Click here for English Version
Muchas cosas pueden salir mal en los lugares donde se vende cerveza. He enumerado algunas de ellas y he engrasado el texto con ejemplos personales. Pero estoy seguro de que muchos lectores también han experimentado algunos de ellos durante sus salidas. Esta lista podría servir como una lista de principios rectores de cómo propietarios actuales y/o futuros de pubs y restaurantes podrían mejorar su comercio.
Asuntos Generales.
Un problema clasico es no tener suficientes baños, por lo que los clientes tienen que esperar en fila, la mayoría de las veces con (gran) incomodidad. O peor aún, clientes saliendo a la calle a orinar a la intemperie, ante el horror de los vecinos. En Flandes (la parte flamenca de Bélgica) existe una regla sobre el número de baños para el personal en entorno a un trabajo normal, y esto puede servir como guía. Traducido a horeca: 'debe haber al menos 1 baño individual por cada 15 asistentes simultáneos masculinos y al menos 1 por cada 15 asistentes simultáneos femeninos. Los retretes individuales para los varones podrán ser sustituidos por urinarios, siempre que el número de retretes individuales sea de al menos 1 por cada 25 varones simultáneamente. Por cada cuatro inodoros y urinarios, debe haber un lavamanos.
Muchos pubs se enorgullecen de mostrar la cantidad de cervezas que tienen.
En realidad, esto no siempre es bueno, ya que demasiadas opciones dan como resultado cervezas rancias o viejas porque no todas las cervezas se venderán a la velocidad que se necesita.
Además, los clientes pueden tener lo que comúnmente se conoce como "parálisis de decisión". Demasiado de lo mismo da como resultado no elegir nada, ejemplo; 10 IPA y el cliente pide una lager que conoce. Y también da la impresión de que los dueños de los bares no saben cuáles son las mejores para atender a sus clientes.
Otro aspecto negativo de esto es cuando el menú de cervezas no se actualiza constantemente, de modo que la lista de cervezas contiene muchas cervezas que ya no existen, para desesperación del cliente. Brickskeller en Washington era famoso por eso (pero ya no existe).
Con demasiada frecuencia, las líneas de cerveza no se limpian lo suficiente o a fondo. El resultado son sabores desagradables, incluso notas ácidas por las que algunos clientes posiblemente culparan al cervecero, por supuesto erróneamente. El mayor principio aquí es que la cerveza solo se deteriora una vez que ha salido de la cervecería. Y con demasiada frecuencia el bar tiene la culpa. Además, nunca acepte personal que diga la clásica línea "se supone que es o sabe así".
Mala higiene en general, piense en 'Kitchen Nightmares' con Gordon Ramsey. Me vienen a la mente dos locas experiencias personales.
Alguna vez vi a una rata tropezarse con el mostrador trasero de una cervecería londinense mientras tomaba mi cerveza.
En un restaurante en el corazón de la zona turística de Bruselas, al entrar notamos que los bancos estaban colocados a unos 15 cm de las paredes y nos preguntamos por qué. Pero una vez que oscureció, lo supimos... el lugar estaba infestado de cucarachas.
Propietarios de los bares que permiten la entrada de mendigos o vendedores (flores, juguetes, etc) al establecimiento para que puedan acosar y avergonzar a los clientes.
Taburetes de bar sin reposapiés. Algunos lugares optan por el "diseño" y colocan taburetes de bar sin reposapiés. Eso es muy poco práctico para el cliente.
Música extremadamente alta, de modo que los clientes no pueden tener una conversación decente.
Los teléfonos del establecimiento suenan y emiten sonidos constantemente, lo que pone los nervios de punta a los demás clientes.
Problemas de olores.
La cocina está demasiado cerca de la barra, con insuficientes (uso de) campanas de extracción. Luego, los olores de la comida impregnan la habitación y distraen al bebedor de cerveza de oler su cerveza. Otra posibilidad, que me pasó hace unos días en un restaurante asiático, es que el aceite de cocina forma una película ligera en la cristalería, si estos no se lavan con frecuencia, el consumidor sentirá el olor a ‘grasa’ cuando beba.
Peor aún, los baños están demasiado cerca de la barra, con "otros" olores flotando alrededor.
Falta de ventilación o ventilación insuficiente, lo que resulta en un mal olor. Desafortunadamente, un olor típico al entrar a un lugar que recién se está abriendo es el de la cerveza rancia o el de un poderoso líquido de limpieza.
No entiendo por qué, pero muchos establecimientos tienen jabón malolientes o apestosos en los baños. Cuando los clientes se lavan las manos, el olor a jabón los perseguirá durante minutos, arruinando el olor a cerveza. Sé que existen jabones sin olor.
En estos tiempos de covid, algo similar sucede con el gel de alcohol maloliente y/o apestoso.
Luego, está el personal con mucha fragancia o desodorante, arruina el sentido del olfato del cliente.
Y, por extraño que parezca, algunos incluso logran hacer un mal uso del líquido de limpieza en el lavavajillas. Puede ser demasiado maloliente o pueden estar usando demasiado por otro lado el lavavajillas puede estar tan cerca del mostrador que el olor golpea el mostrador de la barra, cada vez que se abre.
Otro es el almacenamiento y disposición de desechos o basura. Los he visto amontonados en la entrada del pub, al costado del edificio junto a la terraza de clientes, etc. Ni a la vista ni al olor.
Aunque el establecimiento sea libre de humo, los fumadores salen y fuman cerca de la puerta de entrada o de las ventanas abiertas, de modo que el humo entra en el interior.
Problemas en la cristalería.
En determinados establecimientos he visto vasos y utensilios alimentarios (platos, ollas,…) puestos juntos en el mismo lavavajillas. Esto no se hace ya que la grasa del hardware de alimentos casi siempre manchará la cristalería, sin importar lo que se haga.
Incluso si los vasos se lavan por separado, es posible que no estén completamente limpios, lo que tiene un impacto en el olfato, el gusto y la cabeza de espuma en la cerveza.
Y, no queriendo ser insistente, demasiado líquido de limpieza siempre resultará en un vaso maloliente. Desafortunadamente, he visto que esto ocurre incluso en algunos de los mejores pubs, e incluso en una o dos competencias de cerveza.
Los vasos mojados después de ser servidos no se colocan sobre posavasos, de modo que el agua (o peor aún, la cerveza) gotea sobre la ropa del cliente al beber.
Problemas de personal.
Un problema muy frecuente es que el personal está feliz de estar presente pero no está interesado en atender a los clientes. Desvían la mirada, miran sus teléfonos inteligentes o el PC, hablan entre ellos o con sus amigos... y no ven el trabajo que tienen entre manos, por ejemplo; atender a los clientes, limpiar las mesas, sacar la comida a tiempo, etc. Hace unas semanas estuve en una cervecería en Amberes. Estaba sentado en la barra detrás de la cual estaban parados cuatro empleados. Tenía mi pedido listo, pero después de cinco minutos, ninguno de ellos me había mirado y ciertamente no me había dicho nada. Así que me puse de pie y salí del local, por lo que ahora hare mucha publicidad,… mala obviamente.
Limpieza insuficiente, por ejemplo; limpieza de mesas. Al mirar de cerca la superficie de la mesa o el mostrador, se destacan las manchas que han estado allí durante mucho tiempo. Hace algunos años, en un pub local, noté que las rodajas de limón secas estaban pegadas a la parte superior de la barra, probablemente quedaron ahi por semanas.
Muchos lugares no capacitan al personal del bar o no lo capacitan bien. Algunos ejemplos personales.
En un brewpub estadounidense, un cliente pregunta: cuál es tu estilo belga y la respuesta es 'hefeweizen'.
Uso de un vaso incorrecto. Los cerveceros belgas son famosos por su cristalería personalizada. Piensen en el cáliz para Westmalle Trappist, la copa icónica de Hoegaarden, el tulipán Duvel, etc. A un conocedor de cerveza le encanta tener el vaso correcto para sus cervezas y detesta otro vaso, incluido un vaso estándar recto.
Otro clásico es no ofrecer un vaso al servir la cerveza de la botella, de modo que el cliente tenga que pedirlo. Tal comportamiento se basa en menos trabajo para el personal, pero acaba con la experiencia de la cerveza, incluso para una lager ordinaria.
La cerveza embotellada debe servirse siempre con la botella, de modo que los clientes puedan leer la etiqueta, ver la fecha de consumo preferente, etc. Y la botella debe colocarse sobre la mesa con la etiqueta de cara al cliente.
La cerveza en botella se vierte mal, es decir, toda de una vez, lo que resulta en
Vasos rebalsados de espuma
Cerveza turbia en general, mientras que el fondo de la botella debe conservarse y servirse por separado, etc.
Pobre vertido de barril
Una cabeza de espuma limitada no es atractiva y puede conducir a dar demasiada cerveza al cliente si los vasos están llenos hasta el borde.
Demasiada cabeza de espuma es una señal para el bebedor de que se le debe cerveza y que lo más importante es la billetera del dueño. El cliente estará descontento.
Para llenar el vaso con el equilibrio correcto entre espuma y cerveza, se puede desperdiciar mucha cerveza. Esto puede producir bastantes perdidas para el propietario. Un ejemplo en Róterdam, donde a un pub se le permitió servir Duvel en barril. Al cantinero le tomó alrededor de 5 minutos de servicio continuo y más de cuatro vasos llenos tirados para obtener un servicio decente para mí.
Cuando le pregunta a los camareros qué bebe con su comida, no obtiene una respuesta honesta. Solo te dicen lo que les dicen que vendan. Conduce a una experiencia regular para el cliente. Un ejemplo personal: una lager estándar con un plato de caza con salsa cremosa.
Por lo tanto, mi recomendación es: incluso si hay una alta rotación de personal, siempre capacítelos, incluso en la detección de fallas en la cerveza. Beneficiará a todos.
A lo largo de los años y durante mis viajes, he dado muchos comentarios para mejorar tanto al personal como a los propietarios. Muchos de estos están contentos con las sugerencias y, a veces, me desafían a comentar sobre otras cosas también, empujándome más o menos en el papel de invitado misterioso. Sin embargo, otros no quieren escuchar. De todos modos, sea cual sea la situación, siempre apoya a los negocios locales de cerveza e intenta disfrutar.
