Kross nos explica la importancia de las levaduras en la cerveza

kross

Ales y Lager: Las dos grandes familias de cerveza

El maestro cervecero de Kross nos explica sobre la levadura y algunos de los distintos
estilos cerveceros disponibles.
Para la elaboración de la cerveza artesanal, existen dos tipos de levadura que originan las
familias de cerveza del mismo nombre: las Ales y las Lager.
Al respecto, Leonardo Caiafa, maestro cervecero de Kross, comenta que “en el caso de las
Ales, la levadura fermenta a temperaturas cercanas a 20° C y produce compuestos
llamados ésteres que resultan en cervezas con un perfil de aromas frutales. Por otro lado la
levadura tipo Lager fermenta a temperaturas más bajas, 10°C, y produce menos ésteres,
resultando en cervezas de un perfil más neutro. Ambas familias puede encontrarse una gran
diversidad de color, sabor y distintas graduaciones alcohólicas”.
Desde el Krossbar, Caiafa explica que en la familia de las Lager las cervezas alemanas son
grandes representantes. De hecho la palabra Lager significa “almacenar” en alemán, lo cual
hace alusión a la guarda más prolongada de ésta cervezas. Son cervezas en las que
gracias a su fermentación más limpia se aprecian bien los demás ingredientes como la
malta y el lúpulo se encuentran en equilibrio, lo que las hace muy fáciles de tomar. Si bien
se suelen asociar cervezas rubias, como es el caso de las Pils y Helles, también se las
puede encontrar en versiones ámbar como las Bocks, Märzen; y oscuras como la Munich
Dunkel y la Schwartsbier. Incluso existen algunas lagers más fuertes y complejas, como son
las Doppelbocks.
En el caso de las Ales podemos encontrar buenos ejemplos en las cervezas tradicionales
británicas, como son las Pale Ale. Éstas son cervezas que tienen un amplio rango de
colores, desde el dorado al cobrizo. Suelen tener una frutosidad moderada, un sabor a
malta bien definido donde el caramelo no es inusual, un amargor marcado y normalmente
una carbonatación baja (comparada con otras cervezas).
Dentro de las ales británicas también podemos encontrar cervezas oscuras, como la Porter
y la Stout, en las cuales el sabor que predomina es el de la malta tostada, que da a éstas
cervezas sabores a cacao, chocolate amargo y café.
Las cervezas belgas también se encuentran dentro de la familia de las Ales. Son cervezas
intensamente aromáticas y complejas, donde buena parte de los aromas proviene de la
levadura. Se las puede encontrar en rangos de color desde las muy rubias aromas frutales
que recuerdan frutas como la naranja y banana y romas especiados como a clavo de olor y
pimienta; hasta cervezas muy oscuras donde aparecen sabores más dulces y complejos
que recuerdan a frutas secas y caramelo.
“En Chile se suelen encontrar los ejemplos más fuertes de éstas cervezas, pero ojo, que a
pesar de alcanzar graduaciones alcohólicas que superan los 7°gl, son cervezas
engañadoramente fáciles de tomar”, dice el maestro cervecero.

Finalmente podemos nombrar una nueva escuela cervecera que ha surgido, que se trata de
la micro-cervecería de EEUU. Estas cervezas se encuentran influenciadas en sus orígenes
por las cervezas inglesas y belgas, pero ya no es raro encontrar lagers entre sus productos.
En general las cervezas americanas tienen como protagonista frecuente al lúpulo,
especialmente variedades nuevas de aromas cítricos y tropicales, que los diferencian de los
tradicionales lúpulos europeos (perfil más herbáceo, especiado y floral).
De hecho las IPAs, muy aromáticas y altamente lupuladas son un gran representante de la
cervecería americana.
“Con todo, existe una gran diversidad de cervezas provenientes de distintas partes del
mundo, y que abarcan un sinfín de aromas y sabores, para todos los gustos. La invitación
es a probar y explorar para que cada cual descubra cual es su cerveza favorita, asegura
Caiafa.

kross