La palabra “Saison" significa Season (temporada) en francés y explica su conexión íntima con las estaciones. Bière de Saison (cerveza de temporada) fueron elaboradas originalmente en 1700 en Valonia, la parte francófona de Bélgica. Tradicionalmente, se trataba de cervezas de granja casera, estas cervezas debían dejarse reposar hasta la estación cálida de crecimiento, por lo que tenían que ser lo suficientemente fuertes como resistir un almacenamiento de varios meses, pero al mismo tiempo no tanto para que los granjeros pudieran continuar trabajando después de apagar su sed.
De estos orígenes surge la levadura French Saison caracterizada por ser cítrica, ligeramente fenólica, de atenuación alta y confiable en rendimiento a tal punto que la gente bromeaba que podría fermentar hasta un zapato. La variedad French Saison da como resultado una gran consistencia corporal, recomendable para cualquier estilo belgas de características aromáticas y es altamente compatible con los aromas de lúpulo y especias. La atenuación es de 77-83% o más.
Esta cepa da positivo para el gen STA1, un indicador de Saccharomyces cerevisiae var diastaticus es capaz de fermentar dextrinas, lo que resulta en una atenuación alta y floculación baja.
Esta levadura de tipo Ale es adecuada para elaborar Saison Witbier, Belgian Blond Ale, Belgian Ipa, Biere de Garde y cervezas de granja de hasta un 14% de volumen alcohólico.
Aroma: Notas especiadas a pimienta muy características, además de esconder sutiles matices afrutados.
Sabor y sensación en boca: Resalta el sabor y aroma, dejando un final seco, a menudo con una ligera acidez y matices.
Si quieres elaborar cervezas de alto volumen alcohólico, esta cepa tiene un rendimiento excepcional, trabajando volúmenes de hasta 14% de alcohol, la producción de ésteres y las notas cálidas originadas por el alcohol aumentarán.
Esta levadura se puede encontrar en dos formatos, por un lado, levadura seca y por otro líquida.
Formato seco
Se recomienda una activación antes de utilizar, a continuación, dejamos una tabla informativa sobre eficiencia.
“Inocular menos levadura de lo aconsejado tendrá como resultado producir la multiplicación de microbios indeseables contaminando tu cerveza, la levadura entonces se “estresará” y producirá ésteres afrutados indeseables y/o compuestos sulfurosos.”
Esto ultimo es muy importante ya que durante los últimos años se ha creado una idea errónea de que un sachet de 11g alcanza para 20 litros, pero la verdad es que eso es un calculo estimado para densidad de 1040, lo que resulta en un “under pitch” estresando la levadura.
Formato líquido
Este formato se puede encontrar en “Yeast Propagator Bank” empresa que entrega la levadura con un “rate pitch” perfecto evitando el estrés de esta, basta solo con aclimatar la levadura e inocular directamente al fermentador, sin previa activación, cabe señalar que utilizar levaduras líquidas tiene diferentes ventajas las cuales puedes leer en nuestro artículo específico sobre este tema.
Por: Ignacio Fuhrmann
Encargado Marketing Digital de YPB
Cervecero Casero