de almidón restante. Apunta al valor más pequeño posible.

Al navegar por los desafíos presentados por la cebada de 2023, una mezcla de innovación, cuidadosa experimentación y adhesión a los fundamentos de la elaboración de la cerveza conducirá, sin duda, a cervezas emocionantes y únicas.

Se está llevando a cabo más investigación en universidades de todo el mundo, ya que este es un fenómeno relativamente nuevo, pero algo que no esperamos que desaparezca en el futuro cercano. Los investigadores continúan investigando mezclas de enzimas, técnicas de maceración y genética de la cebada para abordar estos problemas. Los avances continuos prometen ofrecer nuevas soluciones con el tiempo.