Webinar – Fermentaciones Saludables

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Atención Homebrewers y Microcerveceros, Anatomía de la Cerveza Lupulada
presenta un nuevo Webinar sobre : “Fermentaciones Saludables”, dictada por Hernán Castellani.

La propuesta se realizará el sábado 21 de noviembre para Homebrewers y el sábado 28 de noviembre para Microcerveceros, a las 14hs de Argentina (GMT-3).

Utilizaremos la plataforma Zoom.

Temario

Levaduras cerveceras:

  •  Desarrollo de diferentes familias de levaduras, haciendo énfasis en los perfiles sensoriales que aporta cada una y cómo incidir sobre la producción de los mismos.

  • Ésteres frutados / Alcoholes superiores / Diacetilo / Acetaldehído: Perfil sensorial, causas de formación, formas de evitarlo y posibles soluciones.

Fermentaciones saludables:

  • Breve desarrollo teórico de las principales rutas metabólicas de una fermentación de mosto cervecero.

  • Oxigenación en el mosto frío previo a fermentar: Fundamentos, diferentes formas de implementarlo, implicancias, medición y evolución de resultados sin un equipamiento específico.

  • Nutrientes: Conceptos fundamentales para comprender qué aportamos con nuestro mosto, y las posibles falencias que podemos llegar a tener de acuerdo al caso, con sus respectivas aplicaciones para compensar esas deficiencias.

  • Inóculo: Viabilidad / Vitalidad. Cantidad de levadura seca y reutilizada. Implicancias de las diferentes tasas de inóculo. Sobre y Sub inoculación.

Limpieza y sanitización:

  • Principales conceptos asociados a la limpieza y sanitización de equipos en la industria cervecera.

  • Limpiadores alcalinos / ácidos / sanitizantes: Compuestos, concentraciones, temperaturas, tiempos de contacto.

  • Protocolos básicos de limpieza de acuerdo al equipamiento y la suciedad involucrada.

BREAK – Reutilización de levaduras:

  • Cronograma de purgas de acuerdo a la cepa, volúmenes, composición del mosto y otros parámetros influyentes.

  • Conceptos fundamentales para cosechar barro de un fermentador, diferenciando por técnicas y equipamiento necesario.

  • Tasa de inóculo, nutrientes y oxígeno de acuerdo al objetivo buscado: Ésteres, o fenoles, o favorecer la biotransformación, o cierta complejidad de alcoholes, etc.

Aplicaciones prácticas puntuales:

  • Mostos en condiciones normales: 1045/1060 y 100% malta.

  • Mostos con mucho porcentaje de adjuntos: Arroz, avena, azúcar de maíz, candy sugar.

  • Mostos de alta densidad: Mayores a 1080.

  • Mostos con una sub inoculación controlada: Weizen y NE IPAs.

OBJETIVOS

  • Revisión de conceptos fundamentales de higiene y sanitización en los procesos involucrados en la producción de cerveza.

  • Reconocer los perfiles sensoriales de las principales cepas de levadura del mercado.

  • Comprender, de manera práctica, la implicancias de los principales parámetros de una fermentación, y cómo afectan sensorialmente al producto final.

  • Desarrollar técnicas teórico - prácticas para la fermentación de cervezas según determinadas condiciones (baja densidad, muchos adjuntos, alta densidad, alto contenido de proteínas, con enzimas, etc).

  • Explicación teórica con énfasis en las aplicaciones prácticas de la incorporación de oxígeno disuelto en el mosto frío previo a fermentar.

  • Exposición de los principales nutrientes en un mosto cervecero, con sus posibles deficiencias de acuerdo al caso, y cómo compensar esas carencias en la práctica.

DESTINATARIOS

Cerveceros artesanales, personas afines al mercado cervecero artesanal que deseen incorporar herramientas para el desarrollo de fermentaciones saludables.

Se dan por entendidos los procedimientos básicos en la elaboración de cerveza artesanal. El curso tiene un nivel teórico medio, partimos de conceptos de química, física y biología básicos que se entiende que el alumno maneja.

Hernán Castellani es

  • Gypsy Brewer @sirhopper

  • Asesor de microcervecerías

  • Master Brewer UC Davis

  • Juez internacional BJCP

  • Blog y podcast @b1rr4blog

En los últimos 5 años asistió a seminarios y capacitaciones...

  • Weyermann Specialty Malts @ Bamberg, Alemania, 2015

  • Castle Malting Specialty Malts @ Mons, Bélgica, 2015

  • Craft Beer Conference 2016 / 2018 / 2019

  • Copa Cervezas de América 2016 / 2017 / 2018 / 2019

  • South Beer Cup 2011 / 2013 / 2015 / 2017

  • Hops and brew school YCH / Hopsteiner / Barth Haas 2018 / 2019

  • Master Brewers Certificate Program, UC Davis 2020

Participó como jurado de cervezas en

  • World Beer Cup 2016/2018

  • Copa de Cervezas de América

  • South Beer Cup

  • Copa sudamericana de Homebrewers

  • Copa Argentina de cervezas

  • Concursos de la Asociación Civil Somos Cerveceros

Trabajó como asesor...

... junto a Buko, Tandilia, Laterne, Juguetes Perdidos, Pibä, Kraken, El Galpón de Tacuara, Rancul Compañía Cervecera y otras cervecerías.

En el 2015 nació Sir Hopper, su marca propia de cerveza artesanal, creada exclusivamente para elaborar cervezas lupuladas extremas, con el concepto de cervecería nómade (sin fábrica propia) que aún hoy continúa produciendo.

Dictó seminarios

Desde el año 2012, siempre enfocados al área de producción, desarrollo de recetas y, en menor medida, a la parte sensorial.

Dictó cursos en Argentina, Chile, Uruguay, Brasil, Colombia y México

  • Introducción al diseño de recetas, Santiago, Chile, abril, 2014.

  • Introducción a la cata de cervezas, Santiago, Chile, noviembre, 2014.

  • Análisis sensorial avanzado e introducción a la interpretación de estilos, San Luis, enero 2015 y San Telmo, septiembre 2015.

  • Técnicas avanzadas de lupulado y clínica de IPAs, Somos Cerveceros 2016/2017.

  • Desarrollo de cervezas lupuladas y Specialty IPAS, Bogotá, Colombia, mayo, 2017.

  • Nuevas técnicas de lupulado – La revolución de las NE IPAs, El Bolsón, Argentina, febrero, 2018.

  • Conferencia técnica sobre desarrollo de cervezas lupuladas, Buenos Aires,

  • Octubre 2018.

  • Nuevas tendencias en cervezas lupuladas: Hazy IPAs, México, marzo 2019.

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FERMENTACIONES SALUDABLES CON
HERNAN CASTELLANI

Fechas: sáb 21 de noviembre, Homebrewer / sáb 28 de noviembre, Microcervecerías.
Horario: 14 PM Arg (-3)
Plataforma: Zoom

Carga: 4 hs de clase, separadas por 1 break de 10 minutos
Consultas: ACL@hernancastellani.com
Instagram: @anatomiacervezalupulada
Tickets: a la venta desde el 1 de noviembre en hernancastellani.com
Precio: USD 20 Latinoamérica/ $2.500 Argentina, Formas de pago: PayPal / Mercado Pago (AR)

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Ceremonia virtual de entrega de premios del Brussels Beer Challenge 2020

Sir Hopper IPA - Red