Los llamados defectos de la cerveza son siempre subjetivos.
Pongamos el ejemplo del diacetilo (VDK), este compuesto tiene varios descriptores aromáticos (mantequilla, mantequilla de palomitas, leche agria, yogurt o miel) los cuales se pueden claramente percibir en diversos estilos (aunque sus causas puedan ser diversas a las VDK), los descriptores generados por los VDK son normalmente originados en los procesos fermentativos; existen diversas cepas capaces de generar más o menos VDK, por lo tanto su presencia en ppm varía de acuerdo a este factor, aunado a otros eventos que también intervienen, tales como las temperaturas, los nutrientes del mosto, la presencia o no de oxígeno, la concentración de gravedad del mosto, la cantidad de inoculo y otros más.
Según en que estilos se encuentra, se considera un defecto, pero esto también debe ser analizado con atención, ya que por ejemplo, se puede considerar una presencia positiva de diacetilo en algunas British Porter, pero no para el caso de las American Porter, claro que siempre y cuando la nota diacetilica este en perfecto balance con el resto de aromas y permita, apreciar los aromas de las maltas, en caso contrario si la nota de mantequilla fuera muy alta (por causa de la concentración en ppm, que puede ser a partir de 0,08 mg/l)) se consideraría negativo, empero no por el diacetilo en sí mismo, sino por la alta concentración que obstaculiza la correcta apreciación del conjunto aromático y del estilo base.
El ejemplo antes citado, es correspondiente con muchos otros estilos, por lo que podemos entonces argüir que antes de calificar a determinados descriptores como defectos, debemos tomar en cuenta diversos valores, comenzando por el estilo base, seguido de la región o país de origen, hay que profundizar en la cervecería misma y conocer si tales componentes tienen una presencia intencionada en el producto final.
Sigamos con el caso del estilo Porter, por ejemplo, en una American Porter, puede o no ser aceptable la nota de lúpulo, sin embargo, en una versión inglesa de la zona de Londres, no es común (no digamos prohibida, hasta donde conozco no hay nada que lo impida) que las Porter inglesas (cuya concentración de aromas de lúpulo ronda los 0.15 ml/l) sean lúpuladas (por razones históricas y/o culturales), en este caso la nota de lúpulo sería un defecto en ese contexto. Los aceites de hidrocarbono (monoterpenos y sequiterpenos) son los responsables de muchos de los aromas más reconocibles de los lúpulos, por lo que en este caso para que su presencia a nivel sensorial sea destacada o no, dependerá de las variedades de lúpulos empleados, de los tiempos y cantidades agregadas, y/o de las técnicas empleadas para su adición. En este caso, no se puede generalizar como un defecto la presencia de lúpulo y una vez más se tiene que contextualizar, para analizar dichos descriptores desde una perspectiva más amplia.
Una mirada al contexto histórico
No es ninguna novedad que la humanidad ha desarrollado gustos distintos a través de los siglos, de igual manera, los grupos humanos de cada región del mundo han generado gustos particulares, estos son tan solo un par de argumentos (muy sólidos), que nos permiten entender la enorme complejidad que se encuentra en el terreno de lo sensorial.
Si echamos una mirada rápida a los rasgos organolépticos de las cervezas hace unos 5 mil años, inmediatamente encontraremos cervezas no carbonatas, oscuras, turbias, acidas y avinagradas, que, sin embargo, eran altamente apreciadas, prueba de ello lo encontramos en los centenares de escritos y obras gráficas que acoge la antropología y que da cuenta del amor por la cerveza desde tiempos inmemoriales. Los gustos por las cervezas han venido transformándose al mismo tiempo que lo han hecho las materias primas y la manera de producirlas, pero también, estos cambios se han acompañado de los avances y desarrollos en los distintos aspectos de la ciencia y las tecnologías.
Hemos sido testigos de como el uso por ejemplo, de fermentadores de cobre o acero en lugar de los de barro o madera, provocó cambios sustanciales en la organolepsia cervecera, y por supuesto en el modo en que la sociedad interactuaba con la cerveza, es decir en la manera en la que los individuos se iban adaptando a los “nuevos sabores”. Lo mismo ha ocurrido con la aparición denuevos ingredientes, sobre todo a partir de las grandes colonizaciones y expansiones europeas, de los siglos XV y XVI. Insumos que se fueron intercambiando, de las zonas colonizadas a las colonizadoras y viceversa.
En esta parte es interesante reflexionar, sobre como algunos valores otrora considerados aceptados y positivos, a lo largo de los siglos se fueron modificando, hasta el punto en que algunos de ellos son ahora vistos como inaceptables y negativos, de acuerdo a ciertos criterios. Vale la pena mencionar que existen estilos y regiones productoras, que aun preservan reminiscencias de tiempos ancestrales. Bajo los criterios “modernos” muchas cervezas de la antigüedad (si no todas), serían consideradas de mala calidad y llenas de defectos. Aquí es donde pregunto... ¿son las cervezas actuales, mejores que sus antepasados?
La visión cientificista vs las versiones europeas y estadunidenses
La ciencia cervecera de nuestros días, plantea como defectos algunos descriptores sensoriales, basada en los desarrollos y dominio que se han alcanzado sobre las materias primas y los procesos, en décadas recientes. Así pues algunos sectores penalizan la presencia (quasi) inocua de acetato de isoamilo (cáscara de plátano) en algunas cervezas, aun cuando en algunos estilos pueda dar un toque de originalidad y se trate de un descriptor buscado por el propio cervecero, colocado ahí en bajas concentraciones en ppm.
Los puristas cientificistas dirán que NO a todo lo que huela a acetaldehído (fuera de los estilos ya marcados como permitidos), a pesar de que se trate de un rasgo intencionado, lúdico y hasta provocador. El maravilloso aroma que aporta la isobutilquinolina (heno, cuero) y que otorga un toque rustico a algunas cervezas, es perseguido como signo de una oxidación descuidada (cierto en algunos casos), no obstante, hay cerveceros que la provocan o que simplemente lo ignoran, y en sus procesos tradicionales es provocado otorgando una pizca de cándido encanto.
Los avances científicos también le han venido cerrando la posibilidad a muchos compuestos, a los que hace algunas décadas casi nadie les prestaba atención o demasiada atención, es curioso observar como desde la óptica científica cada vez se buscan cervezas “más limpias” (cualquier cosa que eso pueda significar o interpretarse), sin embargo para un cervecero de Munich, es impensableusar una levadura “limpia”, para crear sus famosas Weizen, cuyo perfil organoléptico está marcado por los signos del acetato de isoamilo (cáscara de plátano) y el 4-vinil-guayacol (clavo de olor), ya que una levadura “limpia” que cumpla con las nuevas características, no podría producir los distintivos aromas de una Weizen, llevándola a su eventual desaparición.
El reto de los nuevos estilos disruptivos
Los parámetros sensoriales de los llamados defectos, son puestos a prueba todo el tiempo, gracias a la inventiva y constante transformación de los perfiles organolépticos de las cervezas. Hoy encontramos versiones de cervezas con altas concentraciones de diacetilo, ésteres, alcoholes superiores, fenoles, pirazinas (torrefactos), damascenonas (frutos de baya), 2-metilsoborneol (tierra mojada / cuero), 2-bromofenol (tinta china) y muchos otros, que sin duda podrían ser considerados defectos bajo los estándares actuales; sin embargo, algunas cervezas desafían dichos parámetros con sus características sensoriales, proponiendo experiencias gusto-olfativas lúdicas, innovadoras e interesantes.
El regreso a lo básico
Esta premisa tiene dos caras, una de ellas es que los cerveceros modernos están un poco desoyendo algunos de los parámetros más rigurosos, para crear cervezas creativas que no se sujetan a los estándares ni clásicos, ni contemporáneos. La otra cara es la de cerveceros, que están regresando al uso de métodos antiguos de producción, lo que implica que algunos de los llamados defectos (modernos) están presentes en estas cervezas, pero siempre a plena consciencia y en concentraciones moderadas.
Conclusiones
No hay duda de que este es un tema que se puede abordar desde distintas perspectivas, siempre habrá profesionales a favor y en contra; encontraremos cerveceros que siguen a pie juntillas los parámetros de los defectos y los que simplemente, pasan de ellos a total consciencia. Empero hay que dejar bien claro que, un mercaptano (olor a zorrillo o alcantarilla), un ácido butírico (olor a vómito de bebé), un indol (olor excremento) o el sulfuro de hidrogeno (olor a huevo podrido), etc., no son, ni serán compuestos deseados en una cerveza.