La cerveza consta de 4 ingredientes y todos tienen que ver en la aportación de sabores y aromas. En un artículo anterior ya hablamos sobre las aportaciones de las maltas en el resultado final de nuestra cerveza (Aromas y Sabores de mi cerveza: La malta), y hoy toca el turno de uno de los ingredientes que tiene un alto impacto en muchos estilos principalmente americanos, el lúpulo.
Si bien este ingrediente es ampliamente reconocido por aportar el amargor característico a nuestra cerveza, no se limita únicamente a eso. Sabemos que aromas y sabores también podrán ser aportados por nuestros lúpulos.
Desde el diseño de la receta el cervecero deberá considerar cuáles son sus objetivos, ya que en virtud de eso deberá definir dos temas sumamente importantes:
La variedad de lúpulos a utilizar.
Los momentos en los cuales se deben hacer los diferentes agregados.
Vamos desglosando ambos temas.
a) Variedades de lúpulos a utilizar:
Las diferentes variedades de lúpulo están compuestos por diferentes componentes que aportan diferentes características. Es así como algunos lúpulos pueden aportar características frutales como toronja, moras, cítricos, naranja, limón, notas tropicales como piña o durazno. Otros pueden aportar características herbales o florales con notas a pasto, hierba, pino, rosas, vegetal por mencionar algunas y otros tipos de lúpulos pueden aportar notas a madera, pimienta, especias, etc.
Cada una de esas notas es aportada por algún componente en específico, por ejemplo, el nerol que aporta notas a rosas o cítricos, los terpenos que aportan notas a madera, las humulonas que aportan notas a madera o pino y el geraniol que aporta notas florales, dulces o a rosas,
Los 3 mayores componentes del lúpulo son los alfa ácidos (humulonas), Beta ácidos (lupulonas) y aceites esenciales del lúpulo.
Para tratar de dejar un poco más claro el tema de los componentes es importante decir que el componente de amargor del lúpulo reside en los alfa y beta ácidos.
Mientras tanto, los aceites esenciales son los que suelen aportar los sabores y aromas del lúpulo y podemos dividirlos en 3 grupos principales: 1) Componentes de hidrocarbono, 2) Componentes oxigenados y. 3) componentes que contienen sulfuro.
De esta forma podemos entender que el cervecero deberá conocer los componentes de las diferentes variedades de lúpulo y principalmente la aportación que tendrán sobre la cerveza final para poder definir la variedad o variedades a utilizar.
Solo a manera de ayudar a entender la aportación de algunos de los lúpulos más utilizados actualmente, podemos decir lo siguiente:
Cascade: Aporta notas florales y cítricas.
Citra: Aporta notas a frutas de la pasión, lichi, durazno y grosella.
Galaxy: Aporta notas a Frutas de la pasión, cítricos, melón.
Mosaic: Notas a mango, limón, cítricos, pino y arándanos.
Simcoe: Notas a frutas cítricas, moras y pino.
Warrior: Notas florales, especiadas, a madera y cítricos.
b) Momentos de Agregado del lúpulo:
Como ya vimos, solo seleccionar una de la gran cantidad de variedades existentes, así como las notas tanto aromáticas, como de sabor que se desea para una cerveza ya es todo un desafío, pero ahí no terminan las elecciones que el cervecero debe realizar sobre el lúpulo.
En qué momento agregarlo también tiene un impacto importante.
Antes se pensaba que prácticamente el agregado durante el hervor era la opción más importante. El lúpulo en contacto 60 minutos con el hervor para dar amargor, 30 minutos en contacto para dar sabor y agregados justo al apagar el hervor para dar aroma.
Hoy sabemos que las cosas no son tan sencillas, y menos con los actuales estilos, principalmente americanos que están de moda, nos referimos principalmente a las cervezas Hazy y Neipas, lo cual permite utilizar muchas técnicas de lupulado diferentes.
Las cosas vienen cambiando tanto que incluso hoy en día hay cervezas en las cuales el primer agregado de lúpulos se hace hasta el whirlpool y posteriormente en dry hopping. Antes se creía que la conversión de alfa ácidos en iso alfa ácidos (Es decir, el amargor) Solo se daba con agregados en hervor, hoy sabemos que eso no es cierto.
Pues bien, podríamos agregar más variantes como lo es incluso la presentación del lúpulo, pero lo importante es entender qué sabores y aromas puede aportar el lúpulo a nuestra cerveza más allá del amargor característico, y la forma más fácil de tratar de entender todas estas notas es probando cervezas con agregados masivos de este ingrediente, en donde puedas apreciar sus aportaciones, como lo puede ser una IPA, doublé IPA, NEIPA o cualquier sub estilo de las famosas India Pale Ale.